高级点心理论复习试题
一判断题
1. 硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂 （√ ） 2. 硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性 （ √ ） 3. 硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽 （ × ） 4. 平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成 （ ×） 5. 平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成 （ × ）
6. 豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内 （× ）
7. 豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右 （ √ ） 8. 我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素 （ √ ） 9. 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内 （× ） 10. 香精使用一般为0.05%~0.15 % (√ ) 11. 碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性 (√ ) 12. 硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂 （× ） 13. 硝酸盐常用于制作豆腐脑 （× ） 14. 硝酸盐是一种凝固剂 （× ） 15. 豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内 （√ ） 16. 我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb （√ ） 17. 大米黄曲霉菌不得超过20ppb （× ） 18. 谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质 （× ） 19. 奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月 （√ ） 20. 腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内 （√ ） 21. 罐头容器封闭不严，也会受到微生物的侵入 （√ ） 22. 我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留量不得超过20毫克/千克 （× ） 23. 面筋蛋白质分子结构是一个螺旋型的肽连 （√ ） 24. 面粉中的蛋白质水溶液称为胶体溶液 （√ ） 25. 主坯面筋的形成量随糖的增加而下降 （√ ） 26. 主坯中加入适量的盐，能促进蛋白质的吸水胀润 （√ ） 27. 淮安汤包，熬制皮冻时，应放鸡、蹄胖、火腿、肉皮，这样汤更鲜美 （× ） 28. 销售毛利率是点心毛利与成本之间的比率 （× ） 29. 面点成本率是指面点成本与利润之间的比率 （× ） 30. 销售毛利率＋成本率=100% （√ ）
二、单选题
29、亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（ C ）
A、0.01克/公斤 B、0.12克/公斤 C、0.15克/公斤 D、0.25克/公斤 30、在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（ B ） A、1% B、2% C、3% D、4% 31、在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（ A ） A、1% B、2% C、3% D、4%
43、豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（ C ）左右，才可防止仓储害虫的活动。 A、10% B、12% C、10% D、16%
48、奶粉，库类温度应在（ B ）以下，相对湿度在75%以下。 A、20℃ B、25℃ C、28℃ D、30℃ 49、奶油一般在（ C ）以下保藏
A、-5℃ B、-8℃ C、-10℃ D、-15℃
1
55、我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（ A ）
A、50毫克/千克 B、40毫克/千克 C、30毫克/千克 D、20毫克/千克 57、金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（ D ）
A、0.01% B、0.02% C、0.03% D、0.04%
62、不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（ C ） A、0℃—10℃ B、0℃—15℃ C、0℃—20℃ D、0℃—25℃ 63、水果罐头保存温度是（ B ）
A、0℃—10℃ B、0℃—15℃ C、0℃—20℃ D、0℃—25℃ 64、所有食品罐头储存的温度最高不得超过（ D ） A、0℃ B、10℃ C、20℃ D、28℃
65、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（ D ）
A、5℃以下 B、10℃以下 C、15℃以下 D、20℃以下 66、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（ D ） A、0℃—1℃ B、1℃—4 C、4℃—10 D、10℃—15℃ 71、面筋吸水量为干蛋白质的（ D ）
A、80—120% B、100—120% C、120—180% D、180—200% 72、面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（ A ）
A、30% B、60% C、80% D、120% 76、冷水面团适用的点心品种有（ A ）
A、珍珠饺 B、白菜饺 C、蝴蝶饺 D、花蓝饺 77、温水面团适用点心品种有（ D ）
A、萝卜丝酥饼 B、水晶饼 C、鸭饼 D、葱油饼 78、热水面团适用的点心品种（ C ）
A、红油水饺 B、鸳鸯饺 C、鲜肉锅贴 D、一品饺 111、点心的（ A ），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本
A、毛利 B、成本 C、利润 D、税金 112、中筋粉适用制作的点心（ D ）
A、银丝卷 B、叉烧包 C、春卷皮 D、萝卜丝酥饼 116、销售毛利率是点心毛利与（ A ）之间的比率
A、销售价格 B、营业费用 C、利润 D、工资 117、成本毛利率是点心（ D ）与成本之间的比率
142、在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（ A ）
A、79%—80% B、50%—60% C、40%—50% D、30%—40% 144、谷类的脂肪含量不多，在（ A ）左右
A、1%—2% B、5%—6% C、7%—8% D、9%—10% 146、豆类蛋白质含量很高，一般在（ C ）之间
A、10%—20% B、20%—30% C、20%—40% D、40%—50% 155、肉类食品蛋白质含量约为（ A ）
A、10%—20% B、20%—30% C、30%—40% D、40%—50% 165、鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（ B ）
A、5%—15% B、10%—15% C、20%—25% D、25%—30% 172、营养学中统一规定碳水化合物的热价为（ D ）
A、1千卡 B、2千卡 C、3千卡 D、4千卡 173、营养学中统一规定脂肪的热价为（ D ）
A、1千卡 B、2千卡 C、3千卡 D、4千卡 174、营养学中统一规定蛋白质的热价为（ D ）
A、1千卡 B、4千卡 C、7千卡 D、9千卡
2
190、豆粒必须限制水分，水分标准应在（ C ）以下 A、10% B、12% C、15% D、16%
191、久藏的豆粒水分必须控制在（ C ）左右，才可以防止仓储害虫的活动 A、11% B、12% C、10% D、16% 194、粮食中黄曲霉菌素不得超过（ C ）
A、10ppb B、20 ppb C、30ppb D40ppb、 195、谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过（ C ），湿度过大易变质 A、10% B、12% C、13% D、
218、一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率( C ) A、30% B、40% C、60% D、50% 226、苋菜红最大使用量为（ D ）
A、0.01克/千克 B、0.02克/千克 C、0.03克/千克 D、0.05克/千克 227、靛蓝最大使用量为（ A ）
A、0.01克/千克 B、0.02克/千克 C、0.03克/千克 D、0.05克/千克 228、紫胶色素最大的使用量为（ D ）
A、0.1克/千克 B、0.2克/千克 C、0.3克/千克 D、0.05克/千克 229、胡萝卜素最大的使用量为（ B ）
A、0.1克/千克 B、0.2克/千克 C、0.3克/千克 D、0.05克/千克 233、玫瑰油在面点制作中最大使用量为（ B ）
A、0.2毫克/千克 B、1.2毫克/千克 C、1.5毫克/千克 D、0.5毫克/千克 255、发酵粉一般应控制在（ C ）以内
A、4% B、1% C、2% D、3% 264、亚硝酸钠最大用量为（ B ）
A、0.10克/公斤 B、0,15克/公斤 C、0.12克/公斤 D、0.20克/公斤 376、工具使用后，对附在工具上的（ C ）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干 A、酱 B、面粉 C、油脂 D、灰尘
三、多选题
1、叶菜类含纤维素较多，一般均为钙、铁、钾和（C、维生素B1 D、维生素B2 ）、维生素C和胡萝卜素的来源，尤其是维生素C较为丰富 2、肉品中的维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的（E、维生素A 维生素D
E、维生素A F、维生素D
3、蛋黄内主要是卵黄磷蛋白、卵磷脂，（A、胆固醇 B、中性脂肪）
4、影响面粉吸水量的因素很多，主要有（B、含水量 C、粉质 F、温度
5、冷水面团适用的点心品种有（B、刀削面 C、拨鱼面 E、伊府面 F、拉面 6、温水面团适用点心品种有（A、兰花饺 B、冠顶饺 C、白菜饺 ） 7、冷水面团适用的点心品种有（C、蟹粉小龙 D、淮安汤包）
8、温水面团适用的点心品种有（ D、知了饺 E、梅花饺 F、金鱼饺） 9、热水面团适用的点心品种有（A、翡翠烧卖 B、虾肉锅贴 C、炸饺） 10、面肥中除含有酵母菌以外，含有（A、醋酸菌 C、乳酸菌 D、杂菌 11、物理膨松面团中的泡沫形成受到（A、原料因素 C、温度因素 D、器具因素） 12、包酥的基本方法有（A、大包酥 C、小包酥） 13、包酥又称（C、破酥 D、开酥 E、起酥） 14、酥皮可分为（A、明酥 D、暗酥 F、半暗酥
15、暗酥制品有（A、莲花酥 B、花生酥 C、佛手酥 E、元宝酥 ）
F、3
16、松质糕成品具有（B、多孔 D、松软 E、甜味）的特点
17、粘质糕一般具有（A、韧性大 C、粘性足 E、入口软糯）的特点 18、生粉坯调制工艺可分为（C、煮芡法 E、泡心法）
19、生粉坯特点是可包（B、多卤馅心 C、 皮薄 E、馅多 20、鱼茸主坯制作的成品具有（C、爽滑 F、味鲜）的特点
21、果蔬类主坯调制一般以根茎类的（C、胡萝卜D、山芋E、山药F、栗子）为主要原料 22、原料固有品质包括（A、营养价值 B、口味 C、质地 ）等指标
23、鉴别原料的新鲜度，主要是从（A、形态变化B、色泽变化C、水分的变化 D、重量的变化
E、质地的变化 F、气味的变化）
24、馅心的鉴定方法通常有（C、理化鉴定D、感官鉴定）
25、感官鉴定主要是从那几个方面（A、嗅觉 B、视觉 C、味觉 E、听觉）检验 26、视觉检验的范围比较广泛，主要是从（A、色泽 B、形态 C、结构） 27、京式特色馅心的品种有（A、狗不离包子 C、羊肉馅 E、冬菜馅）
28、苏式特色馅心有（B、三丁馅 D、野菜荠菜馅 E、文楼汤包馅 F、翡翠馅） 29、广式面点，特色馅心有（A、粉果馅D、叉烧馅 E、百花馅 F、咖喱馅） 30、炒蟹粉馅，一般去腥添加（A、葱 B、姜 D、醋）
31、抻成形方法适用以下（B、盘丝饼 C、银丝卷 E、一窝丝饼）点心 32、抻面的步骤主要有（C、和面 D、溜条 E、出条）
33、钳花适用的点心品种有（B、灯笼饺 D、核桃饺 E、花生饺 F、钳花饺） 34、夹成形方法适用点心品种有（B、菊花酥 C、知了饺 D、蝴蝶卷 E、花卷）
35、挤成形方法适用以下点心品种（B、裱花蛋糕 C、曲棋饼干 D、哈斗 E、巧克力插片） 36、煎可分为（C、油煎 E、水油煎）
37、煎适用的点心品种有（A、生煎馒头 C、锅贴 ）
38、烙制成熟方法适用以下品种（A、家常屏 D、鸭饼 E、酒酿饼） 39、复合成熟法，就是经过B、二种D、二种以上)的成熟方法
40、煮炒成熟方法适用以下点心品种（B、牛肉炒河粉 C、肉丝炒面 D、三丝炒面 E、意大利通心面）41、相粉面料是指用（B、粳米 C、玉米粉F、糯米粉）掺和在一起调制的 42、点心装饰的常用技法有点绘法（ABCDEF）
A、线描法 B、平涂法 C、晕染法 D、镶嵌法 E、盖印 法 F、拼摆法 43、目前我国饭店的厨房一般分为（A、中厨房 D、西厨房 F、面点厨房）等 44、南式点心的制作是以（A、小麦 B、稻米 C、杂粮为主要原料 45、北式点心的制作是以（A、小麦C、杂粮）为主要原料 46、中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（C、加工方法 D、调味料 E、口味）等进行改良及创新 47、在点心品种上创新，往往用西式面点常用的（B、成熟C、原料D、调辅料）制作方法，来体现中西合璧风味 48、中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（C、块茎类原料 D、果蔬类原料） 49、中式面点制作的发展趋势，是制作（B、多样化C、规格化E、标准化） 50、谷粒的胚乳中（A、淀粉 B、纤维素 E、果胶）含量较多
51、豆浆的铁、维生素E含量超过鲜乳，但（B、钙D、磷 E、维生素A ）比鲜乳少 52、禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（D、味美 E、易消化） 53、烹饪卫生学为保障人们健康，制定（C、卫生要求 E、卫生标准）、和防护措施提供理论依据的一门科学 54、烹饪卫生与营养的关系是，（B、相互促进 D、相互制约）的关系
55、评价一种食物原料质量的好与坏，应从（B、卫生C、口味 E、感官性状）这三方面来衡量 56、成品[食物]存放实行“四隔离”，生与（A、熟 B、成品与半成品 C、食品与杂物、药物隔离 D、食品与天然冰隔离）隔离
57、明虾一年中的（A、春 B、夏）季产量最高、最丰肥
58、为了对人体健康，在选用稻谷是严禁使用（C、虫蚀粒 E、病斑米）的稻米 59、奶粉储存温度应在（A、25℃以下 B、相对湿度75%以下）
4
60、发芽变绿的马铃薯含有（D、马铃薯素 E、龙葵素）不可以食用，食用会食物中毒
61、合理配餐是指（A、要做到菜肴的数量搭配合理 B、菜肴营养成分搭配合理 C、合理处理菜肴
色、香、味的搭配）
62、合理烹调是指（A、合理洗涤、切配 B、烹调时合理加醋 C、原料挂糊上浆
D、烹调时加芡）根据不同的原料，运用合适的烹调方法
63、平衡膳食的基本要求，是保证（B、无毒 C、无害）食物，符合国家颁布的食品卫生要求 64、碳水化合物是由碳、（A氢 D、氧）三种元素组成的一大类有机化合物 65、面点成本率是指（C、成本E、面点）与售价之间的比率
66、制作面点原材料，一般分（A、麦类原料 B、谷类原料）为皮坯原料
67、制作面点馅心的原料多种多样，一般凡可烹制菜肴的原料均可用来调制馅心。如甜馅类常用各种水果、蜜饯、（B、干果 C、根茎 D、花草）等
68、根据（A、主料不同 B、辅料不同 C、调味料不同）特点，恰当地选用原料并合理配制
69、要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，必须注意各种原料的（C、特点 D、口味 E、质量 ） 70、明虾在制作馅心前，需先去掉虾须、虾腿和去掉（B、虾壳 C、沙线 ），方能使用 71、高筋面粉的（B、面筋D、蛋白质）含量高于中筋粉
72、适用中筋面粉制作的点心有（B、油条 C、白菜饺 E、萝卜丝酥饼） 73、适用低筋面粉制作的点心（A、蛋糕 E、油酥）
74、二次色由两种基本色混合配制的，如（C、绿D、橙 E、紫） 75、人工合成食用色素，又称为（A、煤焦油色素 C、苯胺色素），这类色素多数对人体有害 76、食用合成色素的配色，主要有（A、红色D、蓝色E、黄色）这三种色泽配出的 77、食用天然色素大多数来自于（D、动物 E、农植物）本身，使用时安全可靠 78、食用天然色素有菠菜、（ C、胡萝卜素 D、青菜 ）等 79、食用天然色素有蛋黄、南瓜、（B、红曲粉 E、米苋）等
80、合成色素因吸湿性强，应存放于（A、低温处 D、阴凉处） 81、合成色素因吸湿性强，不应存放于（D、铜质 E、铁质）容器 82、我国常用的天然食用色素，主要有红曲、叶绿素、（B、姜黄素 D、胡萝卜素）、糖色等 83、国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（A、黄樟油素C、香豆素）柳酸甲酯等13种 84、在制作卤菜和虎皮扣肉等菜肴时，一般会在烹调过程中放入（A、八角 D、桂皮）等天然香料 85、肉桂油在面点制作中最大使用量为（A、70毫克/千克 B、73毫克/千克 ） 86、人造香精，多由一些酯类或醛类物质溶于（A、水 B、酒精）等溶剂中配制而成 87、留兰香油从留兰香的（A、花序 C、茎叶中）中，用水蒸馏而成制成 88、用水蒸气蒸馏法从（C、留兰香 D、玫瑰花）中或果皮中提炼制得
89、食品香精是指由芳香物质溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的，具有一定（B、香型E、浓度）的混合体 90、水溶性香精通常也称（C、耐热性香精 E、水质香精）
91、耐热性香精通常多由一些（B、酯类 D、醛类）物质溶解配制而成 92、乳化香精适用于需要的（C、浑浊度的果汁 E、果味饮料）等
93、微胶囊香精适用于粉末状食品的加香，如（C、果冻粉 D、胶冻粉）等
94、面点制作中常用的膨松剂有两大类，分别是（C、化学膨松剂 E、生物膨松剂） 95、面肥中含有的酵母菌，属于（C、生物 E、膨松剂） 96、生物膨松剂是指（C、面肥 E、酵母）来发酵 97、碳酸氢钠的PH值为8.3，（C、水溶液E、呈弱碱性） 98、碳酸氢氨的理化性质和（A、碳酸氢钠E、完全不同）
99、发酵粉又称泡打粉，属于（D、适用化学膨松面团 E、复合膨松剂）使用酵母膨松面团 100、发酵粉应尽量避免（C、与蛋 E、与水）过早接触，以保证正常的发酵力 101、常见的香辣味的调味品有（B、咖喱 D、芥末 E、姜粉）等
102、以甜咸味为主，尚有鲜香味，食之（C、甜中有咸E、咸中有鲜香）
103、甜面酱的加工原料有（B、盐 C、酱油 D、面粉）经过一段时间的发酵制成
5
