第一章 概述
第1节 鸡尾酒的性质及其特点
—、鸡尾酒的定义
鸡尾酒是西方人在洋酒饮品方式上的—种创造，使之具有西方文化的内涵和洋溢出一种欢乐明快的情调，因此很快受到了世界各国人民的欢迎。鸡尾酒的名称是从英文COCKTAIL意译而来，在法国则被称为“美国饮料”。鸡尾酒的本身并不属于哪种酒类，它是一种“以洋酒为主再与其他饮料等材料混合而成的饮料酒”。 1、美国《韦氏辞典》定义：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以郎姆酒、威士忌或其他烈酒，或用葡萄酒为基酒(酒底)，再配以果汁、鸡蛋、比特酒(一种苦酒，或称苦精)及糖等材料，用搅拌或摇荡法调制而成；最后饰以柠檬片或薄荷叶。 2、我国1989年版的《辞海》将鸡尾酒释义为：是配制酒的一种。由两种或两种以上的酒或以酒与其他饮料(如苏打水、桔子原汁、牛奶等)配制而成。也可添加水果或其他辅料以增加色香味。通常搅拌调制，也有利用各种色酒或其他饮料的密度不一，按一定操作方法逐—加入，形成色彩各异的分层。风味随配方而各具特色。 毫无疑问，鸡尾酒的定义是随着鸡尾酒的发展而不断变化的。现在我们可以这样定义鸡尾酒：鸡尾酒是一类特殊的混合酒；它由一种或一种以上的基酒配以多种果汁等液态调料和糖粉等固态调料，并用樱桃等水果或芹菜等物料点缀而成；集色、香、味、格（风格）、卫(卫生标准)及综合艺术于—体。
从本质上来把握，鸡尾酒是一种含酒精的混合饮料，口味多样，每一款都很独特。作为一个好的调酒师(bartender)，不仅仅懂得调酒技法、只会将各种材料混在一起就算了，而是还要了解酒的生产背景和各种酒的特点，深刻理解配方，同时还须有对各种材料进行艺术组合的能力，才能调制出色、香、味、形俱佳的艺术酒品。从以上定义可知，组成鸡尾酒的材料主要有两种：一是酒(通常为各种烈性酒)，是组成鸡尾酒的基础；另一是副材料，如各种果汁、汽水、苏打水、糖浆、牛奶、奶油、鸡蛋、冰块等，都是用来与酒进行调和的。由于酒及副材料的品种很多，故它们的组合也千变万化，从而形成花色丰富、风味各异的种种鸡尾酒。
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二、鸡尾酒的特点
鸡尾酒既然是—类特殊的酒品，则除了具有其他酒类的共性外，必然还有其独特的优势。换言之，—款好的鸡尾酒，必须具备以下4个特性： 1、鸡尾酒是增进食欲的滋润剂； 2、能振奋精神，活跃气氛；
3、具有良好的口味，不过甜、过苦、过香，以免掩盖味蕾感知酒味的能力； 4、有足够的冷冻，以保持独特的风味。
第2节 鸡尾酒的历史与发展
一、鸡尾酒的起源传说
有关鸡尾酒的传说大多在1600～1800年代发生。那时是老牌帝国主义国家向外扩张，寻找殖民地以及美国独立战争的时期。
1、在美国纽约州的埃尔蒙特经常进行斗鸡比赛，并同时举行酒会。有一次，服务员别出心裁，用参赛的公鸡尾羽毛装饰酒吧，并在每杯酒中插入一根鸡尾羽毛。来宾们在点酒时，只要认准羽毛说“我要这根鸡毛”，而不说“我要这杯酒”。鸡尾酒的名称即由此而来。
2、美国独立战争时期，美国某地有一个富翁的独尘女儿，非常喜爱家中一只羽毛奇丽的公鸡。然而，有—天公鸡突然失踪了，于是富翁女儿就寝食不宁。富翁遂向村人张榜许诺：哪位男青年如能找到此鸡，则愿将女儿许配给他。结果，有位男青年历尽艰辛，终于找了那只公鸡。在富翁家为此庆贺的宴会上，富翁之女将家中所有的各种酒端出，加以掺合后招待来宾。大家都说这种酒真好。这个消息很快传到了附近一个饭店女老板的耳里，她随即效仿，并在饭店门槛上插上公鸡的尾羽。有一天，有一队土兵到此饭店饮用了这种混合酒后打了大胜仗。从此鸡尾酒就得名而逐渐传向全球。
3、在美国独立战争末期的1779年，英国将领康华利与华盛顿部下的美法联军决战于弗吉尼亚的约克镇。联军的军官们到镇边由爱尔兰女士“贝蒂斯·法兰根”开的
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酒店饮用她发明的一种名为“臂章”的酒品，在欢乐中，贝蒂斯被讥讽为隔壁保皇党人所养的那只“最美丽的小母鸡”。当晚，她负气将仇人家的鸡全杀了，并于次日举行“全鸡大餐”，还以公鸡的羽尾毛装饰“臂章”。—位法国军官激动地高呼“鸡尾万岁!”。从此，“臂章”改称为“鸡尾酒”而闻名于世。
4、1817年，在美国流行一首名为“—杯美国鸡尾酒”的歌曲。歌曲大意是：在密西西比河上航行的蒸汽机轮船的船员们，为了消磨时光，将各种酒混合于—只桶中后饮用，以求新奇和刺激。由于盛酒的桶其形状像鸡的胸部，并用一根犹如鸡尾巴的木杆搅拌，故船员们就称这种酒为鸡尾酒。
5、据说远在荷兰殖民地时的纽约，酒店在清晨为嗜酒的顾客特供一种名为“挑选我”的含酒精饮料以提神。而当时的荷兰籍酒店女服务员习惯于用一束鸡尾羽毛扎成的扫帚打扫地面，于是鸡尾酒的名词即由此而来。
目前，多数专家认为鸡尾酒起源于美国。例如出版于1862年的《快乐佳人的伴侣——调配饮料》，该书出自美国纽约大都会饭店和圣路易农庄旅馆的主任酒吧师杰里·托马斯之手，被人认为是世界上第一部鸡尾酒专著。事实上，不可能所有的混合酒饮料均起源于美国。有关鸡尾酒的传说述及美、英、法、西班牙、荷兰、墨西哥等国家。例如英国的陆军军官弗朗西斯·尼格斯，早在1731年之前就存有很多类似混合酒的饮料，其中至今仍被人们所喜爱的尼格斯红葡萄酒，就是以他的名字为名的；又如宾治酒，原是发源于印度、波斯等过的古典饮料，后来通过西班牙和英国人传播到全世界。
二、鸡尾酒的发展史
虽然鸡尾酒的起源难以定论，但鸡尾酒向全世界传播可追溯至100多年前的美国。当时美国的人工制冰工业实现工业化，为鸡尾酒的发展提供了有利的条件。第—次世界大战前，虽然鸡尾酒的调制法已介绍至欧洲，但鸡尾酒仍为军官们所享用。故大战期间进入欧洲的美国及加拿大军人，成了调制和饮用鸡尾酒的普及者。在1920年1月17日至1933年12月5日的禁酒时期，大力发展了无酒精饮料，为如今的苏打类饮料打下了基础。美国的禁酒法也促使一些著名调酒师流向英、法等国，对欧
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洲乃至世界鸡尾酒调制技术、酒吧用具及酒吧装饰等方面的进步，起到了推动作用。第二次世界大战期间，鸡尾酒得到了进—步传播。近40年来，鸡尾酒几乎风行于全球。但总的说来，鸡尾酒一直在美国最为流行。其他国家对鸡尾酒接受的程度各不相同，尤其是欧洲有些国家，仍较为喜欢欣赏具有不同特性的单一酒品。法国人称鸡尾酒为“美国饮料”。
由于鸡尾酒有着能现调现饮、调制方便、品种繁多、色泽迷人的特点，能适应不同年龄、层次、口味及酒量的人的不同需要，尤其是举办鸡尾酒会能使酒会带来活跃的气氛，因而鸡尾酒以及鸡尾酒会大受人们的欢迎。
如前所述，由于鸡尾酒具有独特的优势，故在文化、经济迅速发展、大力提倡饮用低度酒的当今时代，鸡尾酒的普及程度正在不断提高。鸡尾酒的调制技术及口味，也随着时代的变迁及人们饮用习惯的变化，得以不断提高和改进。最初的鸡尾酒主要适于男士饮用，后来才产生了很多适于女士饮用的鸡尾酒。有关鸡尾酒的调制理论、鸡尾酒本身的科学及文化内涵，一些专家、著名调酒师等人士正在不断探讨、著述和宣传。不难预料，鸡尾酒必将在我国得以不断创新和发展。
三、中华鸡尾酒
中国并非是只有白酒、黄酒历史悠久，其实在很早就有了混合的饮料，可以说在2千年前的先秦时代就已形成，并且还有冰镇饮法。因为在湖北随州雷鼓一号墓出土了大型的冰酒器具——冰鉴，这就是当时的酒冷却器。
我国是长于酿酒的古国了。随着国门的开放，中国酒越来越多地被世界所了解，一些名酒在国际市场上很受欢迎，必然引起了香港一些调酒专家的关注，于是便试着用中国酒调制鸡尾酒，而且传到海外，有相当的流行。
“中华鸡尾酒”这个概念，是在1988年由中华鸡尾酒研究中心提出并确定的，通过研究、实践后，已确认与外国鸡尾酒有着截然不同的特色，很具有推广价值。对烈性白酒来说，进出口关税是随着酒度升高而升高的。我国人们习惯于喝高度白酒(酒精含量为45-70%)，虽然近年来低度酒有了较大的发展，但38o对外国人来说仍很高，因此我国的白酒外销受到限制，而且使中国酒在世界上的知名度有限。近
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年来东欧及拉美洲在推销他们的烈酒时，都是宣传本国烈酒(VODKA、RUM)可以作各种“混合酒”或“掺和酒”的基酒，并在广告上大作宣传。而我国没喝混合酒的习惯，但事实证明我国白酒是完全可以作这种饮料的基酒的。现在以Vodka为基酒的“Bloody Mary”、以Gin为基酒的Martini等风行世界，几乎没有人喝纯的Vodka、Gin，即使是Whisky和Brandy也越来越多人掺苏打水喝。其实我们也可以宣传我们的白酒加冰块是多么香，多么可口。
有许多机构、厂家都参加了“中华鸡尾酒”的研制、推广，使之正在形成自己的风格。如以八大名酒之一的洋河大曲为基酒，配出的洋河系列：梦幻洋河、梦幻帆影、梦幻琴韵等等。
汾酒基：干汾马天尼、断魂、碧血剑、火树银花。 五粮液、茅台、沪州老窖等。
中华鸡尾酒已形成了进军世界的强大队列，正逐渐通过各种渠道打入港澳和国内外宾馆。由于它与外国鸡尾酒有截然不同的特色，所以已开始被国人所接受和喜爱，在国内也不同程度地渗透到各阶层及家庭。它的发展前景是很好的。最具代表的是“梦幻洋河”，从问世之日起，不足一年便风行海外，公认为色、香、味、形都蕴藏了十足中国酒文化内涵的中华鸡尾酒代表性的新品种。
第3节 饮料和鸡尾酒的分类
一、饮料的分类
饮料——Beverage可分为如下两大类： l、含醇饮料——Alcoholic Drinks
含醇饮料通常是指饮料酒，也可谓硬饮料，酒度从0.5-75.5％。近年来也将含酒精体积分数为0.5％以下的啤酒或葡萄酒称为无醇啤酒或无醇葡萄酒。 2、无醇饮料——Soft Drinks，有四种类型：
Fresh Juice——用鲜果现榨，可不过滤，短时间内饮用。 (1) Juice Can Juice——罐装果汁，开盖后需冷藏，保存2-3天。
Concentrated Juice——浓缩果汁，已失去了原有的风味，需稀释饮
用，按1:3-4稀释，开盖后可放20天。
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