针对冰淇淋生产中微生物不易控制而采取的措施
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冰淇淋生产过程中微生物控制策略无锡乔优科技有限公司 http://
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冰淇淋生产车间微生物控制目的 控制冰淇淋生产过程中的微生物污染 延长冰淇淋产品的货架期 保证冰淇淋产品的安全性 保护消费者的身体健康
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冰淇淋生产车间的微生物控制环节 原辅材料 生产过程中有可能接触产品的所有设备及器 具 生产车间的环境空气 接触产品的操作人员
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冰淇淋中常见的有害微生物冰淇淋常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主 要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡 萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 自然界多种微生物在冰淇淋生产过程中可以通过 不同途径进入产品中，主要是一些细菌、酵母菌 和霉菌。无锡乔优科技有限公司
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霉菌的危害霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于霉菌能形成极 小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径传播，有 些霉菌被用于食品发酵工业的应用，但有些霉菌能产 生毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。 霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表， 霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发 现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。 霉菌毒素是食品生产中必须控制的真菌毒素类别，而 且不易通过产品的后杀菌、辐射照射而分解。无锡乔优科技有限公司 http://
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相关的法律法规《国家食品安全强制标准----《食品生产经营过 程中微生物控制指导原则》即将颁布实施。 《GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量》中规定 了各类食品中霉菌毒素的限量指标。 如：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰 刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒 素A 及玉 米赤霉烯酮等。
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微生物控制的策略传统的微生物控制策略受科学技术水平的局 限，同时考虑到操作的安全性，所以采取 “就低不就高”的策略，但微生物污染的实 际情况是控制者事先无法完全预料的，所以 目前“就高不就低”的微生物控制策略逐步 成为国际上的共识，也使得微生物控制的实 际工作效率大大提高。无锡乔优科技有限公司 http://
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消毒效能的划分 高效消毒法 指可杀灭一切细菌繁殖体(包括分枝杆菌)、病毒、真菌及 其孢子等，对细菌芽孢(枯草杆菌黑色变种芽孢)也有一 定杀灭作用，达到高水平消毒要求的方法。 中效消毒法
指仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体等微生物， 达到消毒要求的方法。 低效消毒法 指仅可杀灭细菌繁殖体和亲脂病毒，达到消毒要求的方法。
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常见消毒剂的效能 高效消毒剂：热力、电离辐射、含氯、二氧化氯、过 氧乙酸、过氧化氢、含溴消毒剂、臭氧、二溴海因等 甲基乙内酰脲类化合物、一些复配的消毒剂。 中效消毒剂：超声波、碘类消毒剂(碘伏、碘酊等)、 醇类、醇类和氯已定的复方，醇类和季铵盐(包括双 链季铵盐)类化合物的复方、酚类等消毒剂。 低效消毒剂：单链季铵盐类消毒剂、双胍类消毒剂如 氯己定、酒精、植物类消毒剂和汞、银、铜等金属离 子消毒剂等。
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乔优科技 冰淇淋生产过程中的微生物控制指标 目前没有国家标准，现在企业执行的基本上是自 定的标准，所以这些卫生指标的科学性无法验证 ，但根据大多数食品企业的产品的微生物指标来 看，说明企业自定的生产过程中的卫生标准还不 完善，前不久媒体曝光的冰淇淋卫生状况就是冰 山一角。 国家食品安全强制标准----《食品生产经营过程 中微生物控制指导原则》,是我国第一个自行制 订的国家食品安全强制标准，将对我国乃至世界 的食品安全产生深刻的历史影响。无锡乔优科技有限公司 http://
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生产过程中微生物控制的环节 清除微生物污染源 防止微生物新污染源再生 切断微生物污染途径 保护微生物污染对象
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生产过程中微生物控制的手段
清洗 + 消毒无锡乔优科技有限公司 http://
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清除微生物污染源 加强环境和设备清洗的彻底性，尽可能清洗 环境和设备的死角 操作人员保持个人卫生 彻底清理下水道、下水沟及积液处 清洗后必须采用中效以上的消毒剂消毒
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防止微生物新污染源再生 提高环境、设备的外表面光洁度 防止环境、设备的外表面被腐蚀 在可能的情况下，环境、设备外表面应覆盖 表面活性物，以降低表面积。
被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的 微表面积增大，增加了微生物污染的可能性。无锡乔优科技有限公司 http://
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切断微生物污染途径 降低空气中微生物数量。可采用空气消毒的方式，必须 使用中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系 统，但每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。
密封下水系统并保持与产品生产线5米以上的距离，或 对下水系统进行不间断消毒，必须使用中效以上的消毒 剂。 操作人员随时进行手消毒，必须使用中效以上的消毒剂 非固定可能接触产品的设备随时消毒，必须使用中效以 上的消毒剂。 降低环境湿度，但实际意义不突出，霉菌即使在10%的 相对湿度下也可生长，只是生长速度相对较慢。
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保护微生物污染对象绝大多数食品均能提供微生物生长繁殖所需的 营养源，所以冰淇淋的消毒灭菌就是根本性 的问题，按照目前的生产工业技术水平及设 备条件，只要严格执行生产操作规程，采用 合格的原辅材料，是能保证冰淇淋不被微生 物污染的。
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