川菜调味二十四法

川菜调味二十四法

川菜调味二十四法

一、 家常味型

家常味是四川首创，共同点咸鲜微辣。因菜式的需要，虽同是家常味，有的回味带有回甜，有的回味则要求略有醋香。

调制用郫县豆瓣、川盐、酱油三种调料。因菜式的不同风味需要，也可酌量加元红豆瓣、泡红辣椒、料酒豆鼓、甜酱及味精。不过，家常味的咸鲜微辣程度，需注意因菜而异，不能千篇一律。其应用范围是以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，以及海参、鱿鱼、豆腐、魔芋，各种淡水鱼为原料的菜肴。回锅肉、家常牛筋、太白鸡等。“家常”辞书意为“寻常习见，不烦远求”。

二、 鱼香味型

四川首创。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。旧指用食茱萸调味，所以写作“萸香味”有误。特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，运用于冷熟菜式。 用料以泡红辣椒为首，加上川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒在其用于冷菜时，调料不用下锅，也不用芡，醋应略少于热菜的用量，用盐的用量则应多一点。而且糖、醋互不伤，都不缺。应用范围以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴。

三、 怪味味型