5~6小时陆续死亡。雌性组动物重于雄性组。而另用生理盐水注射作对照则安然无恙。
[问题]
5.患 者粪便物中副溶血性弧菌检出率高达89.7%，为什么呕吐物中却只10%？ 6.患者粪便中同时检出变形杆菌1例 ，你如何评价？
7.根据上述实验室检验结果，你是否可对这起食物中毒事故作出病因诊断？说明其根据。
1987年10月31日该饭店晚筵席菜肴由苏、广两帮厨师掌勺。主要品种有什锦大冷盘、六热炒、四大菜和二点心。什锦大冷盘和点心分别由熟食专间和点心间统一配置，热炒和大菜则由苏广两帮厨房间分别烹调。结果两帮筵席顾客均有发病。所有患 者都 食用过什锦冷盘菜。有一未赴筵者食用了带回家的剩余冷盘菜，结果也发病。而未食用则无发病。除一名患者仅食用5~6块熟牛肉外，其余都食用过冷盘菜中的盐水虾，且摄入量多者， 一般病情较为严重。有两名厨师因不相信盐水虾会引起食物中毒，结果亲口品尝也发病。据说大多数顾客反映盐水虾质量较差，虾灰黑，有氨味。肉质“糊”，无弹性，壳肉粘连不易剥脱。 [问题]
8.该起食物中毒的中毒食品是什么？并阐述其理由。
9.你认为哪一种食品可能是最终带菌食品？又如何解释有一患者未食用盐水虾也发病这一现象？
食物中毒及其预防
第一节 食物中毒概论 一、定义、分类 (一)定义
1.概念 ▲食物中毒：是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害
物质当作食品摄入后所出现的急性或亚急性非传染性疾病。
食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括已知的传染病、人畜共患性疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质，而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。
2.中毒食品是含有有毒有害物质并可引起中毒的食品。可分为：
①细菌性中毒食品； ②真菌性中毒食品； ③动物性中毒食品； ④植物性中毒食品； ⑤化学性中毒食品。
3.食物中毒的发病特点是：
①潜伏期短、发病急剧，短时间内可能有多数人同时发病；
②中毒病人一般具有相似的临床表现，如常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状； ③病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止；
④人与人之间不直接传染；发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。发病的潜伏期和中毒特有的表现，对食物中毒的诊断有重要意义。
案例2：XXX电子厂于XXXX年6月12日22时至14日6时，共出现发热、腹痛、腹泻
伴恶心、呕吐、寒战等症状的病例492人，主要病例出现在13日，持续约33小时。该厂有员工2500多人，菜式分管理人员餐和职工餐，管理人员餐为5菜1汤，职工餐为3菜1汤，菜式完全不同，管理人员可自由选择。6月12日午餐和晚餐职工餐进食人数分别是2088和2323人，全部患者集中在进食职工餐的人群。由于报告不及时，厂方食堂未采取任何控制措施继续向员工供应6月13日的早、午、晚餐。6月13日18时市卫生局接到报告，组织市卫生监督所及市疾病预防控制中心赴现场调查处理,采取相应措施后，次日后各餐次无新发病例。市疾病预防控制中心在猪肉和9份患者肛拭样中检出奇异变形杆菌，其中两人恢复期血清凝集效价为1：40。根据临床表现、流行病学调查和检验结果，对照GB14938-94，疾病预防控制中心诊断该次事件为奇异变形杆菌污染所致连续多餐次的集体性食物中毒，潜伏期最短9.5小时，最长22小时，未能确定引起中毒的餐次和食物。
（二）分类
食物中毒按病原物质可分为5类，即： 1.细菌性食物中毒
2.真菌及其毒素食物中毒 3.动物性食物中毒 4.有毒植物中毒 5.化学性食物中毒。 二、流行病学特点
1．食物中毒的病因分布：
微生物引起的食物中毒仍是最为常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒，其中农药引起的食物中毒有增高的趋势。 2.引起食物中毒的食品种类分布：
以动物性食物引起的食物中毒为主，其次为植物性食品和水产品。 3.食物中毒发病的季节性、地区性：
①细菌性食物中毒的发生多集中在2、3季度。
②绝大多数食物中毒发生有明显的地区性，肉毒梭菌中毒主要发生在西北的新疆、青
海等地;由于海产食品的市场流通，副溶血性弧菌食物中毒可散发于全国各地，但沿海各地仍是多发区;变质甘蔗中毒多发生在北方;椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的酵米面或银耳中毒分布于我国酵米面或银耳饮食习惯的16个省市。
三、食物中毒的调查处理
1.调查前的准备
①—方面立即向上级卫生行政管理部门报告
②迅速组织食品卫生监督人员携带采样器材和协助抢救的物品前往现场。 2.食物中毒现场调查
①到达现场后:A.首要的任务病人抢救工作，
B.根据发病的流行病学特点和中毒的临床表现，查明引起中毒的病原物质 ②保护现场，
③中毒患者调查。
3．食物中毒的珍断及技术处理 食物中毒的诊断标准及技术处理总则如下：
(1)食物中毒诊断的标准总则：食物中毒诊断主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中
毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。
(2)技术处理原则：
①对病人采取紧急处理：
②对中毒食品采取的控制性处理： ③对中毒场所的消毒处理：
④应向病人的家属及所属单位证明发生食物中毒的原因，指出仍然存在的隐患，提出具体改进意见和措施。
⑤对食物中毒的调查资料进行整理、分析和总结，进行必要的登记和报告
⑥涉及食品生产经营者造成的食物中毒以及涉及刑事责任的应及时报有关部门处理。 4．食物中毒的预防 食物中毒的发生与食物有直接的关系，应严格执行各类食品卫生标准。
以保证食品的安全性。
(1)在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食物中毒的发生。
(2)严格食品从业人员的健康楦查制度和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识，防止从业人员带菌传播引起食物中毒。
(3)进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者自我保健意识，减少家庭传播疾病的机会。
①选择安全食品； ②安全储存食品； ③彻底加热烹调食品；
④熟食需储存时，需冷藏，并生熟分开； ⑤经储存过的食品食前需彻底加热；
⑥保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品； ⑦保持使用符合卫生要求的水； ⑧处理及食用食品时需清洁双手。
第二节 细菌性食物中毒
—、概 述
＊细菌性食物中毒：是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后所发生的急性或亚急性中毒，是食物中毒中最常见的一类。 细菌性食物中毒主要包括如下几种：
①沙门氏菌属食物中毒；
②变形杆菌食物中毒；
③副溶血性弧菌食物中毒； ④产气荚膜梭菌食物中毒； ⑤葡葡球菌食物中毒； ⑥肉毒梭菌食物中毒；
⑦小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒；
⑧椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒； ⑨蜡样芽胞杆菌食物中毒； ⑩病原性大肠埃希菌食物中毒； ⑾其它。
我国发生的细菌性食物中毒：
以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等
（一）流行病学特点 1.发病率高，病死率低
除肉毒梭菌毒素食物中毒有较高的病死率外，大多数细菌性禽物中毒病程短、恢复快、预后好、死亡率低。 2．夏秋季节发病率高
绝大数发生在气温较高的5月—10月 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
其中主要有肉、鱼、奶、蛋类及其制品；植物性食品如剩饭、糯米凉糕等曾引起葡萄球菌肠毒素中毒；豆制品、面类发酵食品也曾引起肉毒梭菌毒素中毒。
（二）发生原因
1．食品在生产、运输、贮存、销售及烹调过程中受到致病菌的污染，而食用前又未经过
充分的高温处理或清洗。
2．加工后的熟食品受到少量致病菌污染，但由于在适宜条件(适宜温度、适宜PH及充足的水分和营养条件)下存放时间较长，从而使致病菌大量繁殖或产生毒素，而食用前又未加热处理，或加热不彻底。
3．熟食品受到生熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染，以致食用后引起中毒。 (三)发病机理
1．病原菌作用
进入肠道后继续生长繁殖→ 肠粘膜炎性病理变化。 2．内毒素作用
①细菌侵入肠粘膜固有层 →→内毒素入血并作用于中枢神经系统的温度调节中枢
发热。
②内毒素肠粘膜→→ 引起肠蠕动加快，从而产生呕吐、腹泻、腹痛等症状。
3．外毒素作用
在食品大量繁殖并产生外毒素(又称肠毒素)→→ 急性胃肠道症状 4．混合作用
这类病原菌引起的食物中毒是致病菌的侵入和其产生的肠毒素以及内毒素共同
作用的结果
二、沙门氏菌属食物中毒 (一)病原
1. 按菌体O抗原结构的差异，将沙门菌属分A、B、C、D、E，F、G七大组，对人类致
病的沙门菌99％属A至E组。 2. ①特异的对人类致病：伤寒、副伤寒
②可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒：常见B组鼠伤寒、C组猪霍乱
沙门菌、D组肠炎沙门菌
3.最适温度为20℃-37℃，沙门菌属在100℃ 时立即死亡 ;沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。
4.肠炎沙门菌在适合的条件下可在牛奶或肉类中产生达到危险水平的肠毒素。该毒素为蛋白质，在50 ℃ ~70℃时可耐受8小时，不被胰蛋白酶和其它水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力
(二)流行特点
一般情况是，在细菌性食物中毒中，以沙门菌属食物中毒占居首位，特点为： 1．发病率较高，一般为40％-60％，最高可达90％。
2．沙门苗食物中毒全年皆可发生，但多见于夏、秋两季，即5月—10月。
3．引起中毒的食物主要是动物性食物，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶
类及其制品。
4．食物中沙门菌的来源
(1)肉类食品：来源包括生前感染和宰后污染。 (2)家禽、蛋类及其制品： (3)牛奶：
(4)烹调后的熟食品： (三)发病机理
活细菌、毒素和肠毒素的共同作用
(四)临床表现
沙门菌属食物中毒潜伏期一般为4小时 ~ 48小时，短者6小时-8小时，一般不超过72小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、恶心和腹痛。主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。除出现败血症情况外，病程一般为3天—5天。病死率约1％。 三、变形杆菌食物中毒
变形杆菌属腐败苗，在自然界分布广泛，需氧或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求不高。变形杆菌不耐热，加热55℃持续1小时即可将其杀灭。 （二）流行特点
1．变形杆菌食物中毒大多数发生在5月—10月，以7月-9月多见。
2．引起中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏的制品。此外，凉拌菜、剩饭、水产品等也有引起变形杆菌食物十毒的报告。
3．食物中变形杆菌的来源 变形杆菌广泛分布于自然界，亦可寄生于人和动物的肠道，食品受其污染的机会很多。 (1)人类带菌对熟制品的污染： (2)生熟食品的交叉污染： (三)发病机理
