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五、永辉超市生鲜物流各环节的优化措施：
物流链三环节：采购团队——配送加工中心——各个门店 采购团队
在 采购 渠道优化方面，如果建立起生鲜加工配送服务体系，连锁超市可以在几个方面显现更强的市场运作优势：一是可以有效整合本地连锁店生鲜销售的规模能力，以相当 采购 批量从农产品生产基地直接进货，减少中间环节；二是可以将部分农副产品从本地 采购 转为跨地区向产地 采购 ，进而面向全国招标 采购 ，扩大超市生鲜品的 采购 视野，为差异化经营和特色经营创造条件；三是结合 采购 渠道逐步向产地市场 采购 转移，可以淘汰一些实力弱、运作不规范的中小加工生产厂商和供应商，有效重构和优化生鲜 采购 渠道。 ? 完善配送加工中心
? 合理“扩张”门店
永辉门店的发展和销售额的增长情况如下：成立物流中心以满足企业不断扩张的需要.到2003年底,永辉已有大型综合超市6家,生鲜超市8家,便利店近2家,此外还有2家折扣店,两个企业自有的加工厂.随着企业规模的不断扩大,同时伴随着福州零售市场竞争的加剧,永辉日益感觉到自身在经营管理上存在着诸多的困难.尤其是物流管理方面.如各门店库存大,仓储成本高,配送成本居高不下,物流环节复杂.与供应商的物流衔接经常出错等等.这时的永辉也意识到要想继续发展,壮大企业.首先要加强物流的管理.时至今日的企业规模,永辉感到有必要成立自己的物流中心以降低物流成本,从而降低企业的经营成本,进一步保持永辉低价的经营优势.
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具体如下：
一、完善生鲜配送加工中心的信息系统
（一）生鲜加工配送中心的管理，对管理软件的要求：包含了 采购 入库、加工管理、配货出库、周转箱管理、退货五大功能模块。
1、响应速度，一般要在24小时内完成一个配送作业，每天配送一次，有些小型连锁店铺由于存货空间不足，或者出于保鲜销售的考虑，每天两次甚至三次的配送情况都可能出现，时间性强，这样实际上对信息传输、汇集、反馈、分析、成本核算等的信息处理要求相对较高； 2、商品核算，通常可以分解为毛利目标确定、产品成本核算、单品管理和盘点管理等几个环节，要使这种比较特殊的商品核算方式程序化。即在 采购 入库后，记录入库数量，在加工过程中，记录加工过程、拣货过程中的废弃物数量、拣货完成后进行盘点，得到最后的实际库存，就可以统计出 采购 质量如何、分拣损耗了多少。
举例说明， 采购 入库数量为 128 斤，给门店配货出库后，实际发到门店的为 100 斤，分拣产生残次物 25 斤，库存 1 斤，则当日的分拣损耗为 2(128-100-25-1=2) 斤， 采购 损耗为 25 斤。如果最后的实际库存不 10 斤，则当日 采购 溢余为 7 （ 10-(128-100-25)=7 ）斤。
通过以上数据，就可以知道 采购 员 采购 的商品质量如何，分拣出库时到底产生了多少损耗，为管理提供量化的指标。
为了解决加工过程中库存的转移、成本的转换，生鲜系统提供了分解型配方、组合型配方、加工任务。在加工任务中选择好要加工的配方后，系统会告诉操作人员，从哪个地方拿什么货品，拿多少，实际加工完成后，操作人员把实际用掉的原料数量、实际生成的成品数量录入到系统中，系统会根据这些信息自动计算出成品的进价、成品的配价、成品的售价供操作人员参考，并可以根据实际情况进行修改。
（二）系统运行效果 使用生鲜配送系统，进、销、存过程也由原来的以出为进变为
管理库存，这样做的效果就是：
1、提高了配送中心生鲜产品的质量控制水平，加强了 采购 员的 采购 谈判能力；在此基础上，企业就可以淘汰一些实力弱、运作不规范的中、小供应商，重建有效的生鲜 采购 渠道；
2、有助于规范化管理程度，使连锁超市与 供应链 上游的沟通更加顺畅，商品 采购 供应更有保障。
3、周转箱数据都是系统自动统计、自动出数据，实现无纸化操作，不需要像以前一样需要很多现场人员进行手工计算、手工统计、手工出表格，光这一项，就既为配送中心节省了人力，又保证了周转箱数据的准确性。
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二、完善配送中心的运作流程
生鲜配送中心（process center ,简称pc）就是根据各个店铺的生鲜订货内容，统一向产地、供应商或自采的渠道订货，经由配送中心统一验收、预冷、加工、分级、包装并配送到各店的机构。
PC类型：属于多品种、小批量、频率高、响应时间要求短；部分生鲜制成品加工属于从采购——仓储——加工——配送——销售一体化操作形式，并要求专业性比较强的配送系统； （一）PC 功能：比一般常规配送中心的功能复杂，属于灵活性和柔性化要求较高的配送中心；
（二）PC服务半径：由于生鲜产品保温和加工制作周期等原因，生鲜加工配送中心服务半径有限。
（三）PC位置：处于整个生鲜供应链的后端；
（四）PC成立的目的：
一、连锁店铺数多，供应商的送货能力有限，无法及时送货到店，造成店铺缺货。PC可弥补这个缺点。
二、供应商多点配送，成本高，将配送成本加到进货成本上。对PC而言，供应商单点配送成本低，可减少进货成本。
三、统一加工处理，商品外观、质量一致。避免单店加工，各店有各店的标准，商品质量不一致。 四、PC统一配送，减轻店铺验收压力，同时避免供应商配送排队下货而引起的交通问题。 五、减少店铺生鲜流程，可减少店铺生鲜后场及生鲜人事成本。
（五）PC的组织架构
采购部1、蔬果采购组2、精肉采购组3、水产采购组4、熟食采购组 5、日配采购组 加工部1、蔬果加工组2、精肉加工组3、水产加工组 4、熟食加工组 配送部 运输部 行政部 ??
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a) （六）PC的工作流程（请看附录）
（七）PC的收入来源：
一、 进仓费：采购与供应商签合同时，增加一项进仓费，供PC营运费用来源。 二、 向店铺收取出货额的固定折数为PC经营费用或PC经营成本由各店铺依出货额多寡来分担。
三、 由总部负责PC的费用。 （八）PC经营绩效分析
一、 来货分析：缺货品项，数量、金额的分析，质量不合格的分析，到货时间的分析。
二、 出货分析：缺货品项，数量、金额的分析，出货时间的分析。
三、 店铺满意度：缺货品项，数量、金额的分析，质量不合格的分析，到店时间的分析、其他店铺投诉的分析。
四、 运输分析：车辆承载分析、出车率分析、里程数分析、配送店数分析、准时分服务分析。
生鲜配送加工中心
门店A
门店B
门店C
门店??
五、加工分析：产出品项、数量、金额的组别分析、组别缺货分析、组别人效分析、出货准确率分析、出货质量分析、退货分析。
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三、通过降低各个环节的损耗来降低成本，努力做好生鲜成本管理
（一） 降低超市生鲜产品的损耗
从如何降低超市生鲜经营的损耗来看，控制生鲜配送活动这一“非凡群体”的损耗量对超市讲是一个很难解决的问题，从根本上反映着生鲜区的整体治理水平，同时也是生鲜区治理水平的重要评价标准之一。这就要求经营者要对生鲜品经营中的细节都要认真研究，找出适宜的解决方法，使损耗得以控制。当然生鲜不可能零损耗，只要健全制度、狠抓落实解决方法，损耗才能够逐步得到控制。 1、控制采购损耗
采购是保证生鲜食品质量最重要的一个环节，超市必须对生鲜食品制定严格的采购标准，对采购员进行专门的培训，使其对自己将要贩卖商品的规格及等级、鲜度、价格等有彻底的了解，充分了解消费者需要什么样的生鲜食品。消费层次的不同，对商品的要求也不同，如超市位于高档消费区内，那么采购应该买质量好的生鲜品，因为本区的费者比较注重生鲜的质量而非价格。采购员的专业能力对损耗而言，占很大的份量，采购人员不得不慎重了解超市顾客的需求。 2、控制订货损耗
生鲜部门订货必须由组长级以上人员来做，不能由员工甚至促销员来做。订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。
可以通过以下途径来了解明天的销量：①看历史销量；②看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货；③是否为促销品；④是否为季节商品；⑤是否为节假日；⑥看天气预；⑦病虫害；⑧媒体道；⑨当日库存数量；⑩安全库存；其他如是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑，才能把订货作业做好。 3、控制验收损耗
生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间及受污染程度而呈现曲线性的劣变，温度过高或过低、湿度过高或过低、时间拖的愈久、受污染的程度愈高、质量就愈差。因而需要采购充分了解货源、产地、批发市场等整体质量，再将异常质量情况告知验收者，才能将产销部门的质量标准达成共识，而让正确质量的生鲜品进入超市，避免不适当的质量商品滥竽充数，而造成验收的损耗。因此验收者必须具有专业经验，最好由生鲜部门的专业人员来验收生鲜品质量，由收货部来验收数量。 4、控制库存损耗
库存控制是生鲜食品治理中非常重要的一个环节，超市应该对市场需求进行有效的猜测，减少生鲜食品的库存量。同时尽可能通过加强内部治理来最大程度减少缺货现象的发生，及时反馈缺货信息，安排专人负责卖场巡视，把握存货状态。必须做到一次订货量要适当，订货频率要高，以保证商品的生鲜度。针对不同的生鲜食品，设制不同的库存量。当天卖不出去的就扔掉，即使有的货第二天可以卖。
为了避免和防止鲜活易腐易烂易变质的生鲜食品在超市中不致过量损耗，在贮存方面应采用多种保鲜，养护手段和科学方法，如目前应用的冷藏储存、脱氧储存、涂膜储存等。确保生鲜食品在储存期的安全，保护其质量和使用价值，要做到减少不必要的环节和避免反复翻动；
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