(二)监控：是指评估CCP点是否在管制之中的观察程序或测量顺序的计划,并备
有正确的监控记录,作为将来确认之用。
(三)针对每一个管制界限(CL)﹐设定监控程序的五个重要方向如下：
1.目标(what)：明确指出监控的对象。 2.方法(how)：明确指出应如何测量。
3.地点(where)：明确指出在某个地点进行测量或取样等。 4.频率(when)：明确指出次数或频率。 5.负责人(who)：明确指出由谁负责监控。
十、设定矫正措施:
(一) 矫正措施是指当有偏差发生时,可遵循的改善程序，即建立CCP失控时或偏
差时,所应采取的行动，使CCP重回控制之中，并适当处置受影响之产品。。(二) 设定矫正措施的三个重要方向如下：
1.如何处理失去控制的产品。例如﹐拒收或销毁。 2.如何矫正失误的加工过程。禁止失误的加工程序再重现。 3.文件审查。
(三) 当监视结果发现偏离管制界限时，应采取矫正措施。包括：
1.修正制程回复至正常状态下之方法或程序。
2.已偏离管制界限时，有关异常产品的处置方法或程序。 3.矫正措施的负责人及查核人员。
十一、执行记录及文件整理应用:
(一)执行记录及文件之整理应用，其内容应为能确认整个HACCP计划正常运作
的所有记录。如：
1.维持原料制程、设备运作及产品在控制之中的静态记录及其保留期限。 2.分析制程演变趋势及确认HACCP计划有效性之动态记录。
3.静态记录是指原料验收与仓储、产品加工与储销条件、设备操作条件与维修，及产品内外在因子或储销条件对架售期之影响评估。 4.动态记录是指CCP监控、矫正、确认及作业卫生管制记录。 (二) 与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类：
1.监测的结果记录。
2.改善措施的实施结果记录。 3.一般的卫生管理计划实施结果记录。 4.确认的实施结果记录。
