3、加色加味副材料
构成鸡尾酒色、香、味兼备之特色，主要靠用好加色加味副材料。因此，要充分利用各种利口酒、糖浆、果汁、调味品、香精，使鸡尾酒尽展绚丽多彩的仪容，伴享取之不尽的情趣。
4、装饰用材料
鸡尾酒之所以被誉为艺术酒，最为突出的是它的外观无不被披上美丽的“外衣”，变得五光十色，这就全靠用好装饰材料予以美化。可选用的鸡尾酒装饰材料无穷无尽，其美学内涵可以说是无止境的。因此，除按传统配方准确地选好材料外，还可以根据不同的审美观灵活吸取，广泛采撷大自然所赐予的神奇万物，点缀与装饰新研制的鸡尾酒，以尽展其新姿。
第2节 调酒用具
1、调酒器皿
调酒壶：不锈钢制，由壶盖、滤网及壶体组成，用以摇晃蛋、奶油、果汁等材料，
是放置冰块冷却鸡尾酒不可缺少的器皿。
调酒杯：玻璃制品，用以搅拌混合各种材料。 过滤器：功能与调酒壶的滤网相同。
调酒匙：用于搅拌调酒杯中的材料。匙的一端是叉子，可以从容器中取出橄榄 或樱桃水果。
量杯： 不锈钢制，由不同量的杯子底部对底部组合而成。一般选用30毫升与45毫
升两种杯子。
搅拌机：电动器皿，用以搅拌不易摇晃的材料。 榨汁器：塑料或陶瓷制品，用以手工挤压水果汁。 开瓶器：金属制品，用以开启瓶盖。 开塞器：用以开启如葡萄酒等的软木塞。 开罐器：用以开启罐头。
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综合开塞钻：具有开瓶、开塞与开罐头等多种用途。 碎冰锥：插碎冰块的工具。 冰夹：不锈钢制，用以夹冰块。 冰桶：装冰块的容器。
碎冰器：用于制造碎冰的工具。
搅拌匙：搅拌调酒杯内的材料，或用来弄碎杯中砂糖、水果等的器具。
2、载杯
古典杯：又称老式杯，180-240ml。 水杯：通用杯，240ml。
科林斯杯：盛载含气鸡尾酒的水杯，300ml。 利口酒杯：用于纯饮或调制彩虹酒，30ml。
白兰地杯：杯口窄小，是为了避免酒香扩散，容量较大，但一般只倒入一份量的酒，
力求品尝到酒的本味。
鸡尾酒杯：用于短饮，约60ml。 雪利酒杯：60-70ml。
香槟酒杯：通常是饮用香槟酒时用。
葡萄酒杯：20ml以上，要求具备较高的透明度。
酸酒杯：饮酸性酒的专用杯，标准容量为120ml，可分为有脚及无脚两种。 高脚杯：主要用来放置加冰块所调制的鸡尾酒，容量较大，一般为240-300ml。
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第三章 鸡尾酒的基酒
第1节 酒的分类
一、根据生产工艺分类
蒸馏酒——Spirit，凡以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒
都可称为蒸馏酒。酒度>38o，威士忌、白兰地等等。
酿造酒——brewage (发酵酒、原汁酒)，是将谷物、果实等含糖分或淀粉质原
料进行糖化发酵后生产的含食用酒精的饮料。葡萄酒，黄酒，啤酒
配制酒——liqueur，包括各色甜、药酒，在基酒或酒精中加入糖、花果、药材
等浸泡、过滤或蒸馏、陈酿后而成。
二、根据饮用方式分类
餐前酒——开胃酒，酒度偏低，味美思等 餐桌酒——佐餐酒，如葡萄酒，Brandy等 餐后酒——助消化，消遣，以甜酒为多
三、根据酒度分
低度酒——主要是发酵酒类，酒度<20o 中度酒——配制酒类为主，酒度为20o~38o
高度酒——蒸馏酒，酒度>38o。
第2节
精的饮料。 特点：
酿 造 酒
定义：酿造酒是将谷物、果实等含糖或淀粉质原料进行糖化发酵后得到的含食用酒
1、是原汁酒：发酵毕将酒液与醪(渣)分离、过滤、澄清、陈酿(灭菌)后上市，营养
丰富。
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2、酒度低，在3o-12o之间。
3、主要有啤酒、黄酒、葡萄酒、水果酒等。
一、Wine葡萄酒——是果类酿造酒的代表酒品。
1、定义：以葡萄为原料榨汁发酵而成。
2、特点：葡萄酒是—种纯原料的酿造酒，不掺入其他成分，一般作为餐桌酒饮用。 3、分类： 红葡萄酒
静态葡萄酒(Still Wines)—— 白葡萄酒 桃红葡萄酒 起泡葡萄酒(Sparkling Wines)——香槟、汽酒 强化葡萄酒(Fortified Wines)——sherry
(1)静态葡萄酒(Still Wines):不含气的葡萄酒。作为佐餐酒，是葡萄酒的主要品种。 ① 白葡萄酒(white wine)：采用白葡萄(以及黑葡萄)酿制，颜色为无色透明或橙黄
色，酒度多为11o-12o。
口味：干型(Dry)：糖度：<4g/L；
半干型(Medium-Dry)：糖度4-12 g/L； 半甜型(Medium- Sweet)：12-50 g/L； 甜型(Sweet)：糖度>50 g/L。
口感：有带辣、酸、甜等。
贮藏：酒怕阳光、潮湿、高压等等，应低温冷藏，8o～12o最适宜，应倒置或卧放，
如果开瓶后则不宜久放，可在冷藏室中放几天，否则口味变坏。
饮用：喝白葡萄酒不宜加冰块，只可冷藏饮用，加冰会失去原味，加水出水味。所
用杯为白葡萄酒杯，倒酒不可满，只装7-8分，一般配以较清淡的食物，如海鲜、白切鸡等享用。
② 红葡萄酒(Red Wine)：葡萄酒中以红葡萄酒最为名贵，具有白葡萄酒的一般特性，
采用黑葡萄酿制，酒度为12.5o～14o。
口味：较甜酸适口，含有单宁酸，所以干型酒有涩味。
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贮藏：低温，可不用冷藏。
饮用：—般用餐前半小时打开酒瓶较适宜，让其挥发作用，勿需冷藏，以使香气四
溢，配牛扒、烧烤等肉类食物享用。在国外餐厅，往往侍者会先将洒开瓶倒一些让顾客验核，对香、口味满意了才上酒供应。红葡萄酒杯与白酒杯差不多，但稍胖些，以便于香气扩散。
③ 桃红葡萄酒(Rose Wine)（玫瑰红葡萄酒、粉红葡萄酒）：属葡萄酒，颜色为淡红或粉红色，主要与葡萄品种和工艺有关，但与玫瑰毫无关系。Rose是法文“粉红”的意思，而正好英文Rose与之相似，故人们常称之为玫瑰酒。
饮用：冷冻后喝，因介于红、白葡萄酒之间，故任何场合及食物都可食用。
葡萄酒瓶比较容易识别，均为传统的圆柱长颈、短颈瓶，商标上多标上12o、
12.5o、14o等。 ④主要产地：
生产静态葡萄酒的国家几乎遍布全世界各大洲，葡萄酒品种也数不胜数，最著名的首推法国的波尔都(Bordeaux)、布根地(Burgundy)等。
(2)起泡葡萄酒(Sparkling Wines)：含气的葡萄酒，以香槟酒为典型，并非有泡的
就是香槟。Champagne是法国一个产酒区，只有在香槟区生产的汽酒才称为香槟酒。香槟生产方法独特，需长时间贮藏，成本高，故价格昂贵，可随时随地饮用。且在鸡尾酒调制中用途广泛。 每瓶香槟有2-6个atm，酒度为9-14o，须冷冻到5-8oC饮用最好。用香槟杯装酒。
(3) 强化葡萄酒(Fortified Wines)：属于餐后酒。在葡萄酒酿造过程中加入白兰地或食用酒精，使葡萄酒停止发酵，并提高了含酒量。主要有Sherry、Port、Modeira、Marsala等，经过陈酿后变得很香。
① 雪利酒——Sherry(葡萄酒+Brandy)，陈酿15-20年，以西班牙生产的最著名，工艺很复杂。
名品： Fino：酒色淡黄明亮，香气精细优雅，口味干冽清爽,有花香，15.5-17o；
Manganilla：色微红，透亮晶莹，酒香醇美，清淡干冽，15.5-7o左右；
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