彤徳莱店面运营管理培训手册
一、店长 隶属关系
（1）直接上级：区域经理
（2）直接下级：副店长、厨师长、店长助理 主要职责
（1）按照公司下达的年度经营目标，编制阶段性经营计划，并组织落实。 （2）负责店面公共事务管理，按照相关部门要求，落实各项政策，并及
时向公司反馈职能部门政策变化信息。 （3）负责店面的日常运营管理工作及安全管理工作。 （4）全面负责贯彻落实执行总公司的文件、制度与营运指标； （5）负责完成各项营运报表的填写及分析，确认其完整性和准确性。 （6）负责店面人员管理，包括人员招聘、培训、调动及干部培养。 （7）按照公司运营系统要求，对店面运作进行管理，保证店面的菜品质
量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合公司统一要求。 （8）负责对店面顾客、所处商圈进行调查和分析，确保店面经营的合理性和针对性。
（9）负责店面重大顾客投诉的处理与协调；
（10）按照公司统一要求，负责组织人员执行店面的促销和宣传活动。 （11）按照公司统一要求，负责店面的营业收支、账务和现金管理。 （12）负责库房各种原材料和商品的入库、保管、出库工作，负责每天的
库房的盘点工作。
（13）建立库房物品明细帐，做到账务相符，并负责协助公司财务人员进
行月底盘点工作。
（14）负责协助加工中心、总厨进行新菜品的试验，并协助进行相关数据
及信息的分析。
（15）完成区域经理及总部各系统交代的其它工作任务。 二、副店长 隶属关系
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（1）直接上级：店长
（2）直接下级：厨师长、收银员、服务员、传菜员、保洁员 主要职责
（1）按照班次调配人员，合理安排早晚班的工作，并做好监督 、检查工作；
（2）对本班次工作有分配权，每日每餐班前检查前厅、后厨的各项服务准备工作；班中饭口期间在关键岗位（对客服务、后厨出品、传菜）进行检查巡视，保证对客服务；班后安排好收尾工作，做好早、晚班的交接工作；
（3）对下属员工培训负完全责任,培训新员工，对新员工进行较全面的培训，使之尽快了解企业，全面顺利的投入到工作当中；
（4）每日全面检查店面的卫生、安全和防盗等问题，排除各种隐患和问题，确保店面安全营运；
（5）对顾客简单投诉有处理权,协调顾客关系，塑造良好的店面形象，并协助店长做好管理工作；
（6）做好帮上教下，互相协助的工作，做好员工的各种辅导工作，提高工作效率；
（7）严格执行公司下发的各项操作流程标准和劳动工作制度，保证前厅服务和后厨出品的标准化和统一化；
（8）对下级员工有管理权、考核权、培训权、任免有建议权。 （9）对不公平待遇有申诉权。 （10）对本工作计划有制定权。 （11）有合理化建议的建议权。
（12）对设施设备、物品的管理负领导责任
（13）有处理前厅突发事件的权利并及时向正店长汇报。 （14）对考勤负完全责任，员工的绩效考核负完全责任 （15）对上级的工作安排负主要责任。
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（16）对企业理念的灌输负领导责任
（17）完成店长及总部各系统交代的其它工作任务。 三、厨师长 隶属关系
（1）直接上级：店长 （2）间接上级：区域总厨
（3）直接下级：熬汤配锅岗、刨肉岗、青菜岗、豆制品岗、海鲜岗、小料岗 主要职责
（1）服从上级领导的工作安排，传达并保证其指令的实施、执行，向其汇报工作，对工作负责，协助抓好厨房具体细节管理工作，确保各项指标任务的落实与完成；
（2）根据接待任务，统筹安排厨房队伍，管理好熬汤配锅、刨肉、青菜、豆制品、海鲜、小料各岗位，合理安排工作，调配人员；
（3）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；
（4）负责制作菜品质量及配菜时间，严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的出品才出售，对不合符标准的出品及时做好处理杜绝上桌；
（5）控制厨房控制成本、厨房进货量和原料质量，严格检查验收购入的一切货源；合理使用各种原材料，粗加工情况，降低成本，减少浪费。 （6）及时认真盘点各项出品记录，库存情况，做好出成率、毛利率、分析差异化，并及时解决；
（7）建立客人投诉档案，经常与前厅店长保持沟通，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；
（8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。 （9）完成上级交代的其它工作任务
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四、收银员 隶属关系
（1） 直接上级：副店长、财务部 （2） 直接下级：无
店面吧台是财务部的基础部门，财务部对所有店面的吧台实行隶属关系的集中统一领导，店面吧员业务上受公司财务部领导，行政上受各店长领导。店面吧员对财务部负责。 主要职责
（1）负责本岗位商品领用、盘点、摆放、检查工作。 （2）负责备用金的清点领用及备用金账簿的登记工作 。
（3）负责结账收款、营业日报表及备用金日报表的填写并上报工作。 （4）负责店面库房管理及保管账的登记工作。 （5）负责店面的信息传递工作。 （6）熟练掌握收银系统。
（7）负责本岗位设施设备的安全检查和维护保养工作。 （8）负责本岗位的卫生清理工作。 （9）及时完成上级交办的其他工作。 五、服务员 隶属关系
（1）直接上级：副店长 （2）直接下级：无 主要职责
（1）负责服务区域内的卫生
（2）负责为客人按标准提供服务，对服务质量负完全责任。 （3）负责服务区域的设施、设备的管理、保养和申请维修。 （4）负责对菜品、酒水的质量监督。 （5）负责对帐单的审核。
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（6）负责客用用品、客用易耗品的领用。 （7）负责酒店营销的口头宣传。
（8）负责客人意见的反馈，对顾客意见的反馈负主要责任。 （9）负责客人的安全，对客人的安全负主要责任 （10）对客用杯具的损坏负主要责任。 （11）及时完成上级交办的其他工作 六、传菜员 隶属关系
（1）直接上级：副店长 （2）直接下级：无 主要职责
（1）负责客人离店后的辅助撤台工作。 （2）负责营业中为服务员传送出品的工作。 （3）负责工作区域的卫生工作。 （4）负责营业中协助服务员的服务工作。 （5）负责营业后的收尾工作。
（6）负责卫生用品和劳动工具的管理和控制。
（7）负责分担区域内设施、设备的卫生、维护、和维修申报。 （8）负责对出品质量的监督，确保出品传递过程中的质量。 七、保洁员 隶属关系
（1）直接上级：副店长 （2）直接下级：无 主要职责
（1）负责分担区域的卫生清洁工作。 （2）负责客用卫生用品的供应。 （3）负责卫生工具的保管。
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