《食品分析》课程教学大纲一、课程概况 课程中文名称 食品分析 课程英文名称 Food Analysis 课程类别 总学时 总学分 授课对象 先修课程 修订时间 □专业限选课 □专业任选课 32 2.0 讲授学时 开课单位 32 食品科技学院 实验学时 开课系 0 食品质量与安 全系 食品质量与安全专业 有机化学、无机化学及分析化学、生物化学 2014 年 1 月 课程编号12231201
□公共必修课 □公选课 □院级限选课 □学科基础课 ■专业基础课
二、课程简介 本课程是为食品质量与安全专业学生开设的一门专业必修课，计划安排在大学第 4 学期进行。食 品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。按照 课程内容可分为分析方法概述、一般营养成分检测和安全性检测等三大块内容。分析方法概述中主要 包括样品的采集及预处理方法、实验方法与数据处理和食品的物理检测法等基本分析手段；一般营养 成分检测中主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、酸度和灰分等常规营养成分含量的测定；安 全性检测主要包括食品添加剂、限量元素、有害物质和水产品检验等内容。 通过本课程的学习，掌握食品组成成分检测的方法和原理，掌握基本的数据处理方法以及分析报 告的撰写；学生获得食品分析系统的理论知识体系；为日后从事食品生产、质量与安全控制、科研和 相关工作奠定基础。 本课程是食品质量与安全专业的主干课程之一，是食品领域重要的专业技能课程。由于组成食品 的成分种类繁多，各种成分之间理化性质差异大，检测方法和原理涉及有机化学、无机化学与分析化 学、生物化学等学科理论知识。另外，由于食品分析检测技术的发展日新月异，很多分析逐步借助一 些现代的分析仪器以达到快速、准确、灵敏度高的分析目的，所以《仪器分析》课程与本课程的关系 越来越密切。 三、课程性质 食品的营养价值和安全性是食品最基本的两大要素， 而食品分析是监控食品营养价值和安全性的 基本手段，因此本课程是食品质量与安全专业重要的技能性专业基础课，在专业培养方案中被列为主 干课程。 四、课程教学总体目标 本课程采用丰富的教学内容和多样化的教学方法，注重基本理论和基础知识的前提下，兼顾知识 的前沿性、先进性、学术性，使学生掌握食品分析方法的基本原理；结合《食品分析实验》课程的实1
践教学环节，通过系统实验方法的学习、应用及严格的操作技能训练，掌握包括采样、样品预处理、 分析、数据处理和结果表达及评价等全过程的食品分析检验方法和实验操作技能。培养学
生具有较强 的动手能力和解决问题能力，为日后从事食品生产、质量与安全控制、科研和相关工作奠定基础。 五、理论教学安排及学时分配 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 六、理论教学内容及要求 第一章 绪论 【教学目标】 (1)了解食品分析课程的总体结构和特点，了解国内外常见各种食品标准分类。交流课程的学 习方法和心得体会。 (2)理解食品分析的任务、作用和内容，食品检测标准的种类和特点。 (3)掌握食品分析的性质，食品分析的一般技术用语。 【授课内容】 食品分析的性质、任务和作用；食品分析方法及发展方向；食品分析方法的选择与采用标准；食 品分析的一般技术用语；食品分析的学习方法和心得体会；实验教学的安排及要求等 【教学重点和难点】 (1)重点：食品分析的研究内容，食品分析的一般术语。 (2)难点：食品分析的一般术语。 第二章 食品样品的采集与处理 【教学目标】 (1)了解样品采集在食品分析中的重要性。2
章名
学时 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 2 2 2 2
授课方式 讲授/课堂讨论 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授/课堂讨论 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授/课堂讨论 讨论课
授课手段 多媒体 多媒体 多媒体 多媒体 多媒体 多媒体 多媒体 多媒体 多媒体 多媒体 多媒体 多媒体 多媒体 多媒体
绪论 食品样品的采集与处理 实验方法评价与数据处理 食品的物理检测法 水分和水分活度的测定 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 酸度的测定 脂类的测定 糖类物质的测定 蛋白质及氨基酸的测定 食品添加剂的测定 食品中限量元素的测定 水产品检验 最新检测技术
(2)理解样品采集和预处理的相关专业术语，采样的方法。 (3)掌握正确采样的基本原则、样品预处理方法和特点。 【授课内容】 第一节 第二节 样品的采集 样品的预处理 样品采集、制备和保存。 第二节 样品制备的基本要求 样品预处理的目的和原则；样品预处理的方法。 【教学重点和难点】 (1)重点：样品采集和预处理的方法，样品采集的基本原则。 (2)难点：有机物破坏法、溶剂提取法和几种色谱分离法。 第三章 实验方法评价与数据处理 【教学目标】 (1)了解选择实验方法的基本依据。 (2)理解误差来源和分类、控制和消除误差的方法；实验方法的评价指标和方法。 (3)掌握实验数据的处理方法。 【授课内容】 第一节 第二节 第三节 实验方法评价 实验数据处理 误差和提高准确度的方法 评价指标；实验结果的检验。 分析结果的表示；实验数据的处理。 误差来源、控制和消除误差的方法 【教学重点和难点】 (1)重点：实验方法的评
价、实验数据的处理方法和控制和消除误差的方法。 (2)难点：回收率、T 检验、F 检验。 第四章 食品的物理检测法 【教学目标】 (1)了解食品物理检测法的依据和常用测量仪器的使用方法和注意事项。 (2)理解常用的物理检验法的原则、特点、适用范围。 (3)掌握常用的物理检验法的基本概念，相对密度法、折光法和旋光法的测定原理。 【授课内容】 第一节 第二节 概述 物理检测的几种方法 物理检测的意义；物理检测法的原理及特点。 相对密度法；折光法；旋光法。
第三节
食品的物性测定
色度的测定；黏度的测定。 【教学重点和难点】 (1)重点：相对密度法；折光法；旋光法；旋转黏度计法。 (2)难点：折光法和旋光法。 第五章 水分和水分活度的测定 【教学目标】 (1)了解水分的存在状态、水分测定的意义。 (2)理解影响水分测定结果的因素，水分活度的测定方法和原理。 (3)掌握干燥法测定水分的原理和操作方法。 【授课内容】 第一节 概述 食品中水分的存在方式；水分测定意义；水分的测定方法。 第二节 水分的测定 干燥法；蒸馏法；卡尔· 费休法。 第三节 水分活度值的测定 溶剂萃取法；扩散法。 【教学重点和难点】 (1)重点：干燥法，蒸馏法和扩散法。 (2)难点：干燥法的测定条件和注意事项；蒸馏法的测定原理。 第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 【教学目标】 (1)了解灰分测定的意义、分类；了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定；了解几种重要矿物 元素(钙、铁、碘)的测定原理和测定方法。 (2)理解高锰酸钾滴定法测定钙、硫氰酸盐光度法测定铁的原理。 (3)掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项。 【授课内容】 第一节 第二节 灰分的测定 几种重要矿物质元素的测定 总灰分的测定；水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；酸不溶性灰分的测定。 钙的测定；铁的测定；碘的测定。 【教学重点和难点】 (1)重点：灰分的分类和测定方法。 (2)难点：灰化条件的选择。 第七章 酸度的测定
【教学目标】 (1)了解了解测定酸度的意义和各种食品中常见有机酸种类和含量；了解食品中有机酸的分离 与定量的方法。 (2)理解总酸度、挥发酸和有效酸度各种方法的注意事项。 (3)掌握有关酸度的几个基本概念；掌握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定方法。 【授课内容】 第一节 第二节 概述 酸度的测定 酸度的意义；食品中常见有机酸种类和含量。 总酸度；挥发酸；有效酸度。 【教学重点和难点】 (1)重点：总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理。
(2)难点：有机酸的测定。 第八章 脂类的测定 【教学目标】 (1)了解食品脂类分布概况；了解牛奶脂肪的特点及乳制品脂肪的测定方法。 (2)理解脂肪的存在形式，常用提取剂的种类，提取剂的选择。理解鉴别食用植物油脂品质好 坏的基本检验方法。 (3)掌握掌握索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇法。 【授课内容】 第一节 第二节 第三节 概述 脂类的测定方法 食用油脂几项理化特性的测定 脂肪的存在形式；常用提取剂的种类；提取剂的选择。 索氏提取法；酸水解法；氯仿甲醇法；乳制品脂肪的测定。 酸价的测定，碘价的测定，过氧化值的测定，皂化价的测定。 【教学重点和难点】 (1)重点：索氏提取法、酸水解法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项。 (2)难点：几种测定方法之间的区别和测定条件的选择。 第九章 糖类物质的测定 【教学目标】 (1)了解淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项。了解纤维的概念 和组成，了解几种纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项。 (2)理解蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项。 (3)掌握可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作 过程、注意事项。
【授课内容】 第一节 第二节 第三节 第四节 概述 可溶性糖的测定 淀粉的测定 膳食纤维的测定 术语；可溶性糖的提取和澄清的方法。 直接滴定法测定还原糖 ；高锰酸钾滴定法测定还原糖；蔗糖的测定；总糖的测定。 酸水解法；酶水解法。 食品纤维有关概念；几种纤维的测定方法。 【教学重点和难点】 (1)重点：糖的提取和澄清；直接滴定法测定还原糖；蔗糖的测定；总糖的测定。 (2)难点：提取剂的选择；直接滴定法、蒽酮比色法测定原理及注意事项。 第十章 蛋白质及氨基酸的测定 【教学目标】 (1)了解氨基酸分离和定量的常用方法。 (2)理解氨基酸总量的测定方法和常见的蛋白质快速测定方法，理解各方法的原理、适用范围。 (3)掌握凯氏定氮法的原理，操作过程、现象和注意事项。 【授课内容】 第一节 第二节 第三节 概述 蛋白质的定量测定 氨基酸的定量、分离及测定 蛋白质的特点；氨基酸的特点；蛋白质的测定方法。 凯氏定氮法；蛋白质的快速测定方法。 氨基酸的一般定量测定；个别氨基酸的测定 【教学重点和难点】 (1)重点：凯氏定氮法。 (2)难点：影响凯氏定氮法测定粗蛋白的因素及其控制。 第十一章 食品添加剂的测定 【教学目标】 (1)了解常用食品添加剂的种类和测定意义；食用合成色素的
测定。 (2)理解糖精钠、苯甲酸钠和山梨酸钾常用的测定方法和原理。 (3)掌握亚硝酸盐和亚硫酸盐的测定方法和原理。 【授课内容】 第一节 概述 食品添加剂的分类和特点 第二节 甜味剂的检测
糖精钠的检测；其他几种重要甜味剂的检测 第三节 第四节 第五节 第六节 防腐剂的检测 发色剂的检测 漂白剂的检测 食用合成色素的检测 苯甲酸钠和山梨酸钾的测定。 亚硝酸盐及硝酸盐的测定。 二氧化硫及亚硫酸盐的测定。 薄层层析法、高效液相色谱法 【教学重点和难点】 (1)重点：亚硝酸盐、二氧化硫的测定。 (2)难点：二氧化硫的测定原理。 第十二章 食品中限量元素的测定 【教学目标】 (1)了解限量元素的种类和理化性质特点。 (2)理解元素的分离和浓缩的常用方法和技术及其原理；铅、汞等元素的测定。 (3)掌握砷的测定方法。 【授课内容】 第一节 第二节 第三节 概述 限量元素的提取与分离 几种金属离子含量的测定 限量元素的种类；理化性质及特点。 螯合溶剂萃取法；限量元素的提取与分离。 铅的测定；汞的测定；砷的测定。 【教学重点和难点】 (1)重点：螯合溶剂萃取法；砷的测定。 (2)难点：限量元素的提取与分离 第十三章 水产品检验 【教学目标】 (1)了解水产品死后生理变化特点；鲜度评定方法分类和特点。 (2)理解水产品常见的鲜度检测方法。 (3)掌握挥发性盐基氮的测定。 【授课内容】 第一节 第二节 概述 水产品常见的鲜度检测方法 死后生理变化特点；水产品鲜度评定方法分类和特点。
挥发性盐基氮的测定；三甲胺的测定。 【教学重点和难点】 (1)重点：挥发性盐基氮的测定。 (2)难点：影响挥发性盐基氮测定的因素及其控制。 七、作业与思考题 结合课程教学的要求，认真学习和掌握课程教学的重点和难点，每章课给出思考题和要求完成课 程作业 3~5 题。 八、考核要求 1、课程考核性质 ■考试 □考查。 □开卷考试 □半开卷考试 □课程论文 □案例分析报告等。 2、课程期末考核方式 ■闭卷考试 3、课程成绩结构 平时成绩 30 %,期末成绩 70%。 九、参考资料 1、参考教材 [1] 张永华.食品分析[M],北京：中国轻工业出版社，2010. 第二版. [2] 王启军，戚穗坚，吴晓萍. 食品分析实验[M],北京：化学工业出版社，2011. 第一版. 2、参考资料 [1] 陈敏，王世平. 食品参伪检验技术[M],北京：化学工业出版社，2007. 第一版. [2] 王竹天. 食品卫生检验方法(理化部分)[M],北京：中国标准出版社，2008. 第一版. [3] 夏玉宇. 化学实验室手册[M],北京：化学工业出版社，2004. 第一版. [4] 林志明. 水
产品质量达标鉴定及检验检疫实施手册[M],北京：人民出版社，2004. 第一版. [5] 吴谋成. 食品分析与感官评定[M],北京：中国农业出版社出版，2011.第一版. [6] 吴性良，朱万森，马林. 化学分析原理[M],北京：化学工业出版社，2004. 第一版. [7] 陈福生，高志贤，王建华. 食品安全检测与现代生物技术[M],北京：化学工业出版社，2004. 第一版. [8] 周艳明，赵晓松. 现代仪器分析[M],北京：中国农业出版社，2010. 第一版. [9] 张水华.食品分析[M],北京：中国轻工业出版社，2004. 第一版.
