焙烤技术复习题纲
是非题：
1. （ √ ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
2. （ √ ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
3. （ √ ）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
4. （ × ）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。
5. （ × ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。 6. （ √ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 7. （ × ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 8. （ × ）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。 9. （ √ ）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 10. （ × ）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
11. （ × ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
12. （ √ ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
13. （ √ ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
14. （ √ ）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
15. （ √ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
16. （ √ ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
17. （ × ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 18. （ × ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
19. （ × ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 20. （ × ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 21. （ × ）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
22. （ √ ）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。 23. （ √ ）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。 24. （ √ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
25. （ × ）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即
第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
26. （ × ）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。 27. （ √ ）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
28. （ √ ）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。
29. （ √ ）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。
30. （ √ ）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。
31. （ √ ）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。
32. （ × ）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。
33. （ √ ）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。 34. （ √ ）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
35. （ × ）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
36. （ √ ） 酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 37. （ √ ）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。
38. （ √ ）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。 39. （ √ ）在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。 40. （ × ）冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径。
41. （ √ ）发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。
42. （ × ）发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。 43. （ √ ）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
44. （ × ）西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。
45. （ × ）松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。重油面团要加入疏松剂，轻油面团不用疏松剂。
46. （ √ ）筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到
搓条都不易断裂。
47. （ √ ）糖浆面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。
48. （ × ）木模有单孔模与多孔模之分。单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。
49. （ √ ）熟制最常用的方法有烘烤、油炸、蒸煮熟制。
50. （ √ ）挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。 51. （ × ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。 52. （ √ ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
53. （ √ ）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 54. （ √ ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 55. （ √ ）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
56. （ √ ）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 57. （ × ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 58. （ √ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。
59. （ √ ）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。 60. （ √ ）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
61. （ √ ）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。
62.（ √ ）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。 63.（ × ）制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
64.（ √ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 65.（ √ ）制作月饼时烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。
66.（ × ）调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。 67.（ √ ）炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。 68.（ √ ）制作擦制馅的所有用料都必须是熟制品。
69.（ × ）月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量加入生面粉。
70.（ √ ）糖浆皮月饼皮薄、馅多，其饼皮是由转化的糖浆调制成的面团。 71.（ √ ）巧克力月饼的饼皮为纯巧克力，因此，制作饼皮的关键就是控制好工作环境，其中主要控制好温度、湿度，使巧克力团块和其他皮料一样，便于包馅成型。
72.（ × ）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。
73.（ × ）苏式月饼轻油而偏重于糖。
74.（ √ ）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2.5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。
75.（ √ ）在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。
单选题：
1.制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ( A )一致，否则会造成油脂在面团中分布 不匀现象,影响成品质量。
A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠
2.酥油按制造方法分( C )和全氢化型.全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。
A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型 3.油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的( A )。
A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化 4.油脂与面筋的结合可以( C )面筋,使制品内部组织均匀,口感改善。
A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化 5.主食面包一般油脂的使用量为( B )。
A. 2%-3% B. 5%-6% C.7%-9% D.10%-11% 6.制作清蛋糕时,油脂的( D )越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大。
A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性 7.小苏打分解时产生的( A ),会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵 8.面团最后发酵最适温度为( C )℃。
A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-40
9.为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用( B )。
A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂 10.电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤
( C )的规律, 底火由密而疏,面火由疏而密。 A.先用面火,后用低火 B.面火低火一样大 C.先用底火,后用面火 D.底火小,面火大 11.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起( B )作用。
A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸 12.鸡蛋凝固变性的主要原因是( C )。
A.湿度 B.搅拌 C. 温度 D.醒发 13.蛋的储存一般要求环境在( D )。
A.0OC以下 B.0-20OC C.20-30OC D.0-5OC 14.防止蛋液的微生物污染,可在( C )对蛋液进行杀菌。
A.20-30OC B.大于100OC C.60-65OC D.40-50OC 15.糕点工厂空气浮游微生物主要是( B )。
A.青霉素 B.大肠菌群 C.霉菌 D.乳酸菌 16.调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意( C )的调整。
A.加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量 17.鸡蛋的( C )促使其他食品原料均匀混合。
A.稀释性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性 18.烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用( C )。
A.蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖 19.蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生( A )给食品加工带来困难。
A.结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游离性 20.饴糖是利用( D )为原料生产的。
A.转化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉
21.面粉中含蛋白质之一的( B )不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋。
A.麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白 22. 蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质？( C )
A. 柔性原料 B. 韧性原料 C. 韧性原料 D. 中性原料
