蛋白质真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮 *100%
（3）蛋白质利用率
?蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后，在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。常用两种方法：
1）蛋白质功效比值（PER）--以体重增加为基础的测定方法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率
PER=实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量（g）由于同一种食物蛋白质在不同的实验室所测得的PER值重复性常不佳，为了便于比较，通常设酪蛋白（参考蛋白质）对照组，即以酪蛋白的PER为2.5，并将酪蛋白对照组PER值换算为2.5，然后校正被侧蛋白质（实验组）PER
被侧蛋白质PER=实验组蛋白质功效比值/对照组蛋白质功效比值 *2.5
几种常见食物蛋白质功效比值：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.3、大豆2.32、精制面粉0.6、大米2.16
2）生物价（BV）--反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
BV=储留氮/吸收氮 *100
储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）
吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮）
尿内源氮是指机体没有摄入蛋白质时尿中所含的氮，主要来自组织蛋白的分解。
表：常见食物蛋白质的生物价
食物名称生物价食物名称生物价食物名称生物价
鸡蛋黄 96 大米 77 白菜 76
鸡蛋 94 小麦 67 红薯 72
脱脂牛奶 85 熟大豆 64 扁豆 72
鱼 83 玉米 60 花生 59
鸡蛋白 83 生大豆 57 蚕豆 58
牛肉 76 小米 57 马铃薯 67
猪肉 74 白面粉52
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3）氨基酸评分（AAS）（蛋白质化学分）
AAS =被测食物蛋白质每克氮或氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮或氨基酸含量(mg)*100
例
赖氨酸 苏氯酸 色氨酸
1g某谷类蛋白质含
23mg 25mg 13mg
1g参考蛋白质含 58mg 34mg 11mg
比值 0.4 0.74 1.2
♀赖氨酸比值最低，为0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，评40分。
?例
1克某谷类蛋白质中的赖氨酸、苏氨酸、色氨酸含量分别为23mg,25mg,13mg,参考蛋白中这三种氨基酸含量分别为58，34，11
?赖氨酸AAS=23/58×100=0.4×100=40
?苏氨酸AAS=25/34×100=7.35×100=73.5
?色氨酸AAS=13/11×100=1.18×100=118
首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值最低者为限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在使食物蛋白质的利用受到限制。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必须氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸分。
该评价方法简单但未考虑食物蛋白质的消化率，即经消化率修正的氨基酸评分：经消化率修正的氨基酸评分（PDCASS）=氨基酸评分*真消化率
（七）蛋白质的互补作用
通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用
利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值；
例：玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60，57，64，如按40%、40%、20%的比例混合食用，生物价可提高到73.玉米赖氨酸含量低蛋氨酸高，而大豆蛋氨酸低赖氨酸高，混合食用两者可互相补充
表几种食物混合后蛋白质氨基酸分
蛋白质氨基酸含量%
蛋白质来源
赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸氨基酸分
（限制氨基酸）
WHO标准 5.5 3.5 4.0 1.0 100
谷类 2.4 3.8 3.0 1.1 44(赖氨酸)
豆类7.2 2.4 4.2 1.4 68(含硫氨基酸)
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