餐饮管理机构设置和人员组织
知识要求
1.餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤。 2.餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法。 3.餐饮管理人员组织的基本思路和方法。 技能要求
1.在调查研究的基础上，能够为一家中小酒楼设计出科学的组织机构或对企业现有机构的不足提出改进意见。
2.掌握餐厅和厨房人员编制的案例计算技巧和方法。
3.能够为一家小型酒楼设计出主要人员的岗位设置，并制定出餐厅经理或厨师长的职责规范。
4.能够提出一家小型餐厅的人员组织的工作重点。
第一节 餐饮管理的机构设置
一、餐饮组织机构的设置原则
组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人的行动，发挥集体优势的一种组织形式。 组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
其组织机构的设置原则是：
（一）精简与效率相统一的原则
（二）专业化和自动调节相结合的原则
（三）权利和责任相适应的原则
二、餐饮组织机构的设置方法和步骤
（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 （二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式 （三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范
（四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理
三、餐饮管理组织机构设置的一般模式 （一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
1.二星级以下小型饭店宾馆的简单模式（P24 图2-1） 2.三星级以上中型饭店宾馆的复杂模式（P25 图2-2） 3.四星五星级以上大型饭店的专业化模式（P26 图2-3）
（二）酒楼饭庄等独立型餐饮组织机构的一般模式
1.小型餐饮企业家族式组织机构模式（P26 图 2-4）
2.中型餐饮企业两权分离是组织模式（P27 图 2-5）
3.大型餐饮企业三权分离式组织机构模式（P27 图2-6）
第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例
一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素 （一）餐饮管理的内部人员分工 1.组织决策工作 2.食品原材料供应 3.厨房生产过程组织 4.餐厅销售服务管理 5.餐饮成本核算与控制
（二）餐饮管理人员编制的影响因素 1.餐厅档次和座位数量 2.市场状况和座位利用率
3.员工技术熟练程度和厨房生产能力 4.餐饮经营的季节波动程度 5.班次安排和出勤率 二、餐饮业人员编制方法 （一）岗职人数定员法 （二）上岗人数定员法 计算公式为：
（三）看管定额定员法 其编制方法是： 1.核定劳动定额 2.核定人员编制： 计算公式为：
Qn—厨房炉灶台数； F—计划劳动班次； f—计划出勤率； n—定员人数； X—炉灶看管定额。
核定接待人次 计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q—接待人次； Qx—测定客人数
A—桌面服务员数； B—其他服务员数
（四）接待人次定员法 其编制方法是： 1.核定接待人次 2.编制餐厅定员： 计算公式为：
式中：n—定员人数； r—上座率
F—计划班次； X—定额接待人次； f—计划出勤率； Qn—餐厅座位数
三、餐饮管理的人员编制案例
[案例一]冷荤与面点厨房的人员编制
旋宫大厦是一家有480间客房的四星级饭店。饭店餐饮部有6个餐厅和1个多功能厅。中餐厨房中的冷荤、面点厨房和西餐面包房分别设置。根据饭店餐饮部的机构设置、餐位数量和厨房工作任务量分析，三个厨房的管理人员和厨房人员的岗位设置、班次安排如表2-1所示，计划出勤率为98%，请核定其人员编制。 表2-1 冷荤、面点厨房岗位设置、班次安排
表2-2 冷荤、面点厨房人员和定编制 [案例二]餐厅服务员编制与检验
华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,计划出勤率98%。
（1）请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析）。 （2）上月餐厅实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？ 案例分析：
1.作为利用率和上座率两种方法的比较（见表2-3） 表2-3 座位利用率和上座率的方法比较 2.检验上月餐厅劳动效果
[案例三]炒菜厨房及其管事部人员编制
皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人。厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问可节省多少劳动力？ 案例分析：
1．计算厨房人员编制
2．计算管事部的人员编制
[案例四] 餐厅与厨房人员编制综合分析
某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间）， 桌面人员劳动定额20客/人·天，传菜员50客/ 人·天。餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤 率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算 （保留小数点后两位，人数最后进整）。
（1）经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上 座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份 不同季节的人员需求表。
（2）餐厅上月实际上座率82.5%。在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人。问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？
（3）下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员?
（4）厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%。问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?
（5）饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？
（6）为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个。仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?
案例分析：
（1）按旺、平、淡季上座率编制餐厅人员需求表，见表2-4。 表2-4 不同季节的人员需求表
(2)检查上月劳动效果如下：
（3）计算下月餐厅应配人数
（4）计算厨房劳动定额和定员人数
(5)计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量：
(6)计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力：
第三节 餐饮管理的人员组织 一、合理调配人员，优化员工队伍结构
（一）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准 （二）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才 （三）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构
