3.消化功能发育特点——3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。
但
咀嚼能力仅达到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3岁小儿。
4.心理发育特征
5～6岁儿童具有短暂地控制注意力的能力，时间约15分钟。但注意力分散仍然是学龄前儿童的行为表现特征之一，这一特征在饮食行为上的反应是不专心进餐，边吃边玩，使进餐时间延长，食物摄入不足而致营养素缺乏。学龄前儿童个性有明显的发展，生活基本能自理，主动性强，好奇心强。在行为方面表现为独立性和主动性。变得不那么“听话”了，什么事都要“自己来”，在饮食行为上的反应是自我做主，久之导致挑食、偏食等不良饮食行为和营养不良。3～6岁小儿模仿能力极强，家庭成员，尤其是父母的行为常是其模仿的主要对象。
六学龄儿童与青少年的生理特点（6～12岁；13岁至18
岁为青少年或青年）
1.学龄儿童生长发育特点
2.青春期生长发育的一般特点——第二性征迅速发育
3.青春期的第二次生长突增
女孩第二次发育约在9-11岁，每年增5-7cm
男孩第二次发育约在11-13岁，每年增7-9cm
4.青春期内分泌对生长发育的影响
1.青春期内分泌对生长发育的影响
⑴生长激素——控制生长发育最重要的激素，可促进组织生长，蛋白质合成增加，对骨骼、肌肉、和内脏器官的的生长发挥直接的作用。促进氨基酸代谢，加速蛋白质的合成；分解脂肪，抑制葡萄糖氧化，减少糖原的消耗。由于儿童对生长素更加敏感，生长素促使氨基酸和硫酸盐进入软骨细胞，加强DNA、RNA和蛋白质的合成，促使软骨细胞的增殖和骨化，使长骨增长，机体增高。
生长激素和睡眠的关系：入睡后一小时左右血中生长素浓度达到高峰；饥饿、运动时血糖水平降低，刺激生长激素的分泌，促进生长发育。
⑵性激素
男性性激素：其生理功能是促进蛋白质的合成及骨骼、肌肉的发育，即促进骨骼增长增粗，又在青春后期促进钙在骨内的沉积，使骨干骺愈合，生长停止。
女性性激素：对骨骼发育的影响也十分明显，在青春早期，与生长激素一起刺激成骨细胞活动，促进钙磷的骨内沉积，身高生长速度加快，突增高峰过后，更多参与骨骺愈合过程，致使女性比男性早停止生长。
七老年人生理特点
1.代谢功能降低
⑴合成代谢降低，分解代谢增高；
⑵基础代谢降低。与中年人比下降15%~20%
2.消化功能减退
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3.体成分改变：具体表现为以下三方面：细胞量下降；体水分减少；骨组织矿物质减少
4.器官功能改变
5.心理问题
6.中老年妇女的特殊生理改变
⑴围绝经期生理（更年期）：可始于40岁，历时10~20年。此期间的改变是卵巢逐渐萎缩及功能逐渐减退，性激素合成分泌减少，垂体促性腺激素、促卵泡生成素和黄体生成素的分泌增加，生殖功能减退，内分泌紊乱，血管运动障碍而导致潮热、出汗等血管舒缩功能不稳定的症状。神经精神障碍表现为情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠等。绝经后比男性更易患心血管疾病和骨质疏松症
⑵绝经后期生理：绝经后雌激素水平下降，致使骨吸收亢进引起骨量丢失，还会导致血脂异常、糖代谢异常等。冠心病发病率快速增加。
第三章营养学基础
第一节营养学概述
一概念
?1 营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。
?2 营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。
?3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。
?4基础营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。
?5应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。
?6临床营养：即病人的营养；
公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。?5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。
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13?6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。
?7 平衡膳食：科学饮食的基本原则。是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。
?8.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。包括四项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、
适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
平均需要量(EAR) EAR 可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR 是制订 RNI 的基础。
推荐摄入量（RNI ） RNI 相当于传统使用的 RDA ，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
适宜摄入量（AI ） 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR ，因而不能求得 RNI 时，可设定 AI 来代替 RNI 。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4~ 6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的 AI 值。 AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
可耐受最高摄入量（UL ） UL 是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过 UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过 RNI 或 AI 是没有明确的益处的。
用于个体 用于群体
EAR 不应用于个体摄入量的 目标评价 用来设计群体中摄入不足可接受
的低发生率
RNI 摄入量目标，日常摄入量 达到或高于此量时，发生不足的能性很低
不应用来设计群体的摄入
量目标
AI 摄入量目标，日常摄入量达到或于此量时，发生不足的可能性很低。由于没有健康群体摄入量发的平均值，因此其可行度较低
设计人群的平均摄入量，平均日
摄入量达到或高于此量意味著摄
入不足的发生率很低
UL 通常涉及的摄入量应低于该水平避免过多摄入发生副作用的潜在危险
用来将过量摄入产生危害的人群
比例最小化
二.营养与健康的关系 碳水化合物
产能营养素 脂类
14蛋白质
宏量营养素水
矿物质
维生素
营养素 非产能营养素 膳食纤维 微量营养素
1营养素的功能：
（1）人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量；
（2）构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。
（3）作为调节生理功能的物质基础，维持人体物质代谢的动态平衡（能量、营养素、水盐平衡）及内环境的稳态（神经系统调节、酶调节、激素调节）。
2.营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成
（2）维持生理功能——首先要保证能量需要，其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的
（3）维持心理健康
（4）预防疾病发生
3.营养对人群健康的影响
(1)保证儿童的正常生长发育和心理发育
（2）满足各类特殊人群的营养需要
（3）增强特殊环境下人群免疫力、耐受力、适应性
（4）辅助各种疾病治疗
（5）预防营养素缺乏或过剩的疾病
三 营养学发展史
古希腊名医，希波克拉底世称医学之父
古代“膳食指南”始于我国。西汉时期完成的《黄帝内经。素问》中记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。 《黄帝内经》对上述平衡的概念作出了精辟论述。
孙思邈是最初明确提出食疗概念的学者
在元代太医出版了《饮食正要》成为我国历史上第一本营养膳食的著作。
现代营养学在美国最早被认可：1934年美国营养学会成立。 世界卫生组织经研究提示人们：影响个人健康和寿命有四大因素：生物学基础占15%（遗传和心理）；环境因素占17%（包括自然环境与社会环境 ）；保健设施占8%（卫生服务的范围、内容与质量 ）；生活方式占60%。（生活习惯和行为 ）
健康生活方式四要素：适当的运动；充足的体息；乐观的心态；均衡的营养
第二节能量及宏量营养素
一.能量
1.能量来源
（1）产能营养素
（2）食物的卡价
?1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)
?1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)
?1克蛋白质产热4kcal(16.74kJ)
（3）分配比：蛋白质10%～20% 脂肪20%～30% 碳水化合物55%～65%
2.能量的单位和换算关系：能量的单位：千卡（Kcal）、千焦（KJ）
换算关系：1千卡＝4.184千焦（KJ）。
3.能量消耗
成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要。
维持基础代谢+体力活动+食物热效应+大脑活动加剧
60%-70% 15%-30% 6%-7% 3%-4%
（1）基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下（18～25℃）空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。
