二、弹性安排人力，降低劳动力消耗
（一）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构
（二）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提供工作效率
三、做好激励考核，充分调动员工积极性
（一）运用多种激励手段，激发员工热情和士气 （二）定期做好员工考评，正确评价员工表现 （三）奖罚淘汰结合，形成良性管理机制
第三章
餐饮经营计划管理
知识要求
1.餐饮经营计划的特点、内容和编制依据。
2.餐饮计划管理的基础工作，基本要求和管理任务。 3.餐饮管理计划指标预测的市场类型划分和预测方法。 4.餐饮管理计划方案的编制方法和贯彻实施。 技能要求
1.能够根据调查资料计算一个餐厅常用的计划指标。
2.能够根据趋势型市场和稳定性市场的特点分别选用两种方法预测餐厅或企业餐位利用率和接待人次。
3.能够根据一个餐厅的预测资料，编制餐饮损益计划方案，确定其主要计划指标。
第一节 餐饮计划管理概述
一、餐饮计划管理的特点与基础工作 （一）餐饮计划管理的特点 计划又称企划或预算。餐饮计划是根据企业经营方针和经营决策的要求，在分析企业内外客观环境和指标预测的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实施方案所作出的安排。它有以下四个特点： 1.价值取向的外向性 2.工作性质的导向性 3.指标安排的预见性 4.工作内容的综合性
（二）餐饮管理的基础工作 1.合理的计划管理体制 2.健全的经营计划指标
3.财务统计口径和费用分摊决策 4.原始记录制度和统计分析工作
二、餐饮经营计划的内容和编制依据 （一）餐饮经营计划的内容 1.餐饮市场营销计划内容 （1）产品销售计划 （2）食品原材料计划 （3）产品生产计划 （4）餐厅服务计划
2.餐饮经营利润计划内容 （1）营业收入计划 （2）营业成本计划 （3）营业费用计划 （4）营业利润计划
（二）餐饮经营计划编制的客观依据
1.地区经济和旅游发展状况及发展趋势 2.企业周围的市场环境和客源状况 3.企业等级规格和接待能力
4.企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。
三、餐饮计划管理的工作任务和基本要求 （一）餐饮计划管理的工作任务 1.分析经营环境，收集计划资料 2.预测计划目标，编制计划方案 3.搞好综合平衡，落实计划指标 4.发挥控制职能，完成计划任务
（二）餐饮计划管理的基本要求
1.正确处理国家、企业、职工和消费者的关系 2.坚持以市场调节为主，正确处理供求关系
3.坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性
四、餐饮管理的计划指标及其内容 （一）餐饮管理的计划指标
计划指标又叫管理参数，它是用数字来表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水平或绩效。其作用有三：
1.计划指标是计划目标数额大小的集中反映。 2.计划指标是计算各种指标数额的客观依据。 3.计划指标是计划编制和指标分析的工具。
（二）餐饮计划指标的内容体系（P50 表3-1）
第二节 餐饮管理计划指标预测方法
一、稳定型市场预测方法 （一）修正移动平均 其预测公式:
（二）加权修正平均法 其预测公式：
【案例一】燕都饭店中餐厅有座位120个，前5年餐厅上座率分别为76.4％，77.8％，77.2％，78.4％和78.9％。下年早餐接待人次预计为21.6％。早餐人均消费15.2元，正餐人均消费45.8元。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅上座率、并用两种方法的平均值确定餐厅下年营业收入指标(n=3，权数分别为1.5，1，0.5)。 案例分析：
(一)修正移动平均法
(二)加权修正平均法
(四)根据平均上座率，计算下年营业收入指标
二、趋势型市场预测方法 （一）变动趋势法： 其预测公式：
（二）一元回归法 其公式：
（三）二元回归法 其公式为：
【案例二】稻香村大酒楼大众和雅座餐厅有座位480个。前6年餐厅上座率分别为75.8％、74．3％、78．6％、81．5％、83．2％和85．6％。预计下年早餐人次占全年的23．6％，早餐人均消费18．4元、饮料比率3．2％，正餐人均消费56．8元，饮料比率18．4％，酒楼市场正处于增长势头。请用变动趋势法(n=3)、一元和二元回归法预测下年餐厅上座率，并用三种方法的平均值确定下年酒楼销售计划指标。 案例分析
(一)列一元和二元方法表计算待定参数需要的基础数据(见表3—3)
(二)一元回归法计算酒楼预测上座率
(三)用二元回归法计算酒楼预测上座率
(四)用变动趋势法预测酒楼上座率
(五)计算三种方法的平均上座率
（六）以平均上座率为基础，列表计算酒楼销售计划指标(见表3—5)
三、随机型市场预测方法 （一）PERT预测法 其计算公式：
（二）主观概率法
其计算公式：
【案例三】长安酒店宴会厅有座位80个，由于市场环境发生了较大变化，酒店周围又有三家饭店、两家餐馆将投入使用，使酒店宴会销售面临激烈竞争，市场处于随机波动中。为做好计划安排，酒店选择了三类人员对宴会销售进行预测，经过认真分析，结果见表3—6，同时，预测下年度宴会人均食物消费38.5美元，饮料比率18.6％，请用PERT预测法和主观概率法预测下年度酒店宴会厅销售收入，并用平均值确定计划指标(每日2餐)。
案例分析：
(一)用PERT预测法预测宴会厅收入
