第６期总第１７４期２００７年１２月
农业科技与装备
ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ８ＬＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔ
Ｎｏ．６ＴｏｔａｌＮｏ．１７４
Ｄｅｃ．２００７
高直链玉米淀粉的特性及研究现状分析
黄晓杰１，张春红？，赵增煜２＊，赵前程３
（１．辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州１２１００１；２．沈阳农业大学食品学院，沈阳１１０１６１；
３．大连水产学院食品学院，辽宁大连１１６０００）
摘要：简要介绍了直链淀粉的性质特征和国内外对高直链玉米淀粉的研究现状及展望。
关键词：农产品加工；高直链玉米淀粉；综述；研究现状
中图分类号：ＴＳ２３文献标识码：Ａ文章编号：１６７４—１１６１（２００７）０６—００５８—０３
ＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃａｎｄＣｕｒｒｅｎｔＳｉｔｕａｔｉｏｎｏｆＨｉｇｈＡｍｙｌｏｓｅＭａｉｚｅＳｔａｒｃｈＨＵＡＮＧＸｉａｏ—ｊｉｅｌ，ＺＨＡＮＧＣｈｕｎ—ｈｏｎ９２，ＺＨＡ（）ｚｅｎｇ—ｙｕ２”，ｚＨＡＯＱｉａｎ—ｃｈｅｎ∥（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｌｉａｏｎｉｎｇ
ＭｅｄｉｃａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＪｉｎｚｈｏｕＬｉａｏｎｉｎｇ１２ｌ００１，Ｃｈｉｎａ；
２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｈｅｎｙａｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ１１０１６１，Ｃｈｉｎａ；
３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＤａｌｉａｎＦｉｓｈｅ“ｅｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＤａｌｉａｎＬｉａｏｎｉｎｇ１１６０００，Ｃｈｉｎａ）
ＡｂｓｔＩ。ａｃｔ：Ｔｈｅｓｐｅｃｉａｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｈｉｇｈａｍｙｌｏｓｅｍａｉｚｅｓｔａｒｃｈａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｔｈｅｃｕｒｒｅｎｔｓｉｔｕａｔｊｏｎａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｏｆｈｉｇｈａｍｙｌｏｓｅｍａｉｚｅｓｔａｒｃｈａｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆａｇ“ｃｕｌｔｕｒａｌｐｍｄｕｃｔｓ；ｈｉｇｈａｍｙｌｏｓｅｍａｉｚｅｓｔａｒｃｈ；ｓｕｍｎｌａｒｙ；ｃｕｒｒｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ
近十年来，高直链玉米淀粉的应用越来越受到人们的重视，无论是在食品或是其他工业应用中，高直链玉米淀粉都显示了特殊的功能特性［１］，这些特殊的功能特性归因于淀粉中比例较高的直链淀粉。
１直链淀粉的特性
淀粉的分子式为（Ｃ。Ｈ，。Ｏ。）。，是一种多羟基天然高分子化合物，分子间以氢键相互缔合成为淀粉颗粒。根据其分子结构，可分为直链淀粉（Ａｍｙｌｏｓｅ）和支链淀粉（Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ）。淀粉粒由结晶区和无定形区构成，淀粉中两种组分的比例对淀粉的性能有很大影响，有实验证明［２］，直链淀粉含量增加，颗粒结晶度下降。这是因为在淀粉颗粒内部，直链淀粉多数不参与形成有序结构，而是形成部分无定型区域。
直链淀粉是一种线形多聚物，以脱水葡萄糖单元间经ａ一１，４糖苷键连接而成的链状分子，呈右手螺旋结构［３］。当淀粉在水中加热高于糊化温度后，线形的直链淀粉从淀粉粒中游离出来，溶于水中。温度提高，大分子的和带分支的直链淀粉被溶出。直链淀粉具有一些独特的性质，例如，它能与碘、有机酸、醇形成复合物，这种复合物被称为螺旋包合物。淀粉溶液中加人正丁醇可以沉淀出直链淀粉，醇与直链淀粉形成不溶性复合物。
淀粉形成具有一定强度凝胶的能力与直链和支链淀粉比例有关。直链淀粉含量越高，越容易形成淀粉凝胶，而且凝胶强度大。因为凝胶是由淀粉内部分子之间相互以氢键作用而成，在液态条件下直链淀粉很容易彼此相互作用紧密，形成氢键而凝胶化。当凝胶增强，就有可能出现老化现象。直链淀粉的长线性特征使它易于自我缔合，在溶液中形成沉淀，所以直链淀粉很容易老化，老化后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压也很难使它再溶解。如果有支链淀粉分子混合在一起，则仍然有加热恢复成糊的可能；但在碱性溶液中，一ＯＨ基团上引入了正电荷，相近分子链上的正电荷相斥，可以阻止直链淀粉老化。
直链淀粉分子有两种，即从７０～８０℃温水中润涨的淀粉粒中提取出来的小分子量者，和在１００℃也难溶出的高分子量者。４］。后者与支链淀粉分子相抗衡，有抑制支链淀粉在热水中分散的可能。若追踪各种淀粉加热糊化时状态的变化便可看到，直链淀粉成分的糊化有比整体淀粉的糊化迟的倾向。谷类淀粉的这种倾向特别大，如高直链淀粉的玉米淀粉和皱皮豌豆淀粉等就难于糊化和润涨。
收稿日期：２００７一ｌＯ一１１
作者简介：黄晓杰（１９８１一），女．助教，硕士，从事食品工艺方面的研究。
通迅作者：赵增煜（１９２８一）．男，教授．硕士生导师，从事农产品加工方面的研究。
