表1-3 原麦汁浓度为14%的麦汁成分分析数据表
批次 色度/EBC 酸度 麦芽糖含量/% 1 2 3 4 5 6 7 平均值 近代啤酒生产，大大缩短了发酵和储酒周期，发酵容器也增大到数百至上千立方米，因此，麦汁处理要求是：
(1) 尽可能将引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物分离。
(2) 麦汁处于高温时，尽可能减少空气接触，防止氧化，麦汁冷却后，在发酵前，补充适量空气，供酵母前期呼吸。
(3) 麦汁处理各工序中，严格杜绝有害微生物的污染。
麦汁处理因使用设备和要求不同，流程很多，本设计考虑实际情况采用以下流程对麦汁进行处理。
热麦汁→泵→回旋沉淀槽→泵→薄板冷却系统→泵→离心机→通风
↓
↓ ↓
125 125 112 128 120 118 120 121 1.78 1.72 1.82 1.88 1.77 1.94 1.74 1.81 12.10 12.70 11.94 11.90 12.14 12.05 11.10 11.99 31 36 33 32 30 34 29 32 苦味值/Bu a-AN/定型麦汁（mg/L） 浓度/% 248 226 244 212 178 194 228 218 14.02 14.11 14.13 14.13 14.36 14.06 14.08 14.13 （酒花糟＋热凝固物） （无菌空气） 发酵
2.9.2酒花的分离
使用酒花球果，并加入到煮沸锅的工艺，在煮沸结束后应采用酒花分离器。尽快分离出酒花糟。我国广泛使用带筛孔的酒花分离器。
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本设计也采用带筛孔的酒花分离器。 2.9.3热凝固物的分离
2.9.3.1 热凝固物成分
糖化醪过滤后得到的麦汁中含有水溶性清蛋白和部分盐溶性球蛋白及水溶性高肽等，这些物质在煮沸时变性和多酚结合形成“热凝固物”，主要成分为：
粗蛋白质： 50％～60％ 酒花树脂： 16％～20％ 灰 分： 2％～3％ 多酚有机物：20％～30％
湿热凝固物（含挥发物80％～85％），占麦汁量的0.3％～0.7%，每立方米麦汁约得绝干热凝固物0.5～1.0kg。如不分离热凝固物，在发酵中，会引起热凝固吸附大量活性酵母，使发酵不正常。同时在发酵中被分散，将来带入啤酒，影响啤酒的非生物稳定性和风味。所以，工艺上应力求彻底分离热凝固物。
2.9.3.2 回旋沉淀槽分离热凝固物
本设计中采用回旋沉淀槽分离热凝固物，利用麦汁离心力实现分离。
(1)结构 近代流行的是平底圆筒体，热凝固物在水力喷射打碎后，用洗涤水冲洗排出。
其特性尺寸如下： H麦汁：D＝1：1.5～2.0 H麦汁≤3.0(ｍ)
麦汁切线进槽速度v＝10～20（ｍ/ｓ） (2)原理
热麦汁经泵输送，由槽切线方向进槽，麦汁在槽内旋转，产生的离心力，由于在槽内运动，离心力的反作用力的合力把颗粒(热凝固物)推向槽底部中央。
热凝固物在槽内的沉淀情况和以下因素有关：
麦汁切线速度 它决定麦汁在槽内的旋转速度，旋转速度应达到5～8周/分钟。 热凝固物大小。 麦汁粘度。 (3)操作工艺和效果
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操作：
进罐：20～30min 静置：80～40 min 出罐：30～40 min 除渣情况：20～30 min 作业周期：100～140 min 效果：
热凝固物残留量和静置时间有关：（麦汁转速＝5转/分钟）
表1-4 热凝固物残留量和静置时间的关系
静置时间（min） 热凝固氮（mg/L） 热麦汁回旋槽由于温度较高易形成羟甲基糠醛(HMF)和类黑精，使麦汁色度上升.此类反应均是Maillard反应.
色度(EBC) MHF(mg/L)
2.9.4冷凝固物分离
冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50C以下，随着冷却进行，麦汁重新析出的混浊物质，并在25OC左右析出最多。若把此麦汁重新加热到60OC以上，麦汁又恢复澄清透明，所以此过程是可逆的.
麦汁中冷雾浊物质的组成为：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3%，相对分子量在104～105之间，具有2个等电点，pH3.9和pH8.0。在麦汁中带有负电荷。
O
10 15 20 25 30 35 45 458 326 204 153 48 43 41 表1-5 Maillard反应.
静置30min 7.65 14.42 泵出后40min 8.4 15.27 +1.5EBC +2.57 煮沸结束 8.9 12.7 泵送结束 7.35 13.14 18
冷凝固物分离方法：1.酵母增殖法、2.冷置沉降法、3.硅藻土过滤法、4.麦汁离心分离法、5.浮选法。
本设计选用采大多数中小酒厂采用硅藻土过滤法过滤，其流程为: 煮沸锅→麦汁缓冲罐→麦汁过滤机→麦汁冷却器
此流程主要除去热凝固物，也能同时吸附冷凝固蛋白质，过滤介质，直接投入煮沸锅.
2.10麦汁的充氧
2.10.1热麦汁的氧化
麦汁在高温下接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而是和麦汁中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等物质发生氧化反应。
对热麦汁吸氧的利弊，酿造师们有不同看法，这里我们就不仔细讨论了。 2.10.2冷麦汁的充氧
麦汁冷却至发酵接种温度以后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解状态，是酵母前期发酵繁殖必需的。
麦汁中氧气的溶解量，符合”亨利-道尔顿”定律，氧在麦汁中的溶解度和麦汁氧分压成正比，与麦汁温度成反比。麦汁浸出物浓度增加，将减少饱和溶氧量，但影响较小。
在6 OC以下，空气通风12OP麦汁，饱和溶氧量约为9.5ml/L。 冷麦汁通风方法：
绝大多数啤酒厂采用压缩空气通风。即将无菌、无油的压缩空气在麦汁冷却的输送线路中，通过文丘里管或不锈钢舌片混合器、肽管混合器，在线上通风充氧。
大发酵罐工艺认为若分多批(4～5批)进罐，冷麦汁通风时间取分批进罐，冷宜早不宜晚，最后1～2批进罐麦汁不再通风。因为通风太迟，会延长酵母停滞期，增加双乙酰，并使罐中泡沫增加，影响罐容积。
大罐分批麦汁通风，应根据分批次数、间隔时间酵、母类型接、种方法、温度等调整。
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2.11麦汁收率和麦汁质量
2.11.1浸出得率和原料利用率
为了比较和其他原料的糖化完全程度和过滤时浸出物的回收情况，常采用浸出物收得率或原料利用率考察糖化车间量的关系。具体计算方法后面设计中有，这里暂不讨论。
一般来说原料移用率可达98%～99%。
若原料利用率低于96%，应分析原因，在排除“跑，冒，滴，漏”这些非正常损失外，其主要原因有：
(1) 原料中淀粉没有全部被糖化； (2) 麦糟洗涤不充分。 2.11.2最终麦汁质量
最终麦汁是指加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁。最终麦汁质量，因原料质量，配料和制造啤酒类型不同而有较大不同。
3 啤酒发酵
3.1啤酒酵母
3.1.2 卡尔酵母的一般特性 3.1.2.1 生物学分类特性
(1) 形状 ：圆形，卵圆形，椭圆形 (2) 细胞大小 如：8.536.5μm
(3) 细胞体积 由计算得：如188μm。由粒子数器测定：195μm。 (4) 呼吸缺陷型
（5）巨大菌落（25℃培养2周）
颜色（正、背面）：乳白色。 尺寸：24mm。
菌落边缘性：呈波浪形不整齐。 菌落特性：突起、易挑起。 (6) 絮凝型
可以分成强凝聚型、中等凝聚型、弱凝聚型和粉末性。
另外还有：碳水化合物糖类的同化、啤酒酵母的培养和酿造特性、酿造啤酒特性。这里不一一叙述可参照《酿造酒工艺学》（第二版），顾国贤 主编。
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