含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。
蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。 系带的变化：系带减少到消失。 生理学变化
鲜蛋在保存期间，在较高温度(25℃以上)下会引起胚胎(胚盘)的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。
9.蛋的贮藏保鲜方法有哪些？
（一）冷藏法
（二）CO2气调法 （三）液浸法 （四）涂膜法
10.为什么水产品较畜产品更易腐败？
水产品较畜产品容易腐败的原因：
1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。
2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。
11.如何通过感官方法来鉴定鱼货的鲜度？
项目 眼球 新鲜（僵硬阶段） 眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性 鳃色鲜红，粘液透明无异味(允许淡水鱼有土腥味) 较新鲜（自溶阶段） 眼角膜起皱，稍变混浊，有时由于内溢血发红 不新鲜（腐败阶段） 眼球塌陷，角膜混浊 鳃部 鳃色变暗呈淡红、深红或紫红，鳃色呈褐色，灰白有混浊的粘液带有发酸的气味或稍有腥粘液，带有酸臭、腥臭或陈味 臭味 松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离 鳞片暗淡无光泽，易脱落，表面粘液污秽，并有腐败味 膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出 肌肉 坚实有弹性，手指压后稍松软，手指压后凹陷不能立即凹陷立即消失，无异味，消失，稍有腥臭味，肌肉切面无肌肉切面有光泽 光泽 有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落 粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差，易脱落 体表 腹部 正常不膨胀，肛门凹陷 膨胀不明显，肛门稍突出 12.用化学方法鉴定水产品鲜度的常用指标有哪些？
? 1、挥发性盐基氮(TVB-N) ? 2、K值 □
3、pH
13.水产品的主要保鲜方法有哪些？
(一) 冷却保鲜 (二) 冰温保鲜 (三) 微冻保鲜 (四) 气调保鲜
14.常用的水产品保活与运输方法有哪些？
常用的水产品保活与运输方法
1. 增氧法：多适用于淡水鱼类。
2. 麻醉法：化学药剂，仅限用于亲鱼、鱼苗。
3. 低温法：根据水产动物的生态冰温，采用低温法使鱼类半冬眠或冬眠，可达到长距离保活运输的目的。
4. 无水法：利用鳗、蟹、贝等短期承受缺水能力强的特点，采用保持一定低温与湿度的无水湿法运输。
