纯净，使五粮液清澈透明，有多口老窖池具600多年历史。在1979年，该厂在华罗庚指导下，用优选法将酒度降为39o，并保持了五粮液“香、醇、甜、净”的风格。现在又研制出了25o、29o低度酒，市场前景广阔。
③洋河大曲：江苏泗祥县洋河镇产。在清初已闻名于世，1979年获全国名酒奖，84年获全国金杯奖。
特点：以江苏优质高梁为原料，以当地著名的“美人泉”水酿制。有64o、62o、55o、28o等。
风格：色香鲜、浓、醇
④双沟大曲——江苏省泗洪县双沟酒厂 全兴大曲——四川成都酒厂 古井贡酒——安徽毫州 剑南春——四川绵竹 孔府家酒、杜康酒
由于主体香与其它芳香成分之间的平衡、协调，可以勾兑出许多浓香型的名酒。
3、酱香型
(1)特点：因含有三种典型香体——酱香、窖底香、醇甜香而形成特殊风格。 (2)风格：酒体完美、香气幽雅、细腻，味丰满、谐调、醇厚，余香舒适、持久、净爽，在杯内留香不绝，使人感觉低而不淡，香而不艳，醉而不昏。 醇甜：来自于丁二醇、丁二酮 窖底香：已酸乙酯
酱香：类似酱食品的酒味，至今主体香成分还完全查明。工艺很独特，有2次
投料，一年一个生产周期等等。
(3)代表品种：
①茅台酒：典型代表，属于“国酒”。
产地：贵州省仁怀县，茅台镇酒厂，270年历史，地处云贵高原北端，400多米海拔，气候温润，土色朱红，有利于窖酒而培殖所需的霉菌。以红高梁为原料，
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赤水河水酿制。三次荣获国际金奖，是历届评酒会的国优名酒，52~54o。 风格：醇厚、柔和、回味悠长，余香绵绵，无烈性刺激感觉。 ②珍酒——遵义市珍酒厂 ③郎酒——四海省古兰县酒厂
4、米香型
特点：以大米为原料，小曲发酵，以根霉为主。 主体香：乳酸乙酯，乙酸乙酯
品种：桂林三花酒、长乐烧酒(福建)、黄华山米烧酒
5、兼香型(复合型、西凤型)
有二种以上主体香，一酒多香。
①董酒：高梁+药材，大曲浓郁，小曲柔绵，回甜，醇香、酯香、药香。 ②西凤酒：陕西凤翔县柳林村，65o，甜酸苦辣香五昧俱全，回甜。
第4节 配 制 酒
一、定义（Liqueur 利口，利久，利乔，力乔，香甜酒）：
是以中性烈酒如：Brandy,Whisky,Gin,Rum,Vodka或Wine等加入一定的加味材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等方法配制生产而成，它至少含有2.5％的糖分。自蒸馏术由阿拉伯人发明后，很快传到西方， 并从化学家传到神学家手中。那些教士、僧侣们用这技术进行酒液蒸馏，并在酒中加入了草根、树皮、 花叶、 果皮、 香料、 果汁等， 不仅改善了酒的味道， 增加了医疗作用， 使Liqueur具有开胃助消化等功效。为了增加视觉效果，还添加了各种色彩，这为鸡尾酒的调配提供了得天独厚的条件。
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为了满足人们的各种口味，蒸馏Liqueur时，有些还在酒液中添加了各种花、叶、果实的味道，在今天看来，就是加了些香料， 使利口酒的口味更加丰富多姿。
二、分类：
加味加香材料很多，归纳起来主要是水果和植物两类。 其工艺特点为： 1.水果Liqueur：主要用浸泡法，将各种酿酒果实浸泡在基酒中，直到吸收了全部的颜色和香味，常用的水果有桔、柑、樱桃、桃子、杏、梅等。
2.植物酒的方法是串香：即在基酒中加入各利植物，药材进行蒸馏， 蒸出的酒品是无色的，味道也很淡，如要加重甜度可加入糖浆， 增色主要使用天然的植物色素。
植物Liqueur若要达到理想的味道，通常需要用多种香料和药材来加香。加香料一般为：茶叶、薄荷、月桂、肉桂皮、桔子花、玫瑰、紫罗兰、茴香、丁香、豆蔻、橙皮等等。
三、常用品名：
常用于调制Cocktail的Liqueur有：
1.Advocat 蛋黄白兰地，荷兰生产的，以白兰地、咖啡、香草、蛋黄、砂糖配制，
酒浓度较大，浓稠，有蛋黄香味，20°左右。
2.Anisette 法国产的茴香酒，八角香料酒25-30°
3.Apricot Brandy 杏仁白兰地，用果子和果仁制成30-35° 4.Amaretto 意大利杏仁酒 5.Cherry Brandy 樱桃白兰地30°
6.Cointreau 君度酒，法国的橙皮利口酒，橙香，甜味40° 7.Curacao 古拉索岛的干橙皮利口酒，27-30° 8.Triple Sec 橙皮酒
9.Grand Marnier 法国上等柑橙酒，20°。
以上第6、7、8、9等四种为橙味酒之代表，是用天然酿造的酒精为基酒，再
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用柳橙皮、叶、花浸泡，以添加风味，透明无色，40°，睡前饮用较好。 10.Creme De Banana 香蕉奶油Liqueur30° 11.Creme De Cacao 可可奶油Liqueur30°
12.Drambuie 杜林标，用苏威士忌加蜂蜜酿成，上等，40° 13.Grenadine syrup 红石榴糖浆，无酒精
14.Kahlua 墨西哥咖啡Liqueur 16°左右，浇在咖啡或Cream 中使之更有味 15.Tia Maria（天万利） 牙买加咖啡Liqueur，以Rum为基酒，加上世界著名的蓝山咖啡。
16.Creme De Menthe 法国薄荷酒，有绿白两种，20-30°。 17.Peppermint 薄荷酒（绿），法国和荷兰都有生产，26°左右。
18.Vermouth 味美思，苦艾酒，属于开胃酒类。以意大利生产的Campari最为著名。
第四章 鸡尾酒调制技术
第1节 基本技法
一般饮用鸡尾酒，都应按标准配方来调制，但如果因技术不好、不熟， 操作失误，则有可能失去配方所规定之原味，达不到理想效果。 1、 摇荡（Shaking）：
当鸡尾酒的配方中含有柠檬汁、糖、鲜奶、鸡蛋时，须用调酒壶摇匀。摇法有单手摇、双手摇（左右手不同，手掌不接触壶身， 胸前左斜上方－胸前－左斜下方－胸前右斜上方－胸前－右斜下方－胸前）。一般来回摇5-10次，手指感到冰凉，且外壳出现雾气或霜即可。若有鸡蛋或奶油必须多摇几次，使蛋清能与酒液充分混合。摇匀后立即轻轻打开壶盖，让饮料滤入酒杯之中。配方中有含汽饮料（Soda、汽水、雪碧）时，不可摇晃，要在摇匀后倒入杯中，再倒入含汽材料， 这些饮料只需放在冰箱中冷却即可。 2、 搅拌（Stirring）：
搅拌法是使用调酒杯、吧匙（Bar spoon）、滤冰器完成，在调酒杯中放数块冰，
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加入调酒材料，吧匙的背部贴着杯壁， 顺时针方向旋转搅拌。转5-6圈后，左手指感觉冰凉，调酒杯外有水汽析出，搅拌结束。然后用滤冰器卡住杯口，将酒滤入杯中即可。
3、 搅拌机混合法（ Mudding）：
用搅拌器调酒，操作容易，在将调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要将冰块倒进，必要时可用滤冰器滤掉。 4、 飘浮（Floating）：
主要是用于调制“彩虹”酒。用调酒匙，倒扣杯口， 不可贴在酒面，按顺序将酒慢慢“滑”进杯内，各种酒比重不同，不可乱序。 5、 对和法（Building）：
直接调制，在直身酒杯中放入冰块，再逐次加入材料，用调酒棒搅匀即可。 6、 倒酒（Pouring）：不可倒满，杯口至少要留下6.4mm空间（8-9分满）以便装饰。 葡萄酒只能倒半杯，啤酒要满，当同时调配两杯以上完全相同的Cocktail时，要先将载杯排好，再各倒入一半，剩余的酒慢慢均分到每一杯内。 7、 常用专业术语：
① 基酒——主材料，是酒的主体，主要是烈酒及葡萄酒。
② 用酒量——指调酒中使用酒的份量，通常有单份（Single）30ml 1oz， 双份（Double）60ml 2oz，一般在调烈酒加水的品种时，客人会要双份基酒，如双份Whisky加可乐，偶尔还会要三份。
③ 指幅——将手指横贴于直筒水杯的下部，在杯中加入一指宽的水分时， 多为1oz容量，称为一个指幅，两指宽代表双份，称为两个指幅，虽不太准，但是很简便。 ④雪糖杯——用酒杯在杯口上沾上一圈糖粉或盐粉，以增强酒的味道。方法是先用柠檬擦湿杯口，然后将杯子倒放在盛满细糖或盐的盘子上转一圈，使杯口均匀地沾上糖或盐，象雪花一样。
第2节 调酒要点
一、调酒顺序：
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