五、食品原材料采购管理的程序
（一）制定采购计划 (P154 表6-4 )
（二）提出采购申请 (P154 表6-5、P155 表6-6） （三）做好采购审批
（四）控制采购价格、质量和数量 （五）及时组织进货
六、对采购人员的素质要求 （一）有强烈的事业心和责任感 （二）有较丰富的原料专业知识 （三）有较强的社交活动能力
（四）有一定的政策水平和法律知识 （五）廉洁奉公，不谋私利
第二节 食品原材料库房管理
一、食品原材料库房管理的特点和任务 （一）食品库房分类
（二）食品原料客房管理的特点
1.库存原料种类繁多，出入库管理工作庞杂 2.储存要求区别较大，管理过程不易控制 3.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大
（三）食品原料库房管理的任务 1.当好参谋，发挥蓄水池作用 2.科学储存保管，控制库存业务 3.制定工作程序，严格管理制度 4.做好出入库管理，完善帐务手续
二、食品原材料库房管理的组织形式和制度要求 （一）食品库房管理组织形式 1.库管部管理形式
2.餐饮部门库房管理形式
（二）库房管理基本制度 1.四禁制度 2.四不制度 3.四隔离制度 4.三先一不制度 5.四防制度
（二）库房管理基本要求 1.六化要求 2.四懂要求 3.四会要求
三、食品原材料入库验收管理程序和方法 （一）入库验收程序
入库验收程序主要包括三个步骤： 1.验收申请 2.货物验收
3.填制验收单据 （P162 表6-8、图6-5）
（二）食品原材料验收方法 1.品种与数量验收 2.质量与规格验收 3.商标与产地验收 4.箱装与包装验收 5.色泽与新鲜度验收 6.特别要求与价格验收
（三）食品原材料验收日报
1.直接使用的原料验收日报 （P164 表6-9） 2.库存原料验收日报 （P164 表6-10） 3.酒水饮料验收日报 （同表6-10）
四、库存食品原料管理方法 （一）库存原料储存保管方法 1.掌握与控制好库房温度 2.适时调节库房湿度 3.原料保存要规范 4.搞好库房卫生
5.定期检查以防止变质 6.预防细菌繁殖
（二）库存原料账面管理方法
1.建立库存货物标牌 （P165 图6-6） 2.使用“库存货卡” （P166 表6-11） 3.做好库存物品明细账纪录 （P166 表6-12） 4.编制库存物品进销存月报 （P167 表6-13）
五、食品原材料盘点与出库管理 （一）库存原料盘点管理
1.清点库存物品，填写盘点清单 （P167 表6-14） 2.处理盘点结果，调整库存数据
上月末库存+本月进货-本月出库=本月末库存 3.编制盘点报表，做好盘点核算 （P168 表6-15）
（二）库存原料出库管理
1.审查领料申请（P168 表6-16 ） 2.准确发货出库
3.填写出库日报 （P169 表6-17 ）
六、食品原材料库房管理人员工作考核 （一）库房人员的劳动效率 其公式：
（二）账货相符率 其公式：
（三）保管损失率 其公式：
第三节 食品原料采供管理控制
一、采供进货成本控制 （一）掌握成本控制标准 其公式为：
（二）检查每次进货价格
（三）核算每月实际进货成本 （四）分析进货成本差额 其公式为：
二、零库存与业务需要量控制
零库存是指企业基本不安排库存，而由企业和原料供应商事先签订协议，根据企业生产需要由供应商随时和及时提供原料，以保证业务顺利进行的一种原料管理方式。搞好零库存和业务需要量控制的基本方法是： （一）选好需要实行零库存的原料品种和供应商 （二）签订实行零库存的原料采购供货合同
（三）专人负责零库存的每日原料进货联系和验收 三、库存容量控制 （一）最高存量控制 其公式为：
控制最高存量的关键是要抓好以下三个环节的工作： 1.掌握库存余额 2.及时补充进货 3.控制最高存量
（二）最低存量控制
【案例一】江城宾馆部分食品原材料消耗和采购资料见表6-18，请确定其最高存量和最低存量，以便为采购储存控制提供依据。 案例分析：
根据公式列表计算，具体结果见表6—18。
四、经济批量控制
（一）确定需要建立批量控制的原料种类 （二）收集资料，计算经济批量
（三）根据经济批量和进货周期，定期组织进货，控制进货数量
五、采购订货点控制
采购订货点是指食品原材料库存量下降到多少时提出订货。 （一）安全存量法
1.收集订货点的资料
2.根据安全存量和提前采购天数，确定订货点库存数量控制标准 其公式： （P175）
3.在掌握订货点的基础上，按期提出并组织进货
（二）库存货卡控制法
库存货卡控制订货点的步骤如下： 1.建立库存货卡 2.确立订货点存量 3.按订货点要求进货
【案例三】荔园宾馆餐饮部有5个营业餐厅，1个员工餐厅，部分食品原材料消耗、采购和储存资料见表6-21。请确定安全存量、订货点，以便为库存管理控制提供依据。
案例分析：
根据公式直接计算，结果见表6—21。
