第五章 水油混合深层油炸与真空油炸
第一节 油炸的基本理论和方法
一、油炸的概念和方法
1、油炸的概念──油炸是将食品置于热油中，使食品熟化和干燥的过程。 2、油炸的过程──食品置于热油中后，其表面温度迅速升高，水分汽化，表层干燥，然后水分汽化层向食品内部迁移。食品表面的温度逐步升高至油温，食品内部的温度慢慢趋向100℃。 ┌─>浅层油炸 │
油炸的方法 ┤ ┌─>按油炸压力分为：常压深层油炸、真空深层油炸 │ │ └─>深层油炸┤ │
└─>按油是否与水混合：纯油油炸、水油混合油炸 3、影响油炸时间的因素
二、油炸对油及食品的影响 （一）热对油的影响
持续的高温使油发生以下变化 １、油的氧化；
２、氧化产品使食品出现不良风味，并使产品发黑；
３、在无氧的条件下，油分子聚会生成环状混合物和高分子聚合物，使油的粘度上升；
４、黏度的升高，降低食品的传热系数，加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高；
５、持续的高温，形成对人体有毒的物质，如环状单聚体、二聚体及多聚体可使人致癌；
６、脂溶性微生素的氧化损失。
（二）热油对油炸食品的影响
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1、通过美拉德反应，改变食品的色泽；
2、通过食品对油的吸附改善食品的芳香及风味。 3、食品的含油率升高
（三）影响油炸食品质量的因素
三、炸用油
炸前要检验的指标有：色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点、液固比、热稳定性等。
炸后要检验的指标有：色泽、香味、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油酯和微量金属等。
常在油中添加适量抗氧化剂如天然微生素Ａ、ＢＨＡ（丁化羟基苯甲醚）、ＢＨＴ（丁化羟基甲苯）
第二节 水油混合式深层油炸技术
一、传统油炸工艺及设备概述 １、设备
常用燃油或燃煤的锅灶，部分采用平底油炸锅，同时配备滤油装置。图5-1
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２、工艺
操作时，将物料置篮中放入热油中油炸，炸好后连篮一起取出来。此法虽然可以将物料清理，但无法将油进行过滤，因此，一些碎屑留在锅中。这些碎屑随油反复炸制，使油的品质不断变坏，故不得不作为废油弃去，使油的利用率低，成本增加。
３、传统油炸的缺点
①长时间的高温使油很快氧化变质，粘度升高，颜色变黑，不能食用。 ②食物残渣积存在锅底，反复油炸后被炸成碳屑，进一步生成亚硝基吡啶等致癌物，影响消费者的健康。
③反复炸制的油会生成多中有毒的油脂聚合物──环状单聚体、二聚体及多聚体。这些物质会导致人体出现神经麻痹、胃肿瘤等。
④油脂氧化后生成的不饱和脂肪酸的过氧化物，防碍肌体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。
以上缺点都是由于油长时间处于高温状态和残渣不能及时分离造成的。故要采
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用新工艺。
二、水油混合式深层油炸工艺 １、概念
该工艺是指在同一敞口容器内进入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，在油层中部水平设置加热器加热。 ２、工艺特点
限位控制──油在上部，水在下部；食品在上部，碎屑在下部。 分区控温──上部温度高，下部温度低。
自动过滤──碎屑过滤到下部水中，不会因反复油炸而变质。 自我洁净──碎屑随水放出，油可反复净化，反复利用。 ３、工艺的优点
油始终保持新鲜状态，炸出的食品色香味俱佳，外形漂亮,营养损失小。 没有与食物残渣一起丢弃的油，因而浪费小，成本低。 无油脂的严重氧化变质的现象。
三、水油混合深层油炸设备 图5-2
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第四节 真空低温油炸
常压下进行的油炸，温度仍然较高，氧化作用的影响在所难免。同时，常压下脱水所需的时间较长，对物料中营养破坏较严重。降低真空度，可以加速水分的蒸发，缩短加热时间，提高产品的品质。
一、真空低温油炸的基本理论 （一）真空低温油炸的基本原理
概念：真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分的汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品供热的介质，还能使食品熟化，改善食品的风味。因此，真空低温油炸是真空低温干燥与油炸熟化的有机结合。
原理：
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（二）真空低温油炸的特点 １、温度低，营养损失少
２、水分蒸发快，干燥时间短
３、对食品具有膨化效果，能提高食品的复水性 ４、油脂的劣变速度慢，油耗少，产品耐贮藏。
二、真空低温油炸工艺 （一）前处理 １、原料的挑选
去掉腐烂及虫蛀的原料，按成熟度及加工要求分级。 ２、清洗
一般用清水清洗，洗去表面泥砂、尘土、微生物。对表面污染严重的果蔬应先用0.5%的HCl溶液浸泡数分钟,再用清水清洗干净. ３、切片 一般为２－４mm厚。 ４、护色、灭酶
护色常采用亚硫酸氢钠溶液浸泡。灭酶常用98℃的热水热烫数分钟。 ５、漂洗
漂洗除去多余的亚硫酸氢钠和色素物质。 ６、糖置换
即真空渗糖。以苹果片为例：将苹果片置于30-40%的糖水溶液中,并在93.32kPa的真空环境下浸泡一定时间,然后突然消去真空,加快糖的渗透。 （二）真空油炸
油的预热──>放入原料──>抽气、加热，炸制──>停止油炸。
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（三）油炸后处理
１、脱油：目的是将含油量降低到１０％以下。
方法有溶剂脱油法和离心脱油法。但前者常有溶剂残留，故常采用离心法。 （１）预脱油
油炸完成后，停止加热，在维持原真空度的条件下，将油面降低到网状容器的底部以下，沥油数分钟。 （２）离心脱油
条件为1000-2000r/min。 ２、加香：常加入一定的香料。
三、真空低温油炸产品的品质特征及包装要求 １、吸湿性强，要求密封包装
２、易于氧化，使过氧化价和酸价升高，产品变味。故要求低温、避光、密封包装。
四、真空低温油炸设备简介 １、间歇式真空低温油炸设备
工作原理：图5-13是一套真空低温油炸的装置简图。油炸釜为一密闭装置，上部与真空泵３相连，为了便于脱油操作，内设离心甩油装置。甩油装置由电机２带动，油炸完成后降低油面，使油面低于油炸产品，开动电机离心甩油。甩油结束后，取出产品，再进行下一周期的操作。图5-13,5-14,5-15
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