饮食服务中心主要岗位工作标准WI 7.5-22-0
发布部门:质量部 日期:2005年9月1日 第1页 共10页
红案厨师工作标准
1． 规范着装，准时上岗。 2． 清洗灶台、工具及周围环境。 3． 调料清理，摆放整齐。 4． 切配葱、姜、蒜、加工调料。
5． 检查炉灶、开关、汽罐、抽烟机、发现问题，及时上报修理。 6． 原料初步热处理（焯水、过油、卤等）。 7． 生与熟、成品与半成品、荤与素分开上架整齐摆放。
8． 炒锅洗清抹净、按炒菜顺序称料下锅。
9． 面向炉灶、双脚自然分开站稳，操持勺柄翻炒自如，目视锅中食物变化。 10． 按菜肴风味特色，原料性质，季节口味，准确调味。 11． 按原料性质，火候大小，及时翻沙，山锅，把准成熟度。 12． 菜肴盛装一般不超过容器容量的90%，菜汁不污及盆边。 13． 油下锅前先备料，油下锅后，人不离台，注意防火安全。 14． 使用调味碗品味。
15． 每炒一道菜，洗锅一次，随时保持灶台、工具清洁卫生。 16． 按菜肴的售卖情况，均匀供应不脱档。 17． 根据进餐者投诉，及时更正、改进。 18． 菜肴炒完，关掉煤气阀门，抽烟机电源。
19． 未用完调料加盖存放。
20． 清洗工具、灶台、器皿、及周围环境卫生，下水必须畅通，沟清见底。 21． 炒锅洗净、放入清水。
22． 未用完的荤食原料，按生与熟分开进冰箱保存。
23． 未用完的蔬菜，按原料性质分别浸泡、摊开上架、冷藏。 24． 关灯、关水、洗手、更衣。 白案厨师工作标准
1． 规范着装、准时上岗。
2． 清扫场地、案板、工具、面袋外杂物。
3． 按计划领取面粉、拆袋时勿损坏袋口，并取出检验合格证。
4． 检查面粉质量，按一定比例和面发酵面团，水温根据季节掌握，酵面视酵面质量和气温合理掌握。
5． 制肉馅选择新鲜猪肉。调味时，先放入调料，分两次加水，并快速向一个方g)向搅拌，使馅芯鲜嫩、粘足、咸淡适中。馅芯存放不得超过24小时。
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6． 根据面团发酵情况准确用碱，保证碱正、色白，并在制作成形前检查碱况当否，并及时予以调整。余留酵面不宜过量，每日使用新鲜酵面。
7． 按操作规程使用合面机，严禁用温手触摸电源开关，严禁机械运行中，将头、手伸入铲面，应先停机，后铲面。
8． 成品完成后，要醒放一段时间，醒放空间保持一定温度和湿度（视季节而定），蒸制前，检查是否醒好达到要求。
9． 蒸制时，先将汽管中残水放尽，扣好接头，缓缓放汽，并检查用汽安全，用毕关好汽阀，松开接头，放尽残水。（蒸制时间，一般20分钟左右）。 10． 成品应量足，色正、爽口、大小一致、不粘连、不破皮、形态完好。 11． 工作完毕，刮去案板，机械，面盆，工具上的面垢，并清洗干净，蒸笼、筛子在固定位置离地整齐码放，笼布洗净晒干，酵面用洁布盖好，防尘保洁。 12． 保管剩余面点，清扫包干区卫生，保持下水畅通，沟通 清见底。 点心师岗位工作标准 1． 规范着装，准时上岗。
2． 清扫案板、场地、工具、面粉袋外杂物。
3． 按计划领取面粉和其它原料，拆袋时勿损坏袋口，并抽出检验合格证。 4． 制作馅芯，应选择新鲜原料，味道纯正，鲜嫩、适中。各种馅芯存入不超过24小时。
5． 规范操作各种机械，严禁用湿手触摸电源开关，机械运行时严禁头、手伸入。 6． 按点心的要求，制作发酵面团，冷水面团，热水面团，温水面团，油酥面团。成品质量要求做到：色白、纯正、成形好，大小均匀、分量适当、稀食干稠适当。 7． 工作完毕，负责清洗案板、工具、机械、面盆，各种蒸笼容器洗净整齐码放。 8． 负责剩余面团，成品面点，馅芯，调料的存放。 9． 打扫包干区环境卫生，下水必须畅通，沟清见底。 凉菜厨师工作标准
1． 规范着装，准时上岗。
2． 准备调料，选择原料，分别择洗干净并浸泡，清除残留农药，上架按生、熟、荤、素分开整齐码放。
3． 切配要求大小均匀，长短相宜，厚薄一致，无连刀、荤素搭配合理，主辅料形态相宜，符合卫生要求。
4． 在专用凉菜间按烹调的要求对菜肴进行加工、拌制。
5． 成品要求色、香、味、形俱全，注重营养成份的保全，菜肴盛器卫生、干净。
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6． 工作完毕，清理场地，工具盛器消毒，各种工具盛器归位整齐码放。凉菜间开灭菌灯消毒40分钟。
7． 保存好剩余原料和菜肴。 切配厨师工作标准
1． 规范着装，准时上岗。
2． 按当日菜谱质量要求，定时定量完成切配任务。
3． 切配要求：注重刀工质量，丁、丝、片、条、块标准，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。
4． 切配过程中，废料随手放入废料桶中，始终保持场地清洁。 5． 切配好的原料按其性质浸泡、冲洗、上架整齐摆放。 6． 生、熟砧饭分开使用，荤素原料分开切配。
7． 未用完的荤食原料入冰箱存放，疏菜上架摊开摆放。 8． 使用机械检查机内有无异物，按操作规程操作。
9． 加工完毕，负责砧板清洗并立起，菜刀抹净放入工具柜，及时清理场地和环境卫生，消除垃圾。 摘、洗菜工工作标准 1． 规范着装，准时上岗。 2． 蔬菜按操作程序，先摘后洗。
3． 叶菜先解捆，去蔸，去黄叶，去杂质；根茎类先去腐烂部分，挖虫眼，清除泥块，土豆去皮去芽眼；豆类菜摘两头去筋，瓠子先尝味，再削皮；瓜果类先去老皮，再去内瓤，择净的菜应是能食用的。
4． 水池放水，水量控制在水池的80%。蔬菜清洗三遍（洗一遍，清两遍），并适当浸泡。无异物杂物，不带泥沙。叶菜须浸泡30分钟以上，有效清除残留农药。 5． 工作场地，随时清扫，水池经常换水，冲扫。 6． 已洗和未洗的蔬菜分开上架摆放，贴上标志。
7． 安全规范使用各种机械，运行中严禁手或其它物件伸入，禁用湿手触摸各类电器开关，如有故障，及时停机报修。 8． 未用完的蔬菜上架摊开摆放。 9． 清洗菜筐，工具放于固定位置。
10． 工作完毕，清洗水池、机械、场地、打扫环境卫生、下水必须畅通、沟清见底。
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洗碗工工作标准
1．规范着装，准时上岗。
2．清洗餐具按“一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁”的工作流程进行。 3．清洗餐具须按拿、轻洗、轻放，防止破损。
4．清洗的餐具（包括上桌用剩的餐具）不得直接循环使用，必须经过消毒处理。 5．清洗后的餐具，应按大小规格、品种、餐筷的头尾整理有序，然后送消毒柜消毒。 6．消毒完后，不急用餐具应置于保洁柜。保洁柜内餐具分类码放整齐，标识明显。
a) 洗碗池经常换水，保持洗碗间干净整洁，墙而洁白无污渍，地面无水渍，剩)余饭菜倒垃圾桶必须加盖，并当餐处理干净。下水畅通，沟清见底。
b) 当餐使用的餐具必须清洗完毕方可下班，不得堆积遗留至下餐。 餐厅服务员工作标准 1酒席服务员 1.1迎客 1.2接椅上座 1.4上菜单 1.5摘筷套 1.6点酒水
顾客光临时，主动说“您好！欢迎光临”。
带领客人到就餐位置，将椅子轻轻拉开，请客人入座。
1.3斟茶、上香巾 为顾客斟礼貌茶，上香巾（夏天用冷香巾、冬天用热香巾）。
呈上菜谱并主动介绍特色菜肴及时令菜。
为客人摘去筷套。
询问客人需要什么酒水（例如：白洒、红洒、饮料等）。
1.7上酒水 根据每位客人的不同需要斟上不同的酒水。
1.8结束点菜 客人点完菜后，复述一遍菜单，确认无误。 1.9上菜
按顺序上菜，先凉菜后热菜，先主菜后素菜，先咸汤后甜汤，最后上主
食。（上全鱼时，应注意鱼头、鱼尾、鱼背，不用能着客人）。菜上齐后，应告知客人“您的菜已上齐！”。 1.10巡台服务 及时更换骨碟，进餐中应多注意观察客人需要什么，及时帮助和解答顾客的疑问。 1.11上水果拼盘
为顾客呈上精美水果。
1.12上牙签筒 呈上牙签筒。
1.13上二次香巾 为顾客再次呈上香巾。 1.14结帐 帐目。
1.15送客 次光临！”。 1.16恢复
顾客买单，呈上帐单后，并报出金额，向顾客说明其中的具体客人起身，帮助拉椅，检查是否有遗落物品，并说“欢迎您再
及时清理餐具、台面，检查设备是否完好。
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2 大众餐饮服务员
2.1开灯 按规定时间和要求开启照明灯、电扇、空调等设备。 2.2 摆放宣传牌 将宣传牌摆放在指定位置。
2.3 餐前检查 检查前厅卫生、桌椅摆放是否达到标准要求。 2.4 放置盛渣盘 将干净盛渣盘（套塑料袋）放置桌上。
2.5 开餐服务准备 整理个人仪表、仪容，备好工作用具，各就各位。 2.6 餐中服务
2.6.1 餐中主动回收餐具，清理桌面，盛渣盘。
2.6.2 餐中巡视及时响应顾客的投诉，帮助解决问题，必要时。请经理出面解决。 2.6.3 餐中服务及时清理地面的纸屑、塑料袋等杂务。
2.7 餐后恢复 开餐完毕，清理桌面、盛渣盘、打扫卫生，将桌椅摆放整齐。 2.8 关电源、门窗等 关掉照明灯、电扇、空调等电源，关好门窗。 3 仪容仪表
3.1 员工上岗前仪容要修饰，保持头发整齐，不散乱，无头屑。
3.2 女服务不得异色染发，长发须扎入工作帽或盘起，不得披肩长发，不得戴手（首）饰。淡妆上岗。
3.3 女服务员应穿与肤色相应的丝袜，袜子口不要露在裤子或裙子外。 3.4 工号牌应端正佩戴在左胸上方。
3.5 员工要经常修剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油。
3.6 员工上岗应按规定统一着装，工作服应干净、整洁、无油污。 3.7 员工上岗时一定要面带微带，精神饱满、端庄大方。 4 礼貌用语
4.1 工作时间一律说普通话、语音要清晰、温和。
4.2 在应答顾客的询问时：一要思想集中，全神贯注聆听；二要目光相对，面带微笑；三要近身保持约一步距离。
4.3 对老弱病残的顾客，应主动搀扶关照。
4.4 任何情况下不与师生顾客争吵，听到批评，冷静对待，解释无效，不与争辨，速报上级，圆满解决。
