彤徳莱店面运营管理培训手册
（4）负责卫生设施、设备的管理和申报维修。 （5）对分担区域的卫生负完全责任。 （6）对卫生工具的管理负完全责任。
（7）对卫生设施、设备的管理和维修负主要责任。 （8）对卫生用品的管理和消耗负完全责任。 （9）及时完成上级交办的其他工作
第二章 日常运营管理
一、物料管理 1、物料管理内容
物料包括原料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服等餐厅所有财产。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。
2、物料管理流程
订货→收货→保管与领用→盘存 3、订货管理 订货依据
1）全面准确的库存盘点记录 2）原辅料的季节出成率的变化 3）原辅料不同日、月份的使用进展情况 4）物料的损耗及缺货状况
5）营业额预测。影响未来一段时间内营业额的因素包括: A． 季节变化 B． 双休日、节假日 C． 重大的社会活动 D． 天气变化
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E． 促销活动
F． 连锁店发展的品牌效应 G． 新产品的推出
H． 竞争者的出现与促销活动 订货量计算
库存原辅料计算公式：
订货量=预估需求量—预估本期剩余量+安全存量 明日菜品提货计算公式：
提货量=预估明日接待桌数×本期桌均消耗量或预估明日接待人数×本期人均消耗量
其中，“预估需求量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算；“预估本期剩余量”也要根据现有存货及预估本期营业额计算出来；“安全存量”就是指保留的合理库存量。“预估明日接待桌数”“预估明日接待人数”根据历史同期和上期的营业数据为依据，店长应准确掌握本店的营业状况；“本期桌均消耗量”“本期人均消耗量”由财物部门根据实际营业消耗量统计计算出来，供参考。
订货量的多少直接影响店面的正常运营和成本控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。
需求计划制定流程。 1）需求计划制定流程图
收集信息→汇总分析→形成需求计划→上报审批 2）需求计划制定流程说明 A.收集信息
店长从店面各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种原料、辅料、餐具、设备等，需求信息要有相应的需求说明。
B.汇总分析
店长根据物料需求说明和店面的实际情况分析各种需求信息，必要时
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与相关人员进行沟通，以便确定实际需求。
C.形成需求计划
根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求计划，《需求计划》见附表。
D.上报审批
店长将需求计划上报区域公司，由区域经理审批，若区域经理对需求计划有异意，则店长需要进行相应修改；若区域经理批准需求计划，则由区域分公司将各店面需求进行汇总，一部分由总公司加工配送中心采购的形成区域总体需求计划表报于总公司加工配送中心；另一部分由区域自行采购汇总后报于区域相关部门，落实需求。店面需求计划店长、区域经理及总公司加工配送中心均需存档备案。
4.收货管理 收货程序
1）店长依据《申购单》和《需求计划表》审查供应商和加工配送中心所提供的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。
2）根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店长在供应商和加工配送中心的《申购单》和《出库单》上签字。个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格产品分区存放，待检验合格后由店长签字确认，正式办理入库手续。
3）店长将各批次物料的保质期限记录在案，以保证其及时使用 收货注意事项
1）所有接收物料都必须经过数量和质量的检验。 2）收货时必须遵循正确的收货程序和检验标准。 3）做好收货的维护工作，并准备好每日的收货处理工作。 4）若收货时发现问题，如数量不符、质量不达标、品种与《订货单》不一致等，店长及时与公司相关部门或区域经理联系，由其协助解决。
5）若店面要求退货和换货时，需要由店长填写《退换货申请表》（见
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附件），并由区域经理签字确认后，方可执行。
5.保管与领用 保管
1）物料商品进入店面收货完成后，按财物标准要求建立库存保管帐，认真填写产品名称、数量、规格等。
2）店面库房分为物料库、酒水库、冷冻食品库（冰箱）。各库房的货架要进行分类，把同类物品放在指定的货架上。
3）食品类根据《食品卫生法》和各自储存要求分别存放。 A.酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合要求。
B.调料类与干货类分开存放，餐厅易耗品与食品类分开存放。 C.冷冻食品与保鲜类产品放入冰箱存放。
4）店长要做到每天对库房所存货物进行巡查，如发现有变质食品或其它不合格产品要立即挑出，与合格品分区域存放，做好记录。如有当天到期和即将到期物品，应及时处理使用，避免损失。
5）要随时保证库房卫生，保持清洁、整齐、物品码放合乎标准。 6）各岗位领取经营用物料，需要填写《领料单》，写明领取品种、数量，并经过店长审批签字。
7）物料出库要根据先入先出的原则。
8）店长必须监督物料出库，并根据《领料单》核对数量、品种是否一致。同时与库存保管帐核对其登记是否正确，做到帐与实物相符。
9）物料调拨：
A.物料调出：当本店某种物料偏多或快过期，或其它店面急用借出。 B.物料调入：当本店某种物料缺货或其它店面剩货时。 10）物料调拨说明
A.物料的调拨需由区域经理审批调度，并填写《调拨单》，店面根据分公司《调拨单》进行物料的调拨。
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B.调出物料的店面要根据分公司的《调拨单》办理相应物料的出库手续，由店长在《调拨单》上签字。
C.调入物料的店面要根据《调拨单》检验调拨的物料，合格后，由店长签字，办理入库手续。 6.盘存
1）库管员必须按照每天出入库的情况，详细登记库存保管帐，做到账物相符。
2）店长必须每天检查库存保管帐，并核对出入库单据。
3）店长要协助财物部门每月对库房进行一次盘点，做好详细的盘点记录。
二、工时管理 1.工时管理的定义
工时管理就是对员工工作时间的合理、有效的利用。一方面，要合理的安排合适的人员，保证满足店面的经营要求，另一方面，要尽量控制劳动力成本。工时管理的关键在于排班。
2.排班的依据
1）保证100%的顾客满意
在恰当的时候，把最合适的人员放在最合适的岗位上。 2）营业额的变化
提供适当的员工，满足营业额变化的需要。 3）最大化利润
通过有效控制人工成本，达到利润最大化。 4）个人发展
为个人发展安排充足的训练和工作时间 5）遵守劳动法 3．排班计划的制定流程 1）排班计划制定流程
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