四、菜单设计需要避免的问题
（一）过于简陋，缺乏必要的规格与档次 （二）印制质量差，长期不换，又脏又破 （三）数量控制不当
（四）缺乏必要的文字说明，经常涂改 （五）遗漏和省略，给客人造成不方便
五、餐饮菜单的使用和更新 （一）专人保管，留档备查 （二）正确使用，加强维护 （三）定期更换，以旧换新
第三节 餐饮产品价格的构成及其管理原则和策略 一、餐饮产品价格特点和价格构成 （一）餐饮产品价格特点 1.价格形成的特殊性 2.价格水平的灵活性 3.价格形式的多样性 4.价格管理的时令性
（二）餐饮产品价格构成
餐饮产品的价格是以价值为基础的。其价值主要包括三个部分：一是物化劳动的转移价值；二是活劳动消耗中的必要劳动价值；三是活劳动消耗中的剩余劳动价值。
公式一：
产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润 公式二：
餐饮产品价格=产品成本+产品毛利
二、餐饮产品价格管理原则 （一）按质论价，优劣分档 （二）区分市场，随行就市 （三）有利竞争，自我调节
（四）价格管理和成本控制相结合的原则
三、餐饮产品价格策略 （一）满意利润策略 （二）市场占领策略 （三）声望价格策略
（四）差别价格策略 （五）竞争价格策略 （六）心理价格策略
第四节 餐饮产品的价格制定方法
一、餐饮产品定价程序 （一）判断市场需求 （二）核定产品原料成本
单位成本=毛料率/净料率×单位用量 （三）确定产品定价目标 （四）制定产品毛利率标准 （五）选择基价制定方法
二、餐饮产品基价的制定方法 （一）毛利率定价法 1.销售毛利率法
产品价格=单位成本/（1-销售毛利率）
【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克和18.6元／千克，净料率为82％和78％，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。
案例分析：
(1)分别计算两种产品的盘菜成本。
(2)分别计算两种产品的价格。
2.成本毛利率法
产品价格=单位成本×（1+成本毛利率）
【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6％，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。
案例分析：
根据题目条件直接计算产品价格P。
3.两种毛利率的换算 其转换公式为：
[案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分别为：
采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相同：
(二）价格乘数法
价格乘数法是餐厅可容纳成本占计划销售额的倍数。 其公式：
采用价格乘数法制定价格主要包括四个步骤： 1.搜集餐厅计划资料；2.计算餐厅可容成本； 3.计算产品价格乘数；4.核定单位产品价格。
【案例三】某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定价期内食品预算销售额为318.65万元，其中，热菜占65％、冷荤占20％、面点占10％、汤类占5％。四种类型产品的成本率分别为：热菜38.2％、冷荤39.5％、面点35.4％、汤类32.6％。预计人工成本占销售额的18％，营业费用占销售额的28.5％，营业税5％。请完成： (1)编制餐厅经营预算，并计算各类菜点的价格乘数；
(2)餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表4-2，请制定菜单中这些产品的基价。
案例分析：
(1)编制餐厅预算，计算各类菜点价格乘数，见表4-3。
(2)根据分类产品标准成本和价格乘数，核定部分产品基价。
【案例四】某饭店中餐厅销售非制作类、半制作类和制作类三种类型的菜点。定价期内预算食品销售额438.76万元，食品原料成本率39.5％，其中制作类成本占75％，半制作类成本占20％，非制作类成本占5％。餐厅人工成本19.5％，其中烹调制作人工成本占45％，服务人员人工成本占55％，其他营业费用占24.8％，营业税5％。餐厅已核定出部分产品的标准成本为：
请完成：
(1)编制餐厅预算与成本表； (2)计算三类菜点的价格乘数； (3)核定部分产品的盘菜基价。
案例分析：
(1)编制餐厅成本与预算，见表4-4。
(2)计算三类菜点的价格乘数。
(3)根据产品标准成本核定部分产品基价。
(三)主要成本法
主要成本法计算分为四个步骤： 1.预算分类菜点成本率 2.计算菜点分摊人工成本 3.核定产品定价系数
4.核定产品基价
【案例五】某饭店风味餐厅定价期内预算销售收入285.76万元，其中，冷菜类占12.8％，蔬菜类占18.6％，肉类占28.5％，海鲜类占25.4％，禽蛋类10.2％，其他占4.5％。餐厅直接人工成本率15.4％，各类菜点分类毛利率分别为：冷菜类62.5％、蔬菜类68.7％、肉类60.8％、海鲜类58.2％、禽蛋类61.3％、其他57.4％。餐厅已核定出部分产品盘菜标准成本见表4-5。请用主要成本法核定上述产品的基价。
案例分析：
(1)编制各类菜点销售收入、主要成本和定价系数，见表4-6。
(2)计算菜点直接人工成本。 每种菜点原料成本越多，分摊的人工成本也越多。如冷菜类产品a直接人工成本计算方法为：
(3)编制菜点基价，见表4—7。
（四）毛利贡献法
毛利贡献法计算价格公式：
毛利贡献法其定价过程分为三步： 1.编制定价期内的餐厅预算
2.预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额 3.分摊产品毛利，制定产品基价
【案例六】丽苑酒店风味餐厅有座位238个(含包房)，经分析定价期90天内的餐厅平均座位利用率为1.28。根据过去统计分析，平均每位客人每餐的点菜份数为2.84份，餐厅人工成本率16.85％，原料成本率平均36.74％，费用率18.42％，营业税率5.5％。
