3.1.2.2啤酒优良酵母的评估和筛选方法
生产优良酵母的筛选是啤酒工厂的经常性工作，但啤酒优良菌株的评估体系十分 困难，其原因是：
(1) 缺乏一个统一的尺度，各个工厂由于设备工艺不同或习惯观点不同，造成对优良菌株的观点也不一样，有时甚至是矛盾的.
(2) 实验室各种评估测定很难和大生产十分吻合.
(3) 评估缺乏指标体系，缺乏筛子，特别是有否决权的筛子（指标）。 啤酒优良酵母的评估：（1）形态学上的要求 （2）生理学要求 （3）发酵力的要求 （4）凝聚性和沉淀能力 （5）双乙酰峰值和还原速度 （6）挥发性风味物质 （7）酵母对压力的耐受性 (8) 酵母的稳定性 （9）主发酵液和成品啤酒的风味品尝 （10）啤酒泡沫特性
生产菌的筛选方法： （1）底物和处理 （2）单细胞分离 （3）第一级筛--菌株形态和大小测量 （4）第二级筛--低温发酵能力的测定 (5)第三级筛--凝聚性测定（6）第四级筛--EBC管发酵性能测定。
详细可见：参照《酿造酒工艺学》（第二版），顾国贤 主编。 3.1.2.3啤酒酵母扩大培养
最能决定啤酒品质的因素是啤酒酵母，最能影响啤酒工艺和控制的也是啤酒酵母.啤酒工厂从单细胞分离得到一个酵母细胞，经鉴定确认为是本厂生产用的优良菌株，然后经过若干次扩大培养，最后制备成1013～1014个细胞/ml后供发酵用。酵母的扩大培养关键在于:
(1) 出发菌株的选择 (2) 扩培过程的无菌操作 (3) 优良的培养基 (4) 恰当的扩大比例 (5) 恰当的移种时间 (6) 严格控制培养条件 (7) 汉生培养罐的留种
3.2啤酒发酵机理
啤酒是依赖于纯种啤酒酵母，对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精
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等各种风味物质，构成有独特风味的饮料酒。
影响啤酒质量的主要因素： (1)麦汁组成.
(2)啤酒酵母的品种的菌株特性.
(3)投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况. (4)发酵容器的形状、尺寸、材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出。 (5)发酵工艺条件（ｐH、温度、溶氧水平、发酵时间等）。
这些都是影响因数的重要次序，受啤酒类型和各工厂酿造强矿而有显著差别.
3.3啤酒发酵
传统式分批发酵，每批（一锅或二锅）定型麦汁，经过添加酵母、前发酵（酵母增殖）、主发酵、后发酵和储酒等阶段。相应的设备是：酵母添加器、密闭或敞口式前发酵池和主发酵池、密闭式后发酵罐和贮酒罐。各阶段发酵均在有绝热围护层，并具有室温调节的厂房内进行，一般分为前酵室（7～8°Ｃ）、主酵室（6～7°Ｃ）、后酵和储、贮酒室（2～0°Ｃ）等部分。 3.3.1酵母的添加和前发酵 (1)酵母接种量
本设计分批发酵采用低温、缓慢发酵，因此接种量比较小，接种后细胞浓度常控制在（5～12）310６个/ｍｌ。
设酵母泥浓度为20310８个/ｇ，工艺规定接种后酵母浓度为：8310６个/ｍｌ，则每Kｇ麦汁接种酵母泥克数（ｎ）：
ｎ＝8310６31000/（20310８）=4ｇ即接种量为0.4％。 (2)酵母添加法
酵母添加方法有：干道添加法，湿道添加法，倍量添加法，分割法，递加法。 本设计选用干道法添加酵母：在酵母添加器中加入每批麦汁所需的酵母泥，再加上二倍量的冷却麦汁，用无菌压缩空气充分混合，压到前酵池麦汁中，再用无菌压缩空气搅拌均匀，即可。
(3)前发酵
所谓前发酵，就是指接种酵母泥处于休眠阶段，酵母和麦汁接触，有较长（数小时至十小时）的生长滞缓期，才能进入出芽繁殖，当酵母克服生长滞缓期，出芽繁殖
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细胞浓度达到203106个/ml，发酵麦汁表面开始起泡，此阶段即为前发酵。
由于前发酵是酵母启动阶段，室温一般控制比接种温度略高（1～2℃），无菌要求比主发酵室更严格，发酵池内不设冷却排管。 3.3.2啤酒主发酵
麦汁分三次满罐，温度分别为6.5℃、7℃、7.5℃，溶解量为9mg/L，以满足酵母繁殖需要。满罐后麦汁自然升温进行主发酵，控制最高发酵温度为9.5℃，并保持2-3天。当外观糖浓度降至4.5%时封罐，升温至12℃，罐压为0.12Mpa，在此条件下继续发酵并还原双乙酰。当外观糖浓度降为3.0时，将罐压升至0.14Mpa。待发酵液中双乙酰含量降为0.08mg/L时，按0.3℃/h的速率将发酵液温度降至5℃左右，保持24h后排放酵母，主发酵期为12-15天。再以0.1℃/h的速率降至0-1℃，保持罐压0.08-0.12Mpa，贮酒30-40天。 3.3.3后酵和贮酒
在主发酵结束后，下酒至密闭式后发酵罐,前期进行后发酵，后期进行低温贮藏。后酵和贮酒的目的是：糖类继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2溶解、促进啤酒澄清。
3.4啤酒的生物稳定性
啤酒是由啤酒酵母发酵，后经过滤得到的产品。经过一般过滤的成品啤酒中或多或少存在培养酵母和其他细菌、野生酵母等，由于存在数量少（102～103个/ml），啤酒还是澄清、透明的。若在啤酒保存期中，这些微生物繁殖到104-105个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变成浑浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”或“生物混浊”。
3.5啤酒的非生物稳定性
经过过滤澄清透明的啤酒并不是“真溶液”，而是胶体溶液，它还含有颗粒直径大于10-3μm的大分子物质，如糊精、β-葡聚糖、蛋白质和它的分解产物多肽、多酚、酒花树脂，还有少量的酵母等生物。这些胶体物质，在O2、光线和振动及保存时会发生一系列变化--化合、凝聚等使胶体溶液稳定性破坏，形成混浊至沉淀。啤酒的澄清、透明是暂时的，有时间限制的，而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差别，仅仅在于稳定时间的长短。
啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定的大分
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子物质，使啤酒在保质期内始终是稳定的，即保持澄清、透明。这些大分子胶体物质又是口味物质，非生物稳定性长的啤酒并不一定口味最好。
4 成品啤酒
4.1啤酒的过滤与分离
经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白质颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于酒中，必须滤除后才能包装。啤酒过滤的常用方法有：a.滤棉过滤 ,b.硅藻土过滤，c.板式过滤，d.离心分离法，e.微孔薄膜过滤法。
啤酒过滤操作原则是：产量大，质量高，损失小，劳动条件好，CO2损失小，不易污染，不影响风味，啤酒不吸氧。实际上不论任何方法要达到十全十美的效果都是很困难的。
本设计采用大家比较熟悉的硅藻土过滤法对老熟啤酒进行过滤操作。
操作采用柱式硅藻土过滤机进行。过滤单元似蜡烛状，过滤机每根柱中28mm,长1067mm，单台机过滤面积93～150m3，滤速75000～130000L/h。该机可连续工作8h以上。含酵母0.53105～1.53106个/ml的啤酒，可一次滤清，浊度为0.4～0.6EBC单位或更低，清酒酵母数10～20个/L。
过滤前必须预涂硅藻土二次，第一次400～500g/㎡粗粒，第二次涂粗细混合粒400～500g/㎡。先在混合罐内将硅藻土和脱氧水配成10％浓度的悬浮液，泵入滤机，并让溶液在混合罐和滤机系统内循环至无颗粒流出为止；接着进行第二次预涂。每次涂1～2mm厚，预涂毕酒液通过混合罐入滤机，可根据酒的混浊度添加80～300 g/100L硅藻土。过滤时压差每小时上升0.02 MPa～0.04 MPa，待压力上升至0.3MPa～0.4 MPa时，停止进酒，更新滤床。
4.2啤酒的包装和灭菌
4.2.1啤酒的包装
过滤完毕的啤酒，在清酒罐低温存放准备包装，通常同一批酒应在24h内包装完毕，包装容器可分为瓶装、罐装和桶装。瓶装产品比重最大。桶装较古老，目前世界很流行，主要是鲜啤酒罐装；罐装虽然容器成本高，由于节省包装容器的运费，省去贴标签，降低灭菌蒸汽量，便于旅游携带，所以现在很受人们的欢迎。
其工艺过程如下:
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玻瓶→卸箱机→验瓶→洗瓶机→检验→灌酒机灌酒→压盖→检验→杀菌机→检验→标机→喷码→检验→装箱机→成品
空瓶的洗涤：新旧瓶均需洗涤，回收瓶还须经挑洗，回收瓶一般不装出口酒或优质酒。洗涤剂要求无毒性，排污水必须经过严格处理。 4.2.2灭菌
主要采取巴式灭菌，其要求如下：
灭菌用水应尽可能用低硬度水，以防止钙镁盐沉积喷咀。必要时水中可添加多价络合剂，如聚磷酸盐，用量为5～10mg/L。
为防止破瓶中的酒液降低杀菌水的pH，以致腐蚀瓶盖，可在水中加适量碱液，降低酸度，使pH保持8.0.
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