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中国食品学报
2014年第2期
2.3.2氮源及其添加量的优化以3.2%桔皮粉与1%麸皮作为复合碳源，在此基础上分别添加1.0%硫酸铵、硝酸铵、蛋白胨、豆饼粉作为氮源进
行液态发酵，确定最适氮源。结果（图9）表明，以硫酸铵为氮源时，菌体的产酶效果最好。一般来说，无机氮源比有机氮源更有利于霉菌产果胶酶，而且硫酸铵的效果最好[15，17-18]。确定硫酸铵为最适氮源，研究硫酸铵添加量对产酶的影响。黑曲霉适合于在酸性条件下生长代谢，硫酸铵是1种生理酸性物质[19]，硫酸铵的代谢利用有利于发酵pH维持在酸性范围，从而促进产酶；然而过多的硫酸铵会使菌体生长过速、培养基pH过低而导致菌体提早衰亡自溶，不利于产酶[15，19]。由图10可以看出，当硫酸铵添加量为2.2%时，酶活力最高，达到72.2U/mL。
5.5，6.0，6.5，7.0，7.5，研究不同pH对菌株G1产酶的影响，结果如图11所示。培养基初始pH偏酸时酶活力明显高于pH偏碱时的酶活力，pH高于6.5以后酶活力迅速下降。这表明黑曲霉适合于偏酸性环境中生长代谢。由于培养基初始pH为6.5，此时的酶活力较高，因此确定培养基的最适初始pH为6.5。
2.4
2.4.1
菌株G1液态发酵产酶条件优化
接种量对产酶的影响
将种子培养液以
3%~13%（体积分数）的接种量接入优化的培养基
中发酵，测定发酵液的果胶酶活力。由图12可知，随着接种量的增大，菌株的产酶活力提高，当接种量为9%时发酵液酶活力最高，为118.1U/mL。之后，随着接种量的增大酶活力开始下降，这可能是由于接种量过大时菌体生长过于旺盛，导致营养基质消耗过快而影响代谢产酶。
75酶活力/U·mL-1
2.3.3培养基初始pH对产酶的影响将碳源和
氮源优化的发酵培养基初始pH分别调整为5.0，
60
酶活力/U·mL-1
50403020100
硫酸铵
硝酸铵
蛋白胨
豆饼粉
6045301500.6
1.0
1.4
1.8
2.2
2.6
3.0
氮源种类
硫酸铵添加量/%
图9氮源对产酶的影响
图10硫酸铵添加量对产酶的影响
Fig.9Effectofnitrogensources
onpectinaseactivity
Fig.10Effectoftheamountof（NH4）2SO4
onpectinaseactivity
80酶活力/U·mL-1
140120酶活力/U·mL-1
706050403020
5.0
5.5
6.0pH
6.5
7.0
7.5
1008060402003
5
79
接种量/%
11
13
图11培养基初始pH对产酶的影响图12接种量对产酶的影响
Fig.11EffectofmediumpHonpectinaseactivityFig.12Effectofinoculationvolumeonpectinaseactivity
