351．从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
352．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 353．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（ ）： A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压
354．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 ( D )。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 355．泡夫用英文表示为( B )。
A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle 356．膳食中缺铁，可患( )。
A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 357．下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是( )。 A、切片、块 B、刮球 C、挤制 D、溶化
358．果冻的质量标准要求果冻( )、透明有光泽，制品软硬适中，口感滑润。 A、形态完整 B、大小一致 C、色泽均匀 D、表面光滑 359．( B )是转炉的英文名称。
A、Toaster B、Revolving oven C、Rounding oven D．Sponger mixer 360．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血
361．打发是指( )或黄油经搅打体积增大的方法。 A、奶油 B、牛奶 C、糖液 D、蛋液 362．下列不属于化学膨松剂的是( )。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 363．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 364．含大量饱和脂肪酸的脂肪有：( )。
A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油
365．一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和1 00～200克左右的水果 A、1 OO B、3 00 C、500 D、900
366．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ ）额·减去月末盘笮 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
367．对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（ )和品味。 A、风格 B、档次 C、水平 D、豪华
368．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（ ）：
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动 C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动
367．我国蔬菜栽培主要以( D )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便
368．果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（ ）：
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A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻
369．一般混合食物每生热4．184千焦耳约可产生( B ）毫生的水： A、1 2 B、20 C、22 D、40 370．不属于食品污染危害的是( )。
A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱
371．清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低·蛋液( )。
A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差 C、黏性较大，搅拌时不易带入空气 D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难 372．成本系数是指( )的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 374. “Vanilla”的中文意思为（ C ）
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆
375．植物脂奶油所需打发时间( )动物脂奶油所需打发时间。 A、短于 B、长于
C、基本等于 D、视品种不定，有时长于 376．乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90％～92％ B、87％～89％ C、8 1％～83％D、78％～80% 377营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧气
378．在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、( )。 A、卫生培训合格 B、上岗证 C、体检合格证 D、技能等级合格证
379．布丁是以( )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心 A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶 380．不属于包装材料污染的有毒物质是( ) A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 3 8 1．．宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的( )。
A、上方偏左 B、下方偏左 C、上方偏右 D、下方偏右
3 82．利用( )的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间 般在3 O～40分钟左右即可。
A、直接发酵 B、二次发酵 C、三次发酵 D、快速发酵 383．( )一般多用瓷制餐盘盛装。
A、小型酒会甜点 B、大型展览会 C、大型宴会 D、餐厅零点
384．制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋 陡之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。 A、体积太小 B、体积膨胀过大 C、面坯发生塌陷现象 D、面皮发生收缩现象
385．果冻是用( )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
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A、果汁、面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面
386．制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的( A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶 387．下列属于冷冻甜食的点心是( A )：
A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔
388．面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面．一方面是通过搅拌作用促使面粉水 完全，形成面筋；又使面筋得到扩展．成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面 ： )。
A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化 C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性 389．塔是以油酥面团为坯料，借助模具．通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛 果或馅料的一类( )的点心。
A、圆形 B、方形 C、较大型 D、较小
390．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
391．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分 分均匀吸收，二是( C )，三是能使上劲的面团得到松驰。 A、延长面团的使用期 B、增加面团的韧性
C、促使黄油凝固，易于面坯成型 D、促进烘烤时易产生金黄色 392．人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论 B、新闻报导 C、社会评论 D、个体评论 393．姜中的挥发油所不含的成分为( )。
A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚 394．谷类的糊粉层中含( )较多。
A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 395．净料单位成本计算的基本条件有( )。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 396．打发奶油的最佳室温在( )。
A、7～10℃ B、1 0~15℃ C、15~26℃ D、26~33℃
397．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同．原料的出材率（ D ） A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 398．如果不经过中间醒置立即成型，则会出现( }：
A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表支太转．不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多
399．空调设备是指可以对空气进行温度、( A )、洁净度和气流组织等处理的专门‘ A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 400．不会造成砷中毒的是( D )。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 40 1．( D )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 402．使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是( )。
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属 403．蟑螂在气温( D )时最活跃。
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A、8～12℃ B、1 4～22℃ C、1 8-~24℃ D、24～32℃ 404．由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（ ）作用。 A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病 405．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 406．下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是( A)。
A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门
407．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D )。 A、0．5％ B、0．2％ C、0．05％ D、0．03% 408．-1℃左右，保存5～1 4天的鱼称为( )。
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜： 410. 营养强化剂遇（ ）一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧
411对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( B )。 A、萄萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 412．含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 413．下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。
A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 414．黄昏时视物不清，是由于体内缺少( )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 415．下列元素中属于常量元素的是( C、)。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 416．下列中科学的喝水方法是(，A )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
417．( D )的一般计算方法是：正常体重=(身高－1 00)±10％。 A、男性正常体重 B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重 418．下列选项中属于胃液主要成分的是( A )。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 419．下列选项中不属于杂豆的是( A、)。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆
420．下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因 是( )。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B、禽类有较多柔软的结缔组织 C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 42 1．．乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90％～92％ B、87％～89％ C、8 1％～83％ D、78％～80％ 422．昆虫食品具有( D )含量低的特点。
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A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 423．自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 424．( D )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 425．餐饮成本与利润的和构成产品的( 、)。
A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用
426．保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 427．( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 428．原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水 C、原料鉴别水平D、技术水平 429．净料单位成本计算的基本条件有( C )。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 430．( C)等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本 D、加工前前毛料单位成本 431．常见的菜点定价方法有“随行就市’’法、毛利率法和( D )。 A、损耗率法 B、净料率法 ． C、量本利综合分析法 D、系数定价法
432．某产品售价75元，销售毛利率60％，此产品的毛利额是( C)： A、1 2元 B、1 5元 C、45元 D、60兀 433．定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价 B、原料净重 C、产品或本 D、产品净重 434．下列属于间接性安全技术措施的是( )。 A、安全电压 B、警不标识
C、电气设备的漏电保护装置 D、电气设备的绝缘
435．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( C )事故：
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 436．下列中属于不正常燃烧的是( )。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸
437．厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成： A、化学灭火设备 B、物理灭火设备 C、自动喷淋灭火系统 D、消防枪
438．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制．其亭（ )压力容器不属 于限带的项目。
A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 439．下列中说法错误的是( D)。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 440．“Whisk'，是指( C )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、推打 D、擀
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