C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差
174. 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（A ）
A、3~4% B、5~6% C、7~8% D、10~12% 175. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（C ）g/KG
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 176. 每克单糖在体内完全氧化可产生（D ）千焦耳的热量
A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2
177. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )
A、相同 B、不变 C、一顶减少 D、不一定相同
178. （ D）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充
分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法
A、油蛋面调制法 B、面蛋调制法 C、油蛋调制法 D、油面调制法 179. “Flour”是指（D ）
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 180. 在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（ D）
A、面坯会变干燥，不易成型 B、面坯会变硬，不易成型
C、面坯极易变软，影响操作 D、面坯会出油、上劲，影响品质 181. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（B ）
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 182. 下列行为不正确的是（ ）
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次
183. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D ）
A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离 184. 面粉的品质主要从面粉的（A ）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验
A、含水量 B、气味 C、蛋白质含量 D、维生素含量 185. 果冻内部的胶体结构和硬度与（ ）的有关
A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度
186. 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（ ），使之在烘烤中
面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质 A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力
187. 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，
形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（C ） A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性 188. 脂肪不具备的生理功用是（ D ）
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收
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C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 189. 餐饮成本与利润的和构成产品的（ A ）
A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用
190. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围
的（A ）
A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 191. “Strawberry”是指（ C）
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨
192. 在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（ ）上，以突出整体效果
A、小银盘 B、花盘 C、有艺术效果的放盘 D、大镜盘 193. 鱼类脂肪大部分为（ B）
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必须脂肪酸 D、非必需脂肪酸 194. 如果使用粉调制果冻液，要求用（ ），再进行调制
A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状 195. 原料加工后的单位成本等于（B ）乘以原料购进价
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 196. 在重要宴会上，（ ）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩
A、巴菲 B、泡芙 C、苹果卷 D、热苏夫力 197. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C ）
A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 198. 成本可以为企业经验决策提供（ B）
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
199. 制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（ ）
A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶油 200. 不能强化的食品种类是（B ）
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常使用调味品 D、饮料 201. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（C ）
A、90~92% B、87~89% C、81~83% D、78~80% 202. 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（B ）
A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40% 203. 清蛋糕的英文常写作（ C ）
A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake 204. （ A）具有广泛性，多样性，实践性和具体性
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 205. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ ）
A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、日常使用调味品 D、饮料 206. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）g/Kg
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 207. 下列选项中不属于杂豆的是（A ）
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 208. （ C）环境，可通过生物富集作用作用于人体
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药 D、食品添加剂污染
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209. 蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能原因是（A ）
A、糖的颗粒太粗 B、发粉过量过大 C、烤箱上火温度过高 D、配方中油脂含量过多
210. 由于大多数（A ）含有较多的酸元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上
的酸碱平衡
A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 211. 札干是用明胶片、水和（ B）调制而成的制品
A、白砂糖 B、糖粉 C、糖浆 D、茶叶 212. 如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（ ）
A、节省电和消耗 B、磨出粉率高 C、不易使果仁出油 D、颜色更美观 213. 指出（ A）成本的途径，是成本核算的任务之一
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 214. 擀面杖的英文意思为（B ）
A、SHEET B、ROLLING PIN C、TEA SEPOON D、KNIFE 215. 蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（C ）
A、淀粉 B、碱性物质 C、酸性物质 D、水 216. 下列点心不属于混酥类的是（C ）
A、巧克力派 B、蛋挞 C、苹果酥条 D、苹果派 217. 在大多数情况下，软质面包生坯的（ ），其所用的烘烤温度越高、时间越短
A、重量越重、体积越小 B、重量越重、体积越大 C、重量越轻、体积越小 D、重量越轻、体积越小 218. 调制混酥面坯的基本用料有（C ）等
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
219. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（C ）的比
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率
220. 布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（ D）支撑的一类
柔软的甜点心
A、烘烤或冷冻 B、蒸烤结合 C、冷冻与烘烤结合 D、蒸或烤 221. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ D）的危险
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 222. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D）
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 223. 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如果用量太少，则成品会出现（ ）
A、不能凝固成型 B、凝固成型后太坚硬 C、凝固成型后口感差 D、凝固成型时间长 224. 净料单位成本是毛料总值与（ A）的比值
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 225. 黑森林蛋糕面糊是采用（ ）的工艺方法制作的
A、清打法 B、双打法 C、混打法 D、分打法 226. 不属于放射污染源的是（ D）
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A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 227. 中国居民膳食宝塔的最底层是：（B ）
A、蔬果类 B、谷类 C、畜禽类 D、奶类、谷类 228. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C ）比一般植物含量高
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 229. 食用菌营养丰富，是膳食中（D ）的良好来源
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 230. 下列不能用食品容器盛放的是（B ）
A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品 231. 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（ A）时，会使酵母发酵受到抑制
A、10% B、8% C、6% D、4% 232. 巴菲是一种以鸡蛋和（ B）为主要原料的冷冻甜食。
A、面粉 B、牛奶 C、奶油 D、白糖
233. 麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（B ）
A、维生素A B、维生素D2 C、维生素E D、维生素K 234. 在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ）
A、生产时间 B所用的原料 C、价格 D、价值 235. 在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（ A）
A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力 236. 由于人类活动具有（B ），根据其活动而产生三种道德
A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 237. 烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（ ）
A、一定要长 B、相对短一些 C、相对长一些 D、与烤箱温度无关 238. “butter”是指（ B）
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 239. 焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（D ）
A、50% B、70% C、90% D、100% 240. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ D）引起的腐败变质
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 241. 制作果冻所用的水果丁，使用前应（ ），以保证成品的质量
A、沥干水分 B、蒸煮几分钟 C、晒干水分 D、放入开水中烫一下 242. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（A ）
A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 243. “honey”是指（B ）
A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味 244. （C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 245. 用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤温度是（ A）
A、低 B、高 C、相等 D、不能确定 246. 原料加工后的单位成本等于（ B）乘以原料购进价
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 247. 下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（ ）
A、乳化剂 B、渗透性 C、起泡性 D、黏结性
248. 由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理
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上的酸碱平衡
A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 249下列中不属于机体对热能消耗的是（ C） A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用
250．在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量．这是因为( D )。 A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D．、鸡蛋不新鱼 25 1．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同．原科的出材率( B )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 252．果冻液调制好后，将其温度降至室温．然舌放到( C )。 A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻
253．干粉灭火剂是由以( D )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 254．割裂制品的( A )，以免破坏制品的外观：
A、工具锋刃要快 B、工具锋刃要钝 C、裂口深度要浅 D、裂口深度要深 25 5．雷电的形成是由于雷云中的( D }：
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 256．脂肪是机体的重要组成成分，由( D )元素组成。 A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧
257．卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。 A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒
25 8．( A )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧： A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸
259．布丁是以( C )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明皎 260．“Vanilla'，的中文意思为( C)。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆
26 1．调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜．应先把鸡蛋和糖加热至全部}； 化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解．二是能够（ A )。 A、去除鸡蛋中的部分腥味 B、去除蛋液中的部分水分 C、去除蛋液中的不良物质 D、使蛋液浓度增加 262．清蛋糕的英文常写作( C )。
A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake 263．制作果冻的模具应用( D )的模具。
A、大的 B、结构复杂、外形美观 C、开口小 D、开口大 264．“Strawberry'’是指( C )。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 265．下列选项中不属于杂豆的是(A )。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆
266．对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（ C ）
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