Oloroso：香型酒，酒液金黄标红，香气浓郁，口味浓烈，酒度18-20o； Amoroso：深红色，色丰富，口味凶烈，甘甜圆正。 棕色Sherry、Golden sherry(金黄色雪利)。
② 钵酒——Port wine，葡萄牙生产的最著名的酒，有红、白两色，红色Port香浓、
醇厚，有Dow's，Silva，Tanylors，Sandemano等。
(4) 葡萄酒的年份Vintage标志：
在酒商标上印有l993、1964等，表示是在某一年丰收后的葡萄酿制而成的酒，亦即只有在丰收年分才可标在酒瓶上。—般标了年份的酒身价会提高，具有收藏价值(好酒)，但最好的饮用年份在5年左右，超过5年就渐渐乏味了。
葡萄酒检验标志(地区管辖标志)：德QMP，意DOC或DOCG，法A．O．C． (5) 葡萄酒的生命周期：
葡萄酒贮存在地下酒窖中的橡木桶内，半年或更长时间后可以装瓶，且装瓶后的生命却仍在继续，仍在瓶中变化并趋向成熟。它的生命周期就象人类一样，有出生、少年、青年、老年，这与白兰地装瓶后就不计酒龄是白一样的。葡萄酒是在瓶内贮存多年后才变得成熟。但任何酒如不及时饮用，就难免会衰老死亡而不堪饮用。人们利用葡萄酒的生命特性，对不同的酒选择不同的饮用时机。有的酒须在它呱呱坠地或英俊少年时喝，以取它的果香新鲜；有的应在它进入中年期喝，取其成熟美味；有的要在它将老未老时喝，却是喝它的老来福了。如果存放太久，酒已经死亡了，就没有什么饮用价值了。
各种酒的寿命长短不等，一般红酒比白酒的寿命长。
红酒一般2-5年，好的红酒为6-20年，极好的达到30-60年； 白酒一般1-3年，好的为4-12年，极好的在20年左右。
二、啤酒
英：Beer 德：Bier 法：Biere
啤酒是历史最久的谷类酿造酒。据考证，8000年前起源于地中海南岸的亚述，以后传入欧、美各地，逐步完善成为目前的现代化啤酒工业。
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1、啤酒的工艺
啤酒是以大麦为主原料，以玉米、小麦、燕麦、啤酒花为辅料加酵母发酵而成。主要成分是水、酒精、碳水化合物、蛋白质、CO2、维生素、矿物质等，是富含营养的低酒精饮料。其工艺大致如下：
大麦→大麦芽→粉碎→糊化→糖化→麦汁→主发酵→后发酵→过滤→装瓶→ →巴氏杀菌→成品 大米粉 酒花 酵母
流程说明：
糖化：麦芽中含有淀粉酶，可将谷物中的淀粉分解成低糖（麦芽糖、还原糖），使酵母能利用糖分发酵，产生酒精和CO2。
主发酵：在5-10℃时酵母生长很快，降糖率高，产酒快；发酵完毕，酵母沉底，上层酒液取出成为新酒进入后发酵。
后发酵：后熟阶段。新酒中还有少量酵母和残糖，这时进行缓慢发酵，温度更低；由于是密闭式进行，产生的CO2在酒液中聚集、饱和，同时一些不良成分继续分解或氧化，并在排气时被CO2带走，残糖进一步降低，最终形成3-5oVol、残糖在0.5%以下、含CO2丰富、爽口香苦的啤酒。
2、啤酒的基本特性
（1） 泡沫特性：这是啤酒的主要特征之一，是质量的衡量标准之一。好啤酒倒入
杯中时泡沫洁白细密，有足够的持久时间，外观好。
（2） 刹口性：指CO2对感官刺激时的特殊的麻辣感。优质啤酒必须有较强的刹口性。 （3） 颜色：基本色为淡谷黄色，一般有黄、棕、红、褐等色。颜色来自生产过程
中的化学反应，少数黑啤则加入焦糖色。
（4） 香：啤酒的香气成分已测出300多种，含量各不相同，相互配合形成了啤酒
的特有香气。但香气成分不是越多越好，因为过多会变味，如丁二酮超过0.1ppm时就会产生馊味；酒花中的律草烯氧化生成律草二烯酮的含量若大于
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100ppm，啤酒就会产生很重的青臭味。啤酒的主香为两类：麦芽焦香味和酒花的清香。
（5） 味：啤酒的口味包含着酸、甜、苦、辣、涩、咸、鲜等各种味道。较突出的
是苦味，其它味道只是起协调作用。苦味清淡爽口，有明显的解渴和提神作用。苦味主要来自啤酒花中的α-苦味酸（律草酮）和β-苦味酸（蛇麻酮）；以α-苦味酸为主，苦感强，占啤酒苦味物质的85%。，因此α-苦味酸是衡量酒花质量的重要指标。这两种苦味酸都有防腐能力。
（6） 啤酒的“度”：指麦汁开始发酵时原料中麦芽汁的糖度（浓度），以波美度表
示，分为8o、10o11、12、13、14、16o等，并在商标上标明。根据麦汁浓度可将啤酒分为低中高三种。
低浓度：6-8o——糖分少，故产生的酒精度也低，约2%，在盛夏时饮用；稳定性差、保存期短。
中浓度：10-12o——以12o为最多，酒度为3.5%。是市场上消费的主流。 高浓度：14-20o，酒度约5%左右。这种啤酒的可溶性固形物较多，热值高，稳定性好。
12o以上的啤酒被视为高级啤酒，其酒体丰满，口味醇厚，香气浓郁。但70
年代后风行低热量、清香爽口的低浓淡爽型啤酒。今后的啤酒也仍是朝淡爽化、柔和化、低醇化方向发展。 （7） 啤酒的类型：
① Lager Beer——淡色啤酒，酒质清淡，富含气泡，酒度为3-4o，原麦汁浓度为11-12o，最佳饮用温度是4-8℃。Lager起源于德文的“Lagern”原意为贮存，指啤酒的后酵期长，有陈酿的含义。传统的Lager Beer有三个月的后熟期，最短不少于4周，后酵期越长，则啤酒的风味越完美，货架期就越长。它是世界上产量最大的啤酒，我国的啤酒基本上全是这类型的。国外的著名品牌有：捷克的Pilson、德国的Munich(慕尼黑)、Dortmunder(多特蒙特)和Bock、美国Pilsner(比尔斯纳)等。
② Ale Beer——爱尔啤酒。是上等发酵啤酒的总称。这类啤酒酒体完满充实，
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品质浓厚，酒花味突出，苦味大，偏酸。在16世纪末之前，Beer=Ale。因为传统的Ale没有用酒花，啤酒都是全麦发酵的，Ale就专指不加酒花的麦芽汁酒精饮料。而Beer则是加酒花的酒精饮料。但是现在的Ale也是加了酒花的，但它主要特征是用上面发酵方式生产，酒度更高些4-5%。由于加了焙焦的麦芽、大麦或焦糖色，所以颜色深至棕黑色。包括：
Stout(黑啤)——深色麦酒，麦芽味较重，但口味较甜，酒体较重；含CO2较低.
Porter（多泡啤酒）——所含酒花较少，富含泡沫，麦芽味重，4.5°。Landon的脚夫所喜饮料。
第3节 蒸 馏 酒
一、白兰地(Brandy)
1、定义——是果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒。40o
2、原料——葡萄、苹果、樱桃、桃子等，但Brandy专指用葡萄酿制后蒸馏的酒。 3、白兰地酒出产于几乎所有葡萄酒生产国，如：法、意、希腊、澳大利亚、美国。 4、生产方法——发酵、蒸馏成无色透明的酒，然后用橡木桶贮藏陈酿，在陈酿过程中，酒液与木桶接触，将木头的颜色溶入酒中成为琥珀色，同时产生迷人的香味。贮藏时间的长短，对酒质有很大影响，时间越久，则酒味愈醇，在成品阶段，往往用不同年限的酒调配，然后才进入销售阶段。在陈酿时，不同年限的酒必须留下—部分作为酒种保留，以备调配用。陈酿时间有4、6、7、10、17、21年不等。 5、品质标志——调配后的酒用下面标记表示质量等级： （1）旧等级：
V.S.——陈10年
V.S.O.——Very Superior old 陈10-20年
V.S.O.P.——Very Superior old pale陈年浅色高级白兰地 陈20-30年 X.O.——Extra old，指年份久远，品质极高，25年以上 Napoleon——特醇，40年。
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（2）目前的等级表示：
星级 ★★★ ★★★★ ★★★★★ VS VSOP VO XO Extra Horsed' Age Napoleon
标这些字符主要在于体现酒的优质，以拔高价格，真正并不见得有如此长陈酿期，因为关键是靠了调配而使口味达到陈年的标准。如三星白兰地，有的陈6年，10年，12年，各厂不同。一般的白兰地酒龄在3-8年。
6、著名品牌
(1) 干邑(Cognac)：这是法国著名的白兰地产区，位于法国夏朗德省，同时已成为高级白兰地的代名词。该地区原产淡白葡萄酒，含酸度高，糖分低，品质一般。16世纪一位荷兰船长为了将更多的葡萄酒运往荷兰，便将酒进行蒸馏，取浓缩的精华，等运到荷兰后再兑水稀释成葡萄酒销售。但运到荷兰之前就有人尝到了这种浓缩酒，觉得口味很好，由此就产生了Cognac酒。Cognac经发酵、陈酿后再进行勾兑，品质非常高雅，因此在酒瓶商标上，凡是标有Cognac字样的都是好酒，而法国其他地区生产的只能是French Brandy。 著名酒品：
马爹利(Martell)——这是干邑区最大最古老的酒厂，每年产量为200万箱，故马爹利干邑在国际市场上最为常见。
特点： 口味清淡，稍带辣味，香味绵延长留，入口难忘。 品种： 三星马爹利、VSOP、蓝带、X．O．等几种等级。
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符号 含义 Very Special Very Superior Old Pale Very Old、Reserve 极陈 特醇 忘年陈酿 拿破仑 陈酿年限 ≥2.5年 ≥4.5年 ≥6年
