第一章
1、微生物：指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。
微生物学：是一门在细胞、分子或群体水平上研究微生物的形态、构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动的基本规律，并将其应用于工业发酵、医学卫生和生物工程等领域的科学。其根本任务是发掘、利用和改善有益微生物，控制、消灭或改造有害微生物。
食品微生物学的概念：是微生物学的一个分支，研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系。进而在食品制造和贮藏过程中充分利用有益微生物的作用，控制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾病的传播。
2、微生物的共同特点有哪些？ 体积微小，结构简单 繁殖快，易培养 种类多，分布广 适应性强，易变异 观察和研究手段特殊 3、简述微生物学的发展史。
1）史前时期（8000年前－1676年） （2）形态学描述时期（1676－1861年） （3）生理学研究时期（1861－1897年） （4）生化研究时期（1897－1953年） （5）分子生物学研究时期（1953年至今）
4、 微生物学的主要奠基人巴斯德和柯赫的贡献有哪些？ 巴斯德的贡献：1、彻底否定了自然发生说 2、证明发酵是由微生物引起的
3、创立了巴氏消毒法（60—65℃，30min） 4、预防接种提高机体免疫功能
柯赫的贡献：1、在微生物基本操作技术方面：创立了一套微生物分离培养技术，如配制培养基技术和用固体培养基分离纯化微生物的技术； 2、对病原菌的研究
a）具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌； b）发现了肺结核病的病原菌； ；
c）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——著名的柯赫法则 5、食品微生物学的主要研究内容有哪些？
食品相关微生物的基础：与食品有关的微生物类型形态特征及生物学特性
微生物在食品工业中的应用：微生物的对食品的转化作用，微生物合成的代谢产物、微生物酶制剂、 微生物细胞 微生物引起的食品腐败变质现象、机理及其防止方法：
微生物相关的食品安全问题：食品相关的食物中毒、传染病等；病原微生物的特性，致病的机理及预防措施 食品微生物的检验技术：研究检测食品微生物的技术；研究监测食品品质变化的方法
第二章
壁膜间隙：又称周质空间，指位于细胞壁和细胞膜之间的狭窄间隙，G+、G-均有。其内含有多种蛋白质，是进出细胞物质的重要中转站和反应场所。
支原体：是一类无细胞壁、介于独立生活和细胞内寄生生活间的最小型原核生物。
原生质体：指在人为条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或青霉素等抑制细胞壁的合成后，所得到的仅由一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，通常G+形成。
L－细菌：指那些在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株。 原生质球：指还残留部分细胞壁的原生质体。通常G-形成。
芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形，椭圆形或圆柱形高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子。
伴孢晶体：某些芽孢杆菌，例苏云金芽孢杆菌，在形成芽孢的同时，还可在细胞内形成一个呈菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白晶体称伴胞晶体。
2、细菌的基本形态有哪些？细菌大小的表示方法。
包括：球状、杆状和螺旋状； 球菌：直径， 0.2～1.25μm
第 1 页 共 35 页
杆菌：宽度×长度，0.2～1.25μm×0.3～8.0μm
螺旋菌：宽度×长度，其长度以其两端点之间的距离记，0.3～1.0μm×50μm
3、细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？（或试绘出细菌细胞构造模式图，并注明一般结构和特殊结构。） 基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核（核物质） 特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢 4、简述细菌细胞壁的结构和功能； 1、细胞壁的功能
保护细胞免受外力损伤,维持菌体外形；协助鞭毛运动,为鞭毛运动提高可靠的支点；是细胞内外物质交换的第一屏障；为正常细胞分裂所必需；与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关；与细菌的革兰氏染色反应密切相关。 结构：
细菌细胞壁的主要化学组成是肽聚糖和少量的脂类。
（1）革兰氏阳性（ G+ ）细菌的细胞壁：一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸； 肽聚糖：a、双糖单位：N-乙酰葡萄糖胺（NAG），N-乙酰胞壁酸（NAM），二者以β-1,4糖苷键相连，呈长链的骨架状。 b、 四肽侧链：由四个氨基酸分子连接而成，如L-Ala，D-Glu，L-1ys，D-Ala，并连接在NAM上。c、肽桥：如金黄色葡萄球菌由5个甘氨酸组成。 磷壁酸（teichoic acid）：革兰氏阳性细菌细胞壁上特有的化学成分，是多聚磷酸甘油和多聚磷酸核醇的衍生物，属一种酸性多糖。按照在细胞壁上的结合部位分为壁磷壁酸和膜磷壁酸。
（2） 革兰氏阴性（G-）细菌的细胞壁：化学组成和结构较G+复杂，分为内壁层和外壁层。内壁层与G+差别:①无肽桥②四肽侧链的L-Lys被二氨基庚二酸（DAP）取代，并直接与相邻的四肽侧链的D-Ala连接，交联度低（仅25%），网状结构比较疏松，不如G+坚韧紧密。
外壁层： 位于革兰氏阴性细菌细胞壁外层，由脂多糖、磷脂和蛋白质组成。
5、什么是革兰氏染色法？它的主要步骤是什么？哪一步是关键？
革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹麦医生Hans Christian Gram于1884年创立。 主要步骤：涂片固定 、结晶紫初染、碘液媒染、95%乙醇脱色、番红复染。 关键：95%乙醇脱色
6、什么是细胞膜，其结构和功能是什么？
细胞膜：又称细胞质膜，原生质膜或质膜，是细胞壁以内包围着细胞质的一层柔软而具弹性的半透性薄膜。结构：单位膜结构，由磷脂双分子层和蛋白质组成。功能：A、作为细胞内外物质交换的主要屏障和介质，具有选择吸收和运送物质，维持细胞内正常渗透压的功能；
B、是原核生物细胞产生能量的主要场所，细胞膜上 含有呼吸酶系和ATP合成酶；
C、含有合成细胞膜脂类分子及细胞壁上各种化合物 酶类，参与细胞膜及细胞壁的合成； D、传递信息；
E、是鞭毛基体的着生部位，并可提供鞭毛旋转运动 的能量。
7、什么是鞭毛，其结构和功能是什么？ 鞭毛：是某些细菌在细胞表面着生有一根或数根由细胞膜中或膜下长出的细长呈波浪状的丝状物。功能：细菌的运动器官（黏细菌、蓝细菌靠滑 动）；鞭毛有抗原性。结构：由鞭毛丝、鞭毛钩和基体三部分组成。
8、什么是菌毛，其分类及功能如何？
菌毛：又叫纤毛、伞毛等，是一类生长菌体表面的纤细中空，短直、数量较多的蛋白质微丝，比鞭毛更细。功能：不是运动器官，与菌的致病性、吸附等有关。分类：普通菌毛：G-居多，起粘附作用，使菌体黏附于宿主。 性菌毛：（性毛）比菌毛长，数量仅一至少数几根，性菌毛见于雄性菌株上，在细菌交配时，起到传递遗传物质的作用。
9、荚膜主要功能有哪些？其与生产实践有哪些关系？ 功能：A：保护菌体，增强对于干燥的抵抗力； B：贮藏养料； C：堆积某些代谢物；
D：黏附物体表面； E：为主要表面抗原（K抗原），是有些病原菌的毒力因子；
第 2 页 共 35 页
危害：
在食品工业中产荚膜细菌可引起面包、牛奶、酒类和饮料等食品的黏性 应用：
鉴定菌种；提取葡聚糖；黄原胶；用产菌胶团的菌进行污水处理等 10、简述芽孢的特性。研究芽孢的意义有哪些？
特性：具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。 含水量低、壁厚而致密，通透性差,不易着色。 新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。 一个芽孢萌发产生一个个体。
研究芽孢的意义：分类鉴定；保存菌种；分离菌种；生物杀虫；灭菌标准。 11、试述革兰氏染色的机理。
革兰氏染色是基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了结晶紫－碘的大分子复合物。G+细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量较高、肽聚糖结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水反而明显收缩，加上G+细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。因此，结晶紫－碘的复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内，使菌体呈现紫色。反之，G-细菌的细胞壁较薄，肽聚糖含量较低，其结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时，由于G-细菌的细胞壁脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使透性增大，所以结晶紫－碘的复合物就会被溶出细胞壁。这时再用番红等红色染液进行复染，就可使G-细菌的细胞呈现复染的红色，而G+细菌则仍呈紫色。
第三章
假菌丝：酵母菌进行芽殖后，如果连续芽殖的子细胞不脱离母细胞，并连在一起形成链状的细胞群，称为假菌丝。 匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与基质表面平行、具有延伸功能的菌丝，称匍匐菌丝。
假根：是根霉属等低等真菌匍匐菌丝与固体基质接触处分化出来的根状结构，具有固着和吸取养料等功能。 菌核：真菌在生长到一定阶段，很多菌丝相互纠结聚集成一个颜色较深而坚硬的菌丝体组织颗粒叫菌核。 子座：很多菌丝聚集在一起，分化形成的垫状、棒状等结构，有的是由菌丝与部分寄主组织或基物结合而成。 菌丝束:许多未经任何特殊分化的菌丝平行排列并聚集在一起形成的线状或绳状状结构称菌丝束。 菌索:大量菌丝平行集聚并高度分化成根状的特殊组织称菌索。 1、举例说明酵母菌的应用和危害。
应用：在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。
在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。
在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。
危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；
少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏； 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；
某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。 2、酵母菌的繁殖方式有哪些？
分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。 无性繁殖：包括芽殖、裂殖和产生无性孢子；有性繁殖：主要是产生子囊孢子。真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程；假酵母：只有无性繁殖过程。
3、食品中常见的酵母菌有哪些？
一，酵母属 ：啤酒酵母；葡萄汁酵母；
二，假丝酵母属：热带假丝酵母； 产朊假丝酵母；解脂假单丝酵母； 三，裂殖酵母属：八孢裂殖酵母；栗酒酵母。
四，汉逊酵母属：五，毕赤氏酵母属：六，球拟酵母属；七，红酵母属
4、举例说明霉菌的应用和危害。
应用：1、生产各种传统食品：如酿制酱类、豆豉、豆腐乳和干酪等。
2、工业应用：生产有机酸、 酶制剂、抗生素、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长激素等，另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面都有应用。
3、基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。 危害：引起霉变；产生毒素，引起食物中毒；引起植物病害；引起动物疾病。
第 3 页 共 35 页
5、霉菌的菌丝有哪些类别？
1，根据菌丝有无隔膜：分为有隔菌丝和无隔菌丝； 2，根据菌丝在生理功能上的差异分为：
A：营养菌；B：气生菌丝；C：孢子丝（繁殖菌丝）
6、霉菌的菌丝形成的特殊结构有哪些？
（1）吸器（2）菌环和菌网（3）匍匐菌丝和假根（4）菌核（5）子座（6）菌索7）菌丝束
7、霉菌的繁殖方式有哪些？通过无性孢子进行无性繁殖和通过有性孢子进行有性繁殖。无性生殖：1、芽孢子2、节孢子3、厚垣孢子4、分生孢子5、孢囊孢子。有性繁殖：卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子等
8、食品中常见的霉菌有哪些？
1、毛霉属：菌丝体发达，呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成。菌丝无隔膜，单细胞多核。无性繁殖为孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。
2、根霉属：有发达的菌丝，无隔膜，属单细胞。根霉产生的菌丝白色蓬松，呈棉絮状匍匐生长在培养基表面。3、曲霉属：菌丝紧密，有隔膜，属多细胞，无性繁殖产生分生孢子，孢子颜色有绿、黄、橙褐等。4、青霉属：菌丝分枝，有隔膜，属多细胞。
无性繁殖产生分生孢子（扫帚状——孢子梗上产生的分枝呈扫帚状），孢子呈蓝绿色
第四章
名词：烈性噬菌体：噬菌体感染寄主细胞后，在胞内增殖，凡导致寄主细胞裂解者叫烈性噬菌。寄主细胞称为敏感性细胞。
温和噬菌体：不使寄主细胞发生裂解，并与寄主细胞同步复制的噬菌体，叫温和噬菌体，这类寄主细胞称为溶原细胞。
噬菌体效价:指噬菌体的浓度，即每毫升样品含噬菌体的个数。通常是通过计数在含敏感菌的平板上形成噬菌斑数进行计算的，并以每毫升中含有的噬菌斑形成单位表示，即pfu/mL。
1、病毒的基本特点有哪些？
1、个体微小；2、结构简单；3、每种病毒只有一种类型的核酸；4、高度的寄生性；5、在离体条件下以无生命状态存在，并长期保持其侵染活力；6、特殊的抵抗力；7、病毒的核酸能整合到宿主细胞基因组中，诱发潜伏感染；
2、病毒的形态有哪些？ 1）球形（多角形）
2）杆状、棒状、线性、子弹状； 3）蝌蚪状
3、简述病毒的结构。
1、基本结构：病毒颗粒，由核心和衣壳构成核衣壳；
2、特殊结构：有的病毒衣壳外有囊膜，有的囊膜上还有刺突等。
4、举例说明病毒的壳体有几种对称形式。
1）螺旋对称； 病毒呈棒状，例如：烟草花叶病毒、狂犬病毒、流感病毒。 2）二十面体对称；病毒呈球型， 例如：腺病毒。
3）复合对称－双对称结构； 病毒呈蝌蚪状，例：大肠杆菌T4噬菌体。
5、病毒的核酸有什么特点？ 病毒核酸存在单链DNA（ss）、双链DNA(ds)、单链RNA(ss)、双链RNA(ds)4种类型。 1、DNA,RAN之分
2、环状,线状之分(闭合,开放) 3、正负链之分 4、单双链之分
第 4 页 共 35 页
6、病毒的蛋白有哪些功能？
1、构成病毒外壳，保护病毒核酸免受核酸酶及其他理化因子的破坏。
2、决定病毒感染的特异性，与易感细胞表面存在的受体具特异亲合力，促使病毒粒子的吸附。 3、决定病毒的抗原性,并能刺激机体产生相应的抗体。 4、病毒蛋白还构成了病毒组成的酶——毒粒酶。
7、什么是病毒的增殖？简述烈性噬菌体的增殖过程。
1、 增殖又叫病毒的复制，病毒感染敏感宿主细胞后，病毒核酸进入细胞，通过其复制与表达产生子代病毒基因组和新的蛋白质，然后由这些新合成的病毒组分装配成子代毒粒，并以一定方式释放到细胞外。 2、增殖过程包括吸附、穿入、大分子的合成、装配和释放5个阶段。
8、什么是病毒的一步生长曲线？其分为几个时期？
1、 一步生长曲线：以适量的病毒接种处于标准培养的高密度的敏感细胞，待病毒吸附后，或高倍稀释病毒－细胞培养物，或以抗病毒血清处理病毒－细胞培养物以建立同步感染，然后继续培养，定时取样测定培养物中的病毒效价，并以感染时间为横坐标，病毒的感染效价为纵坐标，绘制出病毒特征性的增殖曲线，即一步生长曲线。 2、①潜伏期；②裂解期；③稳定期
9、溶源性细胞有哪些特性？
可稳定遗传；可自发裂解；可诱导裂解；具有“免疫性”；可复愈； 溶源转变。
10、什么是亚病毒、类病毒、拟病毒和朊病毒。
1. 凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含有其中之一的分子病原体，称为亚病毒。 2.类病毒是一类只含RNA一种成分、专性寄生在活细胞内的分子病原体。 3.拟病毒是指一类包裹在真病毒毒粒中的有缺陷的类病毒。
4.朊病毒又称“普利昂”或蛋白侵染子，是一类不含核酸的传染性蛋白质分子。
第五章
1微生物的六大营养要素有哪些?其各自的作用如何，都有哪些常用物质？
a碳源 功能：C素构成细胞及代谢产物的骨架
? C素是大多数微生物代谢所需的能量来源
种类 ：（1）无机态的碳源：CO2、碳酸盐。自养型微生物利用CO2合成碳水化合物。 （2）有机态的碳源（有机碳源）：糖类、有机酸、醇、脂、烃等。其中糖类是较好的碳源。特别是单糖（果糖和葡萄糖），其次是双糖（蔗糖）、多糖。异养微生物利用有机碳源。 实验室中：葡萄糖、蔗糖、马铃薯、玉米粉等。
工业发酵上：常利用各种单糖、糖蜜及农副产品，如玉米粉、米糠、麦麸、马铃薯、甘薯等作为微生物的碳源
b氮源功能：
? 是微生物细胞蛋白质和核酸的重要成分 ? 氮源一般不做能源。
种类： （1）空气中分子态的氮：固氮菌、根瘤菌；
? （2）无机氮化合物：铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐，大多数微生物均能利用；
? （3）有机氮化合物：蛋白质及其降解物，大多寄生性微生物和一部分腐生性微生物能利用
? 实验室常用：碳酸铵、硝酸盐、硫酸铵、尿素、牛肉膏、蛋白胨、酵母膏等作氮源。 ? 生产常用：硝酸盐、铵盐、尿素、氨以及蛋白含量较高的鱼粉、蚕蛹粉、黄豆饼粉、花生饼份、玉米浆等。 c能源：
化学物质 有机物：化能异样型 无机物：化能自养型
辐射能：光能 光能自养型、光能异样型 d生长因子：根据生长因子结构和功能不同，可分为三类： ? 维生素：构成酶的辅酶或辅基 ? 氨基酸：针对氨基酸缺陷型微生物
? 碱 基：嘌呤、嘧啶，构成酶的辅酶或辅基
e无机盐：功能：构成酶活性基的组成成分，维持酶活性。（Cu2+、Mn2+、Zn2+、Mg、Ca、K是多种酶的激活剂）
第 5 页 共 35 页
