江苏职业学校对口单招联盟2017届高三年级第二轮复习调研测试
第Ⅱ卷(共２００分)
三、填空题(本大题共２６ 小题５２ 空,每空１ 分,共５２ 分)
６１．脱水保藏法是通过一定的 手段,使原料降低含水量. 盐渍保藏法是利用
在盐腌原料的过程中所产生的 使原料中的水分析出.
６２．
或五彩松花蛋.
是优质皮蛋的象征.
松花蛋又名皮蛋、
６３．
、
或
.
平菇又称糙皮侧耳
６４．
,红糟主产于
.
花椒最好的产地是
６５．
,是东北著名特产之一,主要产于
流域.
大马哈鱼又称
６６．
、
,造型上注重形态,工艺细腻.
江苏面点大多
６７．
,它能保持面点制品的
性.
饴糖具有良好的
６８．
,质地
,是广泛使用的馅心.
熟甜馅的特点是:口味
６９．
为好,过多则水沸后会
,过少则汽不足.
蒸锅里的水一般以
７０．
和
是面点席中艺术性、技术性较强的工序.
７１．
为中心,无味使其有味,有味使
.
调味应以
的刀法制成的.
７２．
和
鱼鳃形花刀的原料成形是运用
７３．
,就是运用水的溶解性、
性原料成分中所含有的
,
水发干货原料 使原料失去的水分得以复原.
来确定,但是整个菜肴的形态,则要
７４．
一种烹饪原料的形态,当然主要依靠 依靠
来确定.
能突出原料本味,赋于菜肴美味.
７５．
和
烹调菜肴时,合理选用
７６．
,以及使汤
制作荤白汤的原料应含有一定的脂肪和促进乳化稳定的 汁浓稠的
.
作用;在糊中,油脂可以使糊
.
７７．
油脂在浆液中主要利用油脂的
７８．
、 .
菜肴“芙蓉鱼片”、“珍珠玉米羹”分别采用的装盘法是
７９．
,肝糖原贮存充足,有利于
的合成,从而增强
当摄入足量的糖时
的功能. ８０．铬可以激活
,是维持正常
代谢所必需的物质.
８１．淀粉在人体口腔被唾液中含有的酶消化,其产物为
. 对胃液的分泌有抑
制作用的一类食物是
.
、
、溶血毒四种.
８２．
不同种的毒蕈毒性不同,主要分为原浆毒、
８３．
或
细菌性食物中毒是指人们吃了含有大量 的食物而引起的食物中毒.
８４．香菇中的
物质对胆固醇有溶解作用,食用菌含有的 有抗癌
