山西农业大学信息学院
《动物性食品工艺学》教学大纲
课程名称：动物性食品工艺学 英文名称：Animal food technology 课程编号：02121013-01 课程类型：专业必修课
适用专业：食品质量与安全，食品科学与工程 开课学期：第四学期 学时/学分：32/2
一 前言
1 课程的性质
本课程是食品科学与工程学生的专业基础课，主要讲授畜产食品肉、蛋、乳类食品的加工工艺，动物性食品工艺学是以动物类食品肉蛋奶为对象，研究其加工工艺，包括畜禽类类食品的原料结构与组成，各类相关产品加工的工艺过程、影响因素、常见问题和处理方法，以及畜禽类食品的综合利用的一门新兴、综合、交叉性学科。因此，学生必须掌握动物性食品工艺学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和保藏领域较好地进行相关的工作。
2、教学目标
通过本课程的学习使学生掌握动物性食品的加工原理和处理方法，肉制品、乳制品、蛋制品的工艺过程、影响因素、常见问题和处理方法，以及畜产副产品的综合利用，为食品专业课程的学习打下良好的基础。着重培养学生的分析问题、解决问题的能力和灵活运用学习的理论解决实际问题的能力。
3、教学要求
通过本课程的学习要求学生掌握动物性食品工艺学主要包括肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、畜禽副产品综合利用等内容，包括闪蒸、就地清洗、功能成分提取、洁蛋生产、超细骨粉等加工新理论和新技术。
4、先修课程 食品营养学 食品化学 食品微生物学
二、课程内容
第一章 肉与肉制品
教学内容及总体要求：本章内容主要介绍了肉的加工特性，肉制品的贮藏性能，肉制品的加工原理及加工工艺技术。要求学生了解肌肉的组织结构，化学性质等，掌握肉制品的加工特性及加工技术。
教学目标：通过本章教学，使学生掌握肌肉收缩及宰后变化，肉的贮藏及质量控制，肉制品的加工原理等知识。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：10
第一节 畜禽产品及其产肉性能
1 生长发育概述 2 畜禽品种
第二节 屠宰分割及卫生检验
1 屠宰厂设计及其设施 2 宰前检验 3 屠宰工艺 4 胴体分割
第三节 肉的组织结构、化学组成和基本性质
1 肌肉的构造 2 结缔组织 3 脂肪与骨骼组织 4 肉的化学组成
第四节 肌肉收缩及其宰后变化
1肌肉收缩 2 肌肉宰后变化
第五节 肉的食用品质及其评定
1 肉色
2 嫩度 3 风味 4 多汁性
第六节 肉的贮藏及质量控制
1 肉中的微生物及肉的腐败 2 控制体系 3 肉品保鲜方法
第七节 肉品加工辅料及添加剂
第八节肉制品加工原理 第九节 肉制品加工
1 肠类肉制品 2 火腿肉制品 3 腌腊肉制品 4 酱卤肉制品 5 熏烧焙烤肉制品 6 干肉制品 7 油炸肉制品 思考题：
1 什么是生长发育？
2 在动物生长过程中，肌肉、脂肪和骨骼的比例有什么变化？ 3 世界上的主要瘦肉型猪和肉牛品种有哪些？ 4 简述肉的营养价值。
5 肉的加工特性及影响因素有哪些？ 6 阐述肌肉成熟对肉品质量的影响。 7 简述影响肉嫩度的因素。 8 肉的腐败和酸败是如何引起的？
9 简述HACCP管理系统原则和一般应用方法。 10 简述食盐和复合磷酸盐的保水机理。 11 简述常用的腌制方法及其优缺点。
12 如何改善肉制品的风味。 13 肉制品的分类及特点是什么？ 14 腌腊肉制品加工的关键技术是什么？
第二章 乳与乳制品
教学内容及总体要求：本章内容主要介绍了乳的化学组成及性质、原乳的质量与控制、乳制品的加工处理及常用乳制品的加工工艺技术。要求学生掌握乳及其制品的加工特性和加工工艺流程及操作要点。
教学目标：通过本章教学，使学生掌握乳的化学组成及性质，原乳质量控制的方法，常用乳制品的加工工艺。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：10
第一节乳畜品种及其产乳性能
1 乳牛
2 乳的生成及其影响因素
第二节乳的化学组成和性质
1 乳的化学组成 2 乳的物理性质 3 异常乳
第三节原料乳卫生质量及控制
1 乳中微生物的来源和繁殖 2 原料乳的质量控制 3 原料乳的质量标准及验收
第四节乳制品的常规加工处理
1 乳的离心 2 乳的热处理 3 乳的均质
4 乳的浓缩、干燥和分离 5 加工设备的清洗消毒
第五节 液体乳 第六节 炼乳和乳粉
第七节 奶油 第八节 发酵乳制品 第九节 乳品冷饮及乳蛋白制品
思考题
1 乳中微生物的来源及控制方法有哪些。 2 试述原料乳的验收方法及其原理和要求 3 原料乳在贮藏期间有哪些变化？ 4 乳均质的目的有哪些？ 5 试述喷雾干燥的方法及特点。 6 简述超高温灭菌乳的生产。
7 简述巴氏杀菌乳的加工工艺及要求。 8 简述我国乳粉业的现状及发展前景。 9 甜炼乳和淡炼乳的生产有何不同？ 10 奶油的性质及影响因素有哪些？
11 分析比较冰激凌、膨化雪糕、雪泥凝冻操作工艺。
第三章 蛋与蛋制品
教学内容及总体要求：本章内容主要介绍了蛋的结构与化学组成，蛋的贮藏保藏方法以及蛋制品的加工以及功能成分的提取。
教学目标：通过本章教学，使学生掌握蛋的化学组成及性质，蛋制品的加工工艺等知识。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：4
第一章 蛋的结构与化学成分
1 蛋的结构
2 蛋的化学组成与特性
第二节 蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产
1 鲜蛋的质量标准 2 蛋的品质鉴别方法 3 蛋的贮藏保鲜 4 洁蛋生产
第三节 蛋制品加工与功能成分提取
1 腌制蛋 2 湿蛋品与冰蛋品 3 干燥蛋制品
思考题
1 比较蛋白与蛋黄化学成分的组成和含量上的差异，通过对比从营养角度上了解二者的区别
2 思考松花蛋和咸蛋的加工对其营养的影响。
3 蛋制品精深加工的意义是什么？
三、教材及教学参考文献
1、拟使用教材
何计国, 甄润英.动物性食品工艺学.第1版.北京:中国农业大学出版社，2003 2、主要参考文献
《现代畜产品加工学》马美湖. 湖南科技出版社. 2001 《肉与肉制品工艺学》陈伯祥. 江苏科学技术出版社.1993. 《畜产品加工学》骆承庠. 中国农业出版社.1988.
《乳与乳制品工艺学》骆承庠（第2版）. 中国农业出版社.1999.
四、学时分配
《动物性食品工艺学》课程学时分配表
章序 一、肉与肉制品 二、乳与乳制品 三、蛋与蛋制品 讲授时数 实验时数 共计 备注 10 10 4 3 3 2 13 13 6
机动与讨论 总 计 24 8 32
五、考核方式建议及要求
考核形式为闭卷，成绩评定是平时成绩占40%，和考试成绩占60%。
执笔： 审核： 编制（修订）时间：
