酒业有限公司 HACCP计划 标 题 产品特性及原辅材料描述 文件编号 版本/修改 B 章 节 0.4 第1页 共2页 1．产品特性 1．产品名称 2．主要原料 3．产品特性 白酒 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 一．感官：1.色泽：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；2.香气：清香纯正，具有乙酸乙酯为主的清雅；3.口味：口感柔和，绵甜爽净，协调，余味悠长4风格：具有本品突出的风格。 二．理化指标：1. 酒精度： 41.0--59.0；2.总酸，g/L0.40—0.90；3.总脂：g/L1.40—4.20；4.乙酸乙酯：g/L0.80—2.60；5.固形物：g/L≤0.40; 三．卫生指标：1.甲醇谷物原料≤0.04 g/100mI;2.杂醇油≤0.20 g/100mI;3.氰化物（以HCN计）≤ 5 mg/L ;4.铅（以Pb计）≤1 mg/L ;5.锰（以Mn计）≤2 mg/I;6.食品添加剂按GB2760-1996的规定 4．预期用途和消费人群 5．使用方法 6．包装类型 7．贮存条件 8．保质期 9．标签说明 10．运输要求 11．分销方法
成年人群 可直接饮用、也可加热饮用，不可过量饮用饮 玻璃瓶 陶瓷瓶纸箱符合GB6543-86标准的技术要求 低温储存 防阳光直射、防高温 保证产品的感官及理化指标等质量标准的前提下，确定适当的储存期 过度饮酒，有害健康、对酒精过敏者，孕妇儿童不宜 易燃，应避免过热碰撞 国内批发 零售 酒业有限公司 HACCP计划 标 题 产品特性及原辅材料描述 文件编号 版本/修改 B 章 节 0.4 第2页 共2页 小麦玉米 糯米 矿泉水 无色、无味、透明、无尽可能质，无异味； 消毒剂 本地 自流 密封储水罐 产品用过滤，二级反渗透，杀菌 《生活饮用水标准》GB5749—2006 2．原料描述 原料名称 高粱大米 1.化学，生物和保管不当极易保管不当极易保管不当极 物理特性 发霉腐烂 发霉腐烂 易发霉腐烂 2.配臵辅料的 组成 3.供应商（产河北 本地 地） 4.生产方法 种 植 种植 5.包装和交付编织袋、厂内 同左 方式 6.贮存条件和通风 防虫 同左 保质期 7.使用前的预 处理 高粱 小麦 8.接收准则 GB/T8231-1987 大米 GB1354-1986 湖北 种植 同左 同左 GB/1354-1986 GB/1351-1999 玉米 GB1353-1999 3．包装材料描述 包装物名称 1.化学，生物和物理特性 2.配臵辅料的组成 3.供应商（产地） 4.生产方法 5.包装和交付方式 6.贮存条件和保质期 7.使用前的预处理 8.接收准则
玻璃瓶 面光滑、不脱落，无异味、化学性质稳定。 无锡 机制 厂内 防水 防晒 清洗消毒 陶瓷瓶 纸箱 不脱落，无异味， 化学性质稳定 宜兴 浙江 机制 机制 厂内 厂内 防水、防晒 防水 防晒 清洗消毒 江苏沛公酒业有限公司 HACCP计划 标 题 白酒生产工艺流程图 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.5 第1页 共1页 原 料（五种粮食）—→配 料—→拌 和—→粉 碎 生糠入甑—→蒸 糠——→熟糠出甑 ∣ ∣ — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — ∣ ∣ ∣ 红 糟 取样分析 润 粮 ∣ ↑ ↑ ∣ ↓ ∣ ∣ ↓ 开 窖——→起 糟——→母 糟—→配料拌和★—————→粮 糟————→ 熟糠拌和—————→上 甑 ↑ 铁掀 ∣ ∣ 丢 糟 ←—红糟— ∣ ∣ ←酒头→备用 窖 池 管 理★←—封 窖←——入窖踩窖←—适温收摊场←—下曲拌和←—摊 凉←—打量水←—出 甑←——— 蒸 馏—
60天 ∣ ←酒尾→回蒸等 ↓ -——粮糟—— 取样分析 ↓ 包 装←—勾调★←—入罐储存★←——按质并坛←——称量←——摘 酒 过滤机 150T储酒罐 饮料棒 注：★为关键工序质量控制点
酒业有限公司 HACCP计划 标 题 工艺流程图及其说明 文件编号 版本/修改 B 章 节 0.6 第1页 共4页
一、原辅料的处理
1、 原料：本公司的生产是以大麦、小麦、高粱、糯米、玉米等五粮为主要原料，五
粮要按工艺要求规定进行配比（粉碎和配比标准仍按工艺执行）。要求每袋（包括曲粉）计量准确。若每袋重量超过规定标准±1公斤，属违章操作，将处罚30-50元。
2、 辅料（稻壳）：它是酿造大曲酒的优良填充料，能冲淡酒醅中的淀粉和酸度，并
能促进酒醅发酵升温。为了保持酒质的纯净，驱除稻壳中的霉味，生糠味及减少其它有害物质，必须将稻壳在使用前清蒸40分钟，嗅其蒸汽没有怪味和生糠味后才可出甑并摊凉后方可使用。用量比例为投粮的20-28%凡是使用生糠和热糠及把稻壳装在甑内任其蒸冲均属违章操作，将处罚30-50元。
二、配料、拌料
1、 配料：根据窖池的甑窖和粮糠比例决定配料。每甑用粮粉冬季在185-200公斤，
热季在150-175公斤。用曲量为粮粉重量的25-27%.粮粉与母糟的比例为1：4.5-5.根据季节气候的变化可有所增减。 2、 拌料（润料）：五粮生产是根据底醅水份含量大小决定，用润粮水的多少，母糟
水份大时，则不加润粮水。拌料操作方法（根据四川操作），将每一甑所需要粮粉的一半，摊于地面，挖出够一甑的母糟倒入，再将另一半粮粉倒入，随即拌和两遍。要求拌撒均匀，消灭疙瘩，然后撒上配比适量的熟糠，将楂子盖好。约堆闷10-15分钟后，进行第二次拌和，连续拌和两遍，把粮粉、稻壳母糟充分拌和均匀后方可上甑。凡不按上述规程操作，造成粮糟有灰包疙瘩的属违章操作，将处罚20-30元。
三、装甑、蒸粮、放酒
1、 装甑：它是蒸酒、蒸粮的一个重要环节。“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。甑装的好
可以多流酒，且质量也好。装甑时应做到：轻撒匀铺，探汽上甑，上平下匀，保持楂子在甑内边高中低。凡因不注意造成塌气（打泡），影响酒质和出酒数量及粮粉的发酵，均属违章操作，处罚20-30元。
2、 蒸粮：蒸煮发酵的目的是利用高温使淀粉颗粒吸收水份后达到膨涨破裂并使淀粉
成为溶解状态，给曲的糖化作用创造条件，同时还能把原料上附着的杂菌杀死，驱除不良气味，把熟粮中的“饭香”带入酒中。所以蒸粮时间必须达到60-70分钟，达到时间后再大汽10分钟后降酸。要求出甑时的粮粉内无生心，外不粘连，即要熟透，又无疙瘩，即为柔熟不糙。若因抢时间而未达到出甑粮粉要求的属违章操作，处罚20-30元。
3、 放酒：此过程应做到缓火蒸馏，低温流酒和量质接酒。根据试验，同样的酒醅，
缓火蒸馏20分钟成品酒的乙酸乙酯含量为120毫升。大汽蒸馏10分钟，成品酒中的乙酸乙醇使降为85毫克/100毫升。由此可见缓火蒸馏的重要性。关于缓火蒸馏的操作要求为：流酒时蒸汽压力以0.3-0.5公斤/平方厘米较为适宜。追尾
文件编号 版本/修改 B 章 节 0.6 标 工艺流程图及其说明 题 第2页 共4页 时可加大。流酒的速度约控制在2.5-3公斤/分，流酒温度为20-25℃之间。另外还要做到掐头去尾，使所得到的酒质更加纯净，香气更加纯正浓郁。若违反上述操作，均属违章，处罚20-30元。
四、量水、摊凉入池 1、 打量水（拨泉）：粮糟出甑后，堆放在凉楂链子上，先不要摊开，立即加入100℃
以上的开水。采用热水泉是为了防止或延缓淀粉老化，促进淀粉颗粒迅速吸收水份，使其进一步糊化，减少粮糟的表面浮水，不使拨泉后在池内迅速淋浆，有利于正常发酵。浆水的用量视季节、气
2、 温不同而定，一般出甑粮糟的含水量是50%左右，加浆水后入池粮糟的含水量应
在54-57%之间，夏季多用，冬季少用，一般每100公斤粮粉加浆水85-100公斤，加浆后堆积5-10分钟再进行摊凉鼓风。加浆水时必须做到均撒匀泼，不能使用90℃以下的水。否则，将视为违章操作，处罚30-50元。
3、 摊凉入池：将加过浆水的粮糟均匀地铺到链子上，方可启动鼓风机和打楂机进行
操作。要求每甑翻链子不能少于3遍，使楂子的挥发酸和表面浮水尽量挥发。在温度达到适当条件时（30℃左右）加入曲粉（曲粉在使用前必须用楂子拌匀拌细），均匀地与粮糟拌和好后才能入池。入池温度力求准确，必须使用温度计，地温在20℃以下，入池温度应控制在20-24℃，地温在20℃以上，入池温度平地温或高地温1-2℃为宜，但每个池口入池温度上下池温差不能超过±2℃。另外，粮糟入池后必须日及时地摊平，并适当踩窖，特别是入池温度高时，更应踩窖，目的是排除窖内空气，减少杂菌，利于发酵。若违章操作，处罚20-30元。
五、入池、出池的理化指标 入 池 出 池 季 节 冬 季 热 季 冬 季 热 季 水 份 54-56% 55-58% 60-63 同左 酸 度 20以下 2.4以下 2.5-3.5 3.0-4.5 淀 粉 18-20% 15-16% 10-11% 9-10% 温 度 20-24% 平地温 25℃ / 注：丢糟淀粉7-8%以下
六、封窖、池口管理
1、 封窖：是为了杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制部分好氧细菌的生酸作用。如果封
窖不严或漏气，酒醅将发烧霉变生酸，窖内酒精回变给成品酒带来刺激性的怪杂味。因此，封窖时应将封窖泥踩柔熟，厚度要求在2公分以上，确保窖内正常糖化发酵和减少酒精挥发。封窖池的标准为：池面平整、光洁，四角整齐一致。凡未按规定标准封窖而影响生产者，属违章操作，处罚10-20元。
2、 池口管理：盖好塑料布的池口，要求池面上平整光洁，无烂糟，烂泥及杂物。为
防止池口周围裂口，必须将池口责任到人，坚持每天清理跟池口，保证池内正常
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