(1)根据题目已知条件，列表确定不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表3—6。
(2)根据不同预测人员权数，预测食物最终销售额。
(二)用主观概率法预测宴会厅收入 (1)根据题目已知条件，列表预测不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表3—7。
(2)根据不同人员权数、预测宴会食物的最终销售额。
(三)用两种方法的平均值计算宴会销售指标(见表3—8)
四、季节型市场预测方法 （一）季节指数法 其计算公式： （二）累计百分比预测法 其计算公式：
【案例四】燕城老妈是一家五星级高档大酒楼，共有座位870个(含散座、雅间、豪华包房)。上年四个季度的餐饮接待总人次分别为76160人、68410人、70040人和73478人。酒楼各餐厅的座位数、预计下年食品人均消费、饮料比率见表3—9。请完成下列预算。
(1)经市场调查和预测，预计下年酒楼接待总人次要比上年提高5.36％，请用季节指数法和累计百分比法预测下年各季度的接待人次。 (2)根据表3—9的数据预算下年各季度计划指标。
案例分折：
(1)用季节指数法和累计百分比法直接列表预测，见表3-10。
(2)用两种方法预测结果的平均值和表3—9的资料，预测下年计划指标(见表3—11)。
第三节 餐饮管理计划方案的编制方法及贯彻实施 一、餐饮管理的收支计划编制方法 （一）营业收入的计划方案编制方法 1.确定餐厅上座率和接待人次 2.确定餐厅人均消费和饮料比率 3.编制营业收入计划方案
[案例五]江城宾馆有客房320间，年度计划出租率72．5％，双开率68．4%。宾馆有餐厅5个，餐饮部门管理人员在收集计划资料的基础上，研究了市场供求关系，做好了销售预测，得到如下资料，见表3—12和表3—13。请完成宾馆餐饮部营业收入计划编制工作(早餐不接外客)。 案例分析：
(1)确定各餐厅早餐接待人次，如中餐厅为：
接待人次=320×365×72.5％×(1+68.4％)×20％ =28520(人次) d
(2)确定正餐接待人次。 中餐厅为：
店客人次=320×365×72.5％×(1+68.4％)×28％ =39928(人次)
外客人次=210×2×365×52.45％=80406(人次) 合计人次=39928+80406=120334(人次)
其他各餐厅预算方法相同。
(3 )根据销售预测，编制餐饮部营业收入计划表（见表3—14)。
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（二）营业成本计划的编制方法
1.确定不同餐厅的食品毛利率标准
2.编制饮料成本计划
3.编制员工餐厅成本计划
4.确定签单成本消耗 5.编制餐饮成本计划方案
【案例六】仍以前题为例。江城宾馆根据国家政策、各餐厅等级规格和市场供求关系,已经确定了毛利率和饮料成本率标准，见表3—15。此外，员工餐厅餐票预计收入128.76万元，成本率76.8％，签单成本计划为65.4万元。食品原材料期初库存68.48万元，期未计划库存72.36万元。资金周转5.2次，请编制餐饮成本计划。 案例分析：
(1)根据餐厅毛利率和饮料成本率，编制各餐厅成本计划，见表3一15。
(2)根据题目已知条件，确定餐饮部门成本消耗额。
(3)根据库存计划，确定餐饮部门采购周转资金。
（三）营业费用计划的编制方法 1.财务分摊预算法 2.销售额比例预算法 3.人事成本预算法 4.业务量变动法
5.不可预见性费用预算法 6.营业性税金预算方法
二、餐饮营业利润计划编制方法 （一）餐饮毛利计划编制方法 （二）餐饮损益计划编制方法 （三）餐饮企业利润分配方案编制
三、餐饮计划的贯彻实施
（一）下达计划任务，落实计划指标
（二）发挥计划控制功能，保证计划任务顺利完成
第四章
餐饮菜单设计与价格管理
知识要求
1.菜单分类特点、设计原则及其设计标准。
2.菜单设计的客观依据、方法步骤和需要避免的问题。
3.餐饮产品的价格特点、价格构成、价格管理原则和价格策略。 4.餐饮产品的定价程序、定价方法和价格调整方法。 技能要求
1.能够根据分类菜单特点设计一个小型餐厅的零点菜单和宴会菜单。
2.掌握销售毛利率法、成本毛利率法、主要成本法等三种方法的定价技巧和计算方法。
3.能够运用选择提价法调整餐饮产品价格。
第一节 菜单市场营销作用及其设计原则和标准 一、菜单分类及其特点
菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。 具体菜单分类及其特点见表4-1 a a
二、菜单的市场营销作用
（一）菜单是餐饮市场定位的集中体现 （二）菜单是餐饮市场营销的依据 （三）菜单是餐厅产品推广的广告 （四）菜单是客人消费需求的凭借
（五）菜单是餐饮生产经营活动的工具
三、菜单设计的原则
（一）体现经营风味，树立餐厅形象 （二）花色品种适当，刺激消费需求 （三）创造竞争优势，保证利润目标 （四）市场供求结合，符合企业实际
四、菜单设计应达到的标准
（一）菜单外观设计要美观、典雅、舒适，能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应。
（二）菜点名称与文字说明能够引起客人食欲。
（三）花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理。
（四）不同菜点的产品价格和毛利掌握合理。
（五）菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密配合。 （六）菜单内容安排具有灵活性。
（七）菜单内容要保证供应，缺菜率不能高于2%。
第二节 菜单设计的依据方法与使用更新 一、菜单设计的主要依据 （一）目标市场的客人需求 （二）食品原材料的供应状况 （三）餐饮产品的花色品种 （四）不同菜点的盈利能力 （五）厨师技术水平和厨房设备
二、菜单设计需要考虑的因素
三、菜单设计的方法步骤
（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向 1.根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类。 2.根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次。 3.根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式。 （二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构 1.菜单上花色品种的数量控制。
2.不同菜单菜点品种的选择与确定。 3.菜点花色品种结构比例的确定。
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式
2.突出重点推销的菜肴以引起客人重视 3.菜点要配有文字说明
（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
1.成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定。
2.毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。 3.菜单价格的确定与掌握要有利促进销售，开展市场竞争。
（五）注重菜单外观设计、讲求规格尺寸，突出美感效果
1.菜单装帧与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调。 2.菜单图案。菜单图案的选择要有利于突出产品风味。 3.色彩运用。 4.尺寸规格。 5.材料选择。
