第1讲 传统发酵技术的应用
一、选择题
1．下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是( )
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 【答案】B
【解析】腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。
2．(2015年北京海淀区期中考试)某人利用乳酸菌制作泡菜时，因操作不当导致泡菜腐烂。下列分析中正确的是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ C．②③ 【答案】B
【解析】①乳酸菌是厌氧菌，缺氧促进乳酸菌生长，①错误；乳酸菌是厌氧菌，有氧时无氧呼吸受抑制，罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，②正确；罐口封闭不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖，不是抑制了其他腐生菌的生长繁殖，③错误；罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，④正确。综上所述，利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，原因分析合理的是②④。
3．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是( ) A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶 B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀 D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
B．②④ D．①④
【答案】B
【解析】盐和水的质量比应为1∶4；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。
4．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是( )
选项 食品 主要 微生物 A 果酒 酵母菌 B 果醋 醋酸菌 C 腐乳 毛霉 D 泡菜 醋酸菌 制作装 置或操 作步骤 【答案】B
【解析】制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出；制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐腌制；制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。
二、非选择题
5．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答下列问题：
(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________________获得果酒。
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在__________上的野生型酵母菌。 (3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，
原因是_____________________________________________________________。
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为__________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_____________________________________________________________。
(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________________________________________________________________。
【答案】(1)有氧呼吸 无氧呼吸 (2)鸭梨皮 (3)温度过高，影响酶的活性 (4)30～35 ℃ 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 (5)通入无菌空气
【解析】(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。
6．腐乳又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳。请据图回答：
(1)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_____________ _____________________________________________________________________________。
(2)搓毛是指用手抹长满菌丝的白坯，让菌丝裹住坯体，其目的是_______________ ___________________________________________________________________________。
(3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而____盐量，接近瓶口处要______铺一些。 (4)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是________________________________________________________________________。
【答案】(1)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量 (2)防止腐乳烂块 (3)增加 多
(4)可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味
【解析】(1)传统制作过程中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量。(2)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时能使腐乳具有独特的风味。
7．(2015年江西景德镇一模)下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：
(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行__________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用__________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在18～25 ℃，原因是_______________________。
(2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要____________，并用_______________ _________消毒。
(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有稀释涂布平板法和____________________两种。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的______(填“群落”或“种群”)。
(4)泡菜的制作离不开__________菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般__________(填“会”或“不会”)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物__________。
【答案】(1)有氧呼吸 重铬酸钾 这一温度最适合酵母菌生长和繁殖 (2)清洗干净 体积分数为70%的酒精
(3)平板划线法 种群 (4)乳酸 不会 亚硝胺
【解析】(1)甲图中容器留有一定的空间并一天搅拌2～3次，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可用重铬酸钾检验。(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。(3)微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由同种生物构成的是种群。
(4)泡菜的制作离不开乳酸菌，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。
8．下面是泡菜的制作的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_______________________________________ ______________________________________________________________________。
(2)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(3)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是________________ __________________________________________________________________________。
(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_________________________________________________________________________。
【答案】(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低
(2)先将盐水煮沸以杀灭杂菌，然后将盐水冷却至室温时再使用 (3)保证发酵过程中所需的无氧环境 (4)各坛中微生物的种类和数量不同
【解析】(1)新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，所以制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜。(2)盐水煮沸可以杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用可以防止发酵菌被杀灭。(3)在泡菜腌制过程中，经常向坛口边缘的水槽中补充水分可以防止外界氧气进入坛内。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量不同。
9．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：
(1)图中a、b分别表示的是__________________，它们的来源是____________________，作用是________________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________________ ____________________________________________________________________。
(3)过程二具体的操作应该是_______________________________________________。 这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有____________________________________。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？______________________________。 【答案】(1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 蛋白酶将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 (4)盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
【解析】(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
10．(2015年江苏南通第三次调研测试)γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前期发酵、盐腌和后期发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。 ②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。 ③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中发酵90 d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________________ ____________________________________________________________________。
(3)过程二具体的操作应该是_______________________________________________。 这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有____________________________________。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？______________________________。 【答案】(1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 蛋白酶将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 (4)盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
【解析】(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
10．(2015年江苏南通第三次调研测试)γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前期发酵、盐腌和后期发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。 ②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。 ③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中发酵90 d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。
