……德州职业技术学院旅游酒店管理系2011—2012学年第一学期期末考试
……… 2010 级酒店服务与管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）
…… …题号 一 二 三 四 五 合计 ：…名…姓…得分 … …阅卷人 … …一、填空题（每小题1分，计40分）
线 … …本题得分 … … ）、（ ）、（ ）。 …1、中国四大菜系包括（ ）、（ …2、山东菜由（ ）地方风味菜和（ ）地方风味菜组成。 ：…3、四川菜中著名的味型有（ ）、（ ）、（ ）。 号…4、宴会的种类从规格上分主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、学……（ ）、（ ）。
… 5、现代流行烹制方法主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、 封 …（ ）、（ ）、（ ）。 … …6、第一代味精的鲜度为（ ），其主要成分是（ ）。 … 7、世界菜系主要由（ ）、（ ）、（ ）构成。 ：…8、在清真菜中不得使用（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）级…班…作为原料。 … …9、中式糕点中，南点的主要类型有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 …二、选择题（每小题1分，计10分）
… 密 本题得分 … … …1、芫爆双脆属于下列哪个菜系：（ ）
… A、湖南 B、山东 C、江苏 D、安徽 ：…业…2、下列哪几种味属于川菜中的基本味：（ ）
专……A、麻、辣、甜、咸、酸 B、麻、辣、鲜、咸、酸 …C、麻、辣、甜、鲜、酸 D、麻、辣、甜、咸、苦 ……3、佛跳墙是下列哪个菜系的代表：（ ）
…A、广东 B、福建 C、浙江 D、江苏 … …4、涮羊肉最初以下列哪家餐馆最负盛名： （ ）
…A、正阳楼 B、东来顺 C、全聚德 D、聚丰楼 … 5、满汉全席大小菜肴共计：（ ）
1
A、108件 B、106件 C、112件 D、104件 6、下列哪种宴会要悬挂国旗：（ ）
A、国宾宴会 B、国宴 C、贵宾宴会 D、庆典宴会 7、中国菜肴的特点是：（ ）
A、色、香、味俱佳 B、色、香、味、形俱佳 C、色、香、味、形、器俱佳 D、色、香、味、形、器、养俱佳 8、法国菜中水产常用：（ ）
A、贝壳类和比目类 B、贝壳类和无鳞类 C、贝壳类和有鳞类 D、无鳞类和比目类
9、月饼属于中式糕点的哪一类：（ ）
A、混糖酥类 B、酥皮类 C、浆皮类 D、油炸类 10、西式糕点可分为下列哪几个品种：（ ）
A、德式、法式、英美式、俄式 B、英式、法式、美式、俄式 C、德式、法式、英式、美式 D、德式、英式、美式、俄式 三、判断题（每小题1分，计10分）
本题得分 1、鲁菜善以葱香调味。 （ ）2、脆皮乳猪是浙江名菜。 （ ）3、北京烤鸭是选用经过纯种化的北京麻鸭。 （ ）4、据传佛跳墙起源于清道光年间。 （ ）5、鸡精是由新鲜的优质鸡肉、鸡蛋、谷氨酸钠等与多种调味料复合而成，其鲜度是普通味精的1.5—2倍。 （ ） 6、16世纪意大利女子凯莱梅把意大利文艺复兴时期盛行起来的几种菜肴的烹饪方法带到了法国。 （ ）7、沙朗牛排是选用牛脊骨两旁的肉烤制而成。 （ ）8、鱼子酱是俄国名菜，其中以红鱼子酱更为名贵。 （ ）9、在苏式点心中，用糖大，甜味重。 （ ）10、广东一桌宴席的点心，少则甜、咸各二道，多的有五甜、五咸共十道。 （ ）四、简答题（每小题4分，计20分）
本题得分 1、怎样吃北京烤鸭？
2、菜品命名的基本原则。
3、涮羊肉的特点是什么？
4、法国菜有什么特点？
5、中式面点中面粉面团可分为哪几种？
五、论述题（每小题10分，计20分）本题得分
1、试述中国四大菜系的特点各是什么？（
10分）
2、如何做好大型宴会的接待工作？（2
10分）
