后,可防止、减低或去除食品安全的危害到可接受的程度者。也就是指能够消除或降低危害至可接受水平的某步骤、场所、位置或动作。
(三)在每一个加工流程中﹐针对所分析出之危害项目利用判定树(decision tree)
﹐决定出CCP。本项判定过程系为决定那个步骤、场所、位置或动作可予以控制以去除或降低危害之发生。应提供必要的考虑因素、检验训练及CCP的测定，并由资料判定或实际的检验测定，经HACCP小组充分的讨论该项判定的之优点或缺失，以决定CCP。
(四)确定CCP的方法，除了使用『判定树』之外﹐经验、文献、客户要求等因
素﹐亦可作为决定CCP的方式。
八、设定管制界限:
(一)列出所有CCP的管制界限。若有目标界限 (即制程操作界限或操作员之管制
标准)应予标明。
(二)提供管制界限的科学依据。
(三)管制界限(Critical Limit ; CL)是指每一个管制值的分界﹐这个分界是以『食
品安全』为考虑的。这个数值是指在每一个重要管制点中所测量得的值均应符合的标准。 (四)目标界限(Target Level；TL) : 为达到管制危害的目标而设定的值, 其数值
较CL严格﹐例如：加工过程中半制品的CL值为pH4.6以下﹐为确保能完全地管制危害而将TL值定为pH4.3以下。亦即无论对原材料及加工过程中半制品的危害「管制值」，其值较管制界限严苛。 (五)当某一项危害被监控时﹐应完整的监控其所对应的每一项管制界限﹐如其中有任何一项管制界限变更﹐则其它的管制界限应再重新讨论与考虑。 例如：为了控制病原性微生物而监控『加入水中的有效残氯』﹐并定有四
项管制界限：(1)氯浓度、(2)时间、(3)水的pH值、(4)最高温度﹐因此必须记住每一项所要监控的对象与管制界限的相关性。
九、设定监控程序
(一)对每个CCP建立有计划的观察或测试(量)，以确保CCP在控制之中。包括：
http://www.70edu.comP的监视目标，如：场所部位、加工因子或仪器设备等。 2.侦测失控的监视方法及提供确认的书面文件。 3.在线之连续式或非连续(批次式)监控方法。 4.批次式监控之步骤及统计基础。 5.确保CCP在控制之中的监视频率。 6.记录监视报告之执行人及报告查核人员。
