文件编号 版本/修改 B 章 节 0.6 标 工艺流程图及其说明 题 第3页 共4页 发酵时不进入空气和杂菌，避免酒挥发和造成酒糟酸败发霉。同时还应经常检查池内温度的变化和观察池口的变化情况，并详细做好原始记录，这一工作坚持10-15天，以利正确掌握发酵期内温度变化规律，给下排配料生产提供合理的依据。凡未按规定管理，每个池口处罚10-20元。
七、现场清洁卫生
因为酿酒是属食品工业，属于有机的微生物发酵，现场的清洁卫生（包括生产中的个人卫生）及其重要，否则有害杂菌大量繁殖侵入糟内，抑制有益菌生成。所以在生产结束后，必须做好以下几项现场卫生：
1、 甑锅内：锅底的楂子、污水、甑壁、甑口槽内、甑盘，必须用水冲洗干净。 2、 甑锅周围：包括场地、流酒池必须用水冲洗干净。 3、 链板、扒楂机、风道（链底），道轨沟内必须用扫帚清理干净。 4、 操作场地，池口路面必须用扫帚清理干净。
5、 工具、平车必须用水冲洗干净，并按指定位臵摆放整齐。 若有一项不合格，处罚10-20元。 八、“双轮底”发酵
将已发酵成熟的母糟（上层），当排不蒸酒，回到池内铺平于池底，在上面撒一层熟糠，再将入池的粮糟依次盖上面，装满后封窖发酵。隔糠以下的底糟经两轮发酵，称为“双轮底”发酵。做双轮底糟应注意以下几点：
1、 上排底糟（粮醅）入池温度不得超过22℃最好是在22℃以下留“双轮底”，否则
会因生酸过大造成倒产。热季不宜留，一般在11月至次年4月份这段时间为宜。 2、 双轮底糟香味大，具有较多的产香前驱物质，若入池酸度不高的情况下，可作为
配糟分甑回池。
3、 双轮底糟因酸度过大不宜加曲粉和打量水，在高酸下曲粉会迅速转化失活，加曲
的作用不大，相反会使酒质增加若涩味和曲粉味，打量水会造成酒质淡薄。 4、 进行双轮底生产的池口，上排发酵、产酒，酒质都必须正常方可进行。
5、 “双轮底”楂子出池后，必须要单独堆放并堆成有一定的高度和斜度，滴尽黄水
使水份降到60%左右。否则不便装甑且出酒不多，若过份加大糠壳用量，则会严重影响质量的提高。
6、 在蒸双轮底糟时，底锅水中不能加入黄水，否则所产酒中会带有黄水味，酒尾味
等。
7、 若违反上述操作，均属违章，处罚10-20元。
九、黄水及其利用
1、 根据目前本公司实际生产情况，要求在出池前5天，要对每个窖池进行抽黄水处
理，而且坚持每天都必须抽一次。以此降低粮和池底楂子的含水量，装甑蒸酒时便于操作。
2、 黄水的颜色：发酵正常的池口，黄水（颜色应是金黄透明、有光泽，悬头细长。
酒业有限公司 HACCP计划 文件编号 版本/修改 B 章 节 0.6 标 工艺流程图及其说明 题 第4页 共4页 反之则发酵不正常，出酒偏低，质量差。 3、 黄水的味道：发酵正常的池口，黄水的味道应是以涩味为主，略带酸味，不甜。
当粮食糊化不透粮糟糖化发酵不完全，如糟中还原糖含量高，其黄水以甜味为主，出酒少。当入池温度高，摊凉时间过长，杂菌（醋酸、乳酸菌）大量繁殖，粮糟不能正常糖化发酵其黄水味带酸味，略涩。出酒少且质量差。
4、 黄水的数量：入池温度偏高，量水温度过低，在发酵过程中黄水迅速深入池底，
上层母糟处于高温缺水状态，母糟干烧呈黑色。这种情况出池黄水较多，且清带黑。正常发酵池口所产黄水在120公斤左右。
5、 黄水中含有大量的有机酸、淀粉、还原糖和酵母自溶物等营养物质，它能促进窖
池酯化老熟，生香和提高产酒质量，因此，利用黄水来保养窖池更加重要。方法是：母糟全部挖出后，将池壁打扫干净，用黄水掺入少许酒尾均匀淋洒池壁，能使池壁保持湿润并可继续接种和补充营养物质，提高产酒质量。
酒业有限公司 HACCP计划 酒业有限公司 HACCP计划 标 题 白酒生产的危害分析 文件编号 版本/修改 B 章 节 0.7 第1页 共3页 一、危害识别 工序名称 原料接收 潜 在 危 害 物理：杂质 化学：农药残留、重金属 生物：黄曲霉素 物理：无 化学：甲醇/杂醇油超标 生物：无 物理：无 化学：甲醇/杂醇油超标 生物：无 物理：杂质 化学：重金属 生物：致病菌 物理：无 化学：重金属 生物：致病菌 物理：无 化学：重金属 生物：致病菌 物理：异物 化学：重金属 生物：致病菌 物理：杂质 化学：无 生物：致病菌 物理：无 化学：无 生物：无 物理：硅藻土 化学：无 生物：无 物理：无 化学：无 生物：无 危害来源 原料带入 发酵温度过高 入池发酵 蒸馏出酒 蒸馏出酒时压力过大，温度过低 原水带入 原水带入 原水带入 设备带入 原酒带入，繁殖 原酒带入 原酒带入，繁殖 原酒带入 原酒带入、繁殖 兑入水产生 水、原酒中残留 矿泉水 粗滤 精滤 反渗透 勾兑 贮存 设备带入 硅藻土过滤 微孔膜精滤 酒业有限公司 HACCP计划 标 题 工序名称 瓶、盖采购 瓶、盖 清洗消毒 白酒生产的危害分析 文件编号 版本/修改 B 章 节 0.7 第2页 共3页 潜 在 危 害 物理：杂质 化学：无 生物：致病菌 物理：无 化学：清洗剂残留 生物：致病菌 物理：无 化学：无 生物：致病菌 物理：玻璃碎片 化学：无 生物：致病菌 物理：塑料碎片 化学：无 生物：无 物理：无 化学：无 生物：无 物理：无 化学：无 生物：无 物理：无 化学：无 生物：无 物理：无 化学：无 生物：无 物理：无 化学：无 生物：无 纯净水冲洗 灌装 危害来源 瓶子、瓶盖带入 瓶子、瓶盖带入 清洗剂带入 污染、交叉污染 污染、交叉污染 压坏瓶口带入 灌装口不卫生 瓶盖残留带入 压盖 检查 烘干 检验 包装 成品
酒业有限公司 HACCP计划 标 题 二、危害评价 危 害 [按照类别进行汇总] 砂尘/杂质/硅藻土 甲 醇 杂醇油 醛 类 铅 锰 致病菌 清洗剂 玻璃碎片/塑料碎片 发生的 可能性 偶 尔 偶 尔 很少 可忽略 很少 很少 发生的 严重性 中 度 灾难性 灾难性 灾难性 可忽略 严 重 接受水平 限植 不允许 依据 GB10781.1—2006 GB10781.2—2006 ≤.0.04g/100ml GB2757—81 ≤0.20g/100 ml GB2757—81 ≤0.003 g /100 ml GB10343—89 ≤1mg/L GB2757—81 ≤2mg/L GB2757—81 不得检出 常识 不应有 不允许 GB10781—2006 是否 显蓍 否 是 是 否 否 否 文件编号 版本/修改 B 白酒生产的危害分析 章 节 0.7 第3页 共3页
三、控制措施的选择和评价 危 害 甲醇/杂醇/醛类超标 来 源 工 序 可能性 入池发酵/ 蒸馏出酒 频 繁 控制措施的选择 OPRP HACCP √ 控制措施的评价 通过实施HACCP计划，可以有效地控制甲醇/杂醇/醛类超标，确保食品安全 1、对勾兑酒采取微孔膜过滤隔除, 定期清洗、消毒、更换过滤膜，定期维护保养 2、使用食品级不锈钢设备和器具可有效防止铅 / 锰超标 采取两级过滤，及时检查过滤器，更换滤网膜 1、灌装压盖设备调整验证 2、其后工序目测挑拣 铅 / 锰超标 微孔膜精滤/ 储酒酒罐/设备 偶 尔 接收/ 贮存/勾兑 灌装/压盖 偶 尔 偶 尔 √ 沙尘/杂质 玻璃碎片/ 塑料碎片 √ √
酒业有限公司 HACCP计划 标 题 HACCP计划表 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.8 第2页 共2页 监 控 内容 ⑷ 方 法 人 员 频 率⑹ ⑸ ⑺ 纠偏行动 ⑻ 记 录 ⑼ 验 证 （10） 关键控制点 ⑴ 显著危害 ⑵ 关键限值 ⑶ 原粮原粮霉变导致甲禁止有霉变的原粮/辅收粮时严仪器、 霉变 醇含量超标 料，发酵前的卫生条件符格把关，人观察 合规定 仓库保 管，通风 出 池 蒸 馏 收粮时把总检发现霉粮食质量检总检室关，每天室负变的粮验单 负责对比库房通责 食不能 核查检验风，用粮使用 池口管理记记录 时检验 录 及时调生产工艺流复核检查整 程中质量控蒸酒记录 制点检查记录 蒸馏过程的管理记录、 酒头酒尾的甲醇蒸酒时每槽头2-4Kg不要掐头去尾 计量器 每甑一次 操作 和杂醇油含量比（依据酒花进行判断），人员 较高 酒尾有碎酒花时不要，压力≤0.02-0.05（前段）0.02-0.01（后段）mPa,接酒温度＜28℃
