第二章 工艺计算
1 物料衡算
1.1 定额指标
1.1.1 物料情况
（1）麦芽含水量：6％，大米含水量：13％，焦麦芽: 4％，黑麦芽: 2％ （2）原料利用率：98.5％
（3）无水浸出率：麦芽75％，大米92％，黑麦芽70％，焦麦芽72％， （4）原料配比： 麦芽：大米：焦麦芽：黑麦芽＝65％:15％:10％:10％ 1.1.2 热麦汁损失
（1）冷却损失：7.5％ （2）过滤损失：1.5％ （3）发酵损失：1.6％ （4）瓶装损失：2.0％
（5）总损失： 12.6％
每年第二、三季度为生产旺季，产量占年总产量的60％，工作日以150天计，年产14oP黑色啤酒10万吨。
1.2 糖化车间物料衡算
糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦芽、玉米）、酒花用量，冷、热麦汁量，废渣量等。
1.2.1 糖化车间物料流程
糖化车间物料流程示意图见图2－1。
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大米 黑麦芽+焦麦芽 薄板冷却器 冷凝固物
图2－1 糖化车间工艺流程图
根据额定指标，首先进行100kg原料生产14°P黑色啤酒的物料衡算，然后进行100L 14°P黑色啤酒的物料衡算，最后进行100000吨/年发酵车间的物料衡算。
1.2.2 100kg原料（65％麦芽，15％大米，10％焦麦芽，10％黑麦芽）生产黑色14°P 啤酒的物料衡算
（1）热麦汁量
发酵车间 麦芽 粉碎 蒸 汽粉碎 糊化 糖化 过 滤麦糟 回旋沉淀槽 酒花分离器 麦汁煮沸锅 粉碎 热凝固物 酒花糟 根据定额指标可得到原料收率分别为： 麦芽收率为：75％3（100－6）＝70.5％ 大米收率为：92％3（100－13）＝80.04％ 黑麦芽收率：70％3（100-2）=68.6％ 焦麦芽收率：72％3（100-4）=69.12％
混合原料收得率为：（65％370.5％＋15％380.04％+10％368.6％+10％369.12％）398.5%＝70.53％
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由上述算得100kg混合原料可制得的14°P热麦汁量为：
（70．53÷14）3100＝503.8（kg）
又知14°P麦汁在20℃时的相对密度为1.055g/cm3，而100°C热麦汁比20℃时的体积增加1.04倍，故热麦汁体积为：
（503.8÷1.055）31.04＝496.64（L）
（2）冷麦汁量为：
496.643（1－7.5%）＝459.4(L）
（3）发酵液量为：
459.43（1－1.6%）＝452.5(L）
（4）过滤酒量为：
452.53（1－1.5%）＝445.7（L）
（5）成品啤酒量为：
445.73（1－2.0%）＝436.8（L）
1.2.3 生产100L14°P黑色啤酒的物料衡算
根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产成品14°P啤酒436.8L，故可得出下列结果：
（1）生产100L 14°P黑色啤酒需混合原料量为：
（100÷436.8）3100＝22.9 (kg)
（2）麦芽耗用量为：
22.9365％＝14.9（kg）
（3）大米耗用量为：
22.9315%＝3.44（kg）
（4）黑麦芽耗用量:
22.9310%=2.29（kg) (5)焦麦芽耗用量：
22.9-14.9-3.44-2.29=2.27(kg) （6）酒花耗用量：（黑色啤酒酒花加入量为0.2％）
（496.64÷436.8）310030.2％＝0.228（kg）
（7）热麦汁量为：
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（496.64÷436.8）3100＝113.7(L)
（8）冷麦汁量为：
（459.4÷436.8）3100＝105.2(L)
（9）发酵液量为：
（452.5÷436.8）3100 = 103.5(L)
（10）过滤酒量为：
（445.7÷436.8）3100 =102（L)
（9）湿糖化糟量：麦糟＋米糟+黑麦芽糟+焦麦芽糟 设排出湿麦糟含水80％，则湿麦糟量为：
[（1－6%）3（100－75）÷（100－80）]314.9＝17.51（kg）
而湿大米糟量为：
[（1－13%）3（100－92）÷（100－80）]33.44＝1.2（kg）
黑麦芽糟量为：
[(1-2%)3(100-70) ÷(100-80)]32.29=3.37（kg）
焦麦芽糟量：
所以湿糖化糟量为：
17.51 + 1.2 + 3.37 + 3.05＝25.13（kg）
（10）酒花糟量
设酒花浸出率为40％。且酒花糟含水80％,则酒花糟量为：
〔（100－40）÷（100－80）〕30.228 = 0.684（kg）
（11）酵母量（以商品干酵母计）
生产100L啤酒可得2kg湿酵母泥，其中一半生产接种用，一半作商品酵母用，即为1kg
湿酵母泥含水85%
酵母含固形物量=13（100-85）÷100=15% 则需要含水分7%的商品干酵母量为:
15%3100÷(100-7)=0.16(kg)
[(1-4%)3(100-72) ÷(100-80)]32.27=3.05（kg）
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(12)空瓶需要量
设每瓶装酒量为0.64L,则每100L需瓶量为:
100÷0.643(1+0.0015)=159(个)
(13) 瓶盖需要量
设爆瓶率为0.1%,则瓶盖需要量为:
100÷0.643(1+0.01)=158(个)
(14)商标需用量
100÷0.643(1+0.001)=157(张)
1.2.4 年产10万吨14°P 黑色啤酒糖化车间物料衡算表
以150天计，占全年产量的60%；设生产旺季每天糖化6次;旺季总糖化次数为900次（淡季根据需要调整糖化次数）； 可得100000360%/150=400(t/d);
400÷6=66.7（t/d) 糖化一次定额物料衡算
（1） 成品啤酒量(灌装前)：
66.731000/(1-2%)/1.015=67055.4(L) （2） 消耗麦芽 67055.4÷436.8365＝9978.5(kg) （3） 消耗大米 67055.4÷436.8315=2302.73(kg) （4） 消耗黑麦芽 67055.4÷436.8310=1535.2(kg) （5） 消耗焦麦芽 67055.4÷436.8310=1535.2（kg） （6） 酒花耗用量 67055.4÷436.830.996=153 （kg）
（7） 混合原料总用量 :9978.5 + 2302.73 + 1535.2 + 1535.2 =15351.63 （kg） （8） 酒花耗用量 67055.4÷436.830.996=153 （kg） （9） 热麦汁 67055.4÷436.83496.64＝76242.34(L)
（10） 冷麦汁 67055.4÷436.83459.4＝70525.4（L) （11） 湿糖化糟 67055.4÷436.83109.8＝16856(kg) （12）湿酒花糟 67055.4÷436.832.99＝459(kg) （13）发酵液量 67055.4÷436.83452.5＝69465.6(L) （14）过滤液量 67055.4÷436.83445.7＝68421.7(L）
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