食 品 工 艺 课 程 设 计
《年产1500吨无糖糖果车间设计》
说 明 书
目 录
摘要???????????????????????????4 Abstract?????????????????????????4 第一章概述????????????????????????5 1.1无糖糖果的概念及其功能特性???????????????? 5 1.2国外无糖糖果的现状????????????????????6 1.3我国的无糖糖果现状及开发前景??????????????? 6 1.4无糖糖果原料的生产情况??????????????????6 第二章工艺流程设计????????????????????7 2.1 硬糖的生产工艺?????????????????????7
2.2 软糖的生产工艺???????????????????? 10
第三章主要设备选型??????????????????? 11 第四章物料和能量衡算?????????????????? 13 4.1 无糖糖果物料衡算????????????????????13 4.2 每t产品所需主要原料的计算????????????????13 4.3 车间用水量估算???????????????????? 13 4.4用汽量估算?????????????????????? 14 4.5熬糖时蒸汽用量?????????????????????14 4.6计算误差及热量损失??????????????????? 15 4.7用水管路的设计与计算?????????????????? 15 4.8蒸汽管路的设计与计算?????????????????? 16 4.9物料输送管路的设计与计算???????????????? 16 第五章厂址选择与厂房设计???????????????? 16 5.1厂址选择??????????????????????? 16 5.2车间工艺布置与结构???????????????????16 第六章环境影响分析及“三废”处理???????????? 17 6.1绿化方案??????????????????????? 17 6.2主要污染源及其治理??????????????????? 18 6.3环境监测及管理机构??????????????????? 18 第七章劳动安全与工业卫生???????????????? 18 7.1劳动安全和职业卫生评价????????????????? 18 7.2装置劳动安全卫生设计中采用的主要防范措施??????????19 7.3消防????????????????????????? 19 第八章劳动组织????????????????????? 20 第九章技术经济分析??????????????????? 20 9.1项目投资??????????????????????? 20 9.2生产总成本及利润测算?????????????????? 21 9.3财务效益静态分析????????????????????22 9.4敏感性分析及经营安全率分析????????????????23 参考文献???????????????????????? 25
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摘 要
糖醇热量低，具有某些生理活性，如减少龋齿，促进钙吸收和双歧杆菌增殖等，被称为功能性甜味剂。用糖醇代替食糖制成的无糖糖果具有的抗龋齿性和低热量等的健康食品特征。无糖糖果在发达国家已相当普及，而在国内虽然刚刚起步，上规模的无糖糖果生产厂家也很少，但发展势头相当迅猛。国外的无糖糖果价格相当高，而国内的无糖糖果可以低价赢得市场，有着广阔的市场前景。本设计主要是进行年产1500吨无糖糖果的车间设计。在开展可行性研究的基础上，查阅了大量的资料，进行了详细的工艺论证;在此基础上进行了物料衡算、热量衡算，对主要设备进行选型，最后进行了经济技术分析。
关键词:无糖糖果，车间设计，工艺流程
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Abstract
Glycitols is one type of functionality sweetener,the quantity of heat is low,and has some physiological activity can decrease decayed tooth,and have sorbefacient of calcium,proliferation of beneficial bacillus function and so on.Sugar is replaced by glycitols as a material of sugarless comfectionery,the confectionery have characters of healthiness foodstuff just as anti-decayed tooth and low quantity of heat.Sugarless confectionery is very popular in manufacturers,but the industry just started,and there are few large-scale manufacturers,but the tendency of development is very fast.The price of sugarless confectyonery made in abroad is very high,the homemade sugarless confectionery is low,so thdir market will be very good.The product line design is mainly
about
yearly
one-thousand-five-hundred-ton
output
os
sugarless
confectionery.On the basis of lots of related references,the feasibility study has been put up and the flowchart has been validated.Meanwhile, the mass and energy calcucation have been worked out,which have determined the main equipments.
Key words:Sugarless Confectionery,Plan Design,Flowchart Demonstration
第一章 概述
1.1无糖糖果的概念及其功能特性
随着生活水平的不断提高，对食品不仅要求美味，更要求健康，近年来“恐糖症”给食品行业造成的尴尬局面一直存在，有人喜欢吃糖但又怕发胖，现在少年儿童龋齿的发生率很高，也不能多吃糖，还有大量的不宜摄入食糖人群，如糖尿病人、高血脂病人、肥胖病人等。食品中的甜味剂主要分为食糖类甜味剂、功能性甜味剂和高倍甜味剂等。食糖类甜味剂主要有淀粉糖(葡萄糖、麦芽糖或果葡糖)和蔗糖(甘蔗糖或甜菜糖)，食用后会提供给人体热量，但食用过多容易引起一些疾病，如龋齿、心血管病、糖尿病等;功能性甜味剂主要包括山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇等糖醇类，这些糖醇具有一定甜度和较低热量，一般不会
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生龋齿，不升高血压;高倍甜味剂一般是非营养性的，多为化学合成的和天然提取物的，化学合成的如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜等，天然提取物如甜菊糖等，其使用量多有一定的限制。糖醇类甜味剂只是甜度稍低于食糖，基本上可以1:1替代食糖，工艺上不做大的变动就能顺利地做出甜味食品。无糖食品既符合低糖或无糖的健康要求，又能达到人们对风味需求，按照国际惯例，无糖食品指的是用山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇等糖醇替代食糖制成的甜味食品。无糖食品中脂肪和蛋白质等营养成分的含量与普通食品基本相同，除满足口感需要外，与普通食品一样提供人体所需的营养。用糖精等高倍甜味剂代替食糖生产的甜食品不能称为无糖食品，因为高倍甜味剂的甜度是食糖的几十倍甚至几千倍，在食品中用量很少，例如糖精在食品中只允许加入0.159/kg，在食品中缺乏体积，因此只用糖精难做成食品。
糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)或允许使用的甜味剂为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。糖果的品种有近千种，主要品种有硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。用糖醇替代食糖生产而成的糖果称为无糖糖果，较为传统的说法是:“用不含构成龋齿的糖质制成的糖果，且比常规糖果减少1/3以上的热量的糖果，而其他营养元素相同。”由其概念可看以出，食用无糖糖果不会造成龋齿，而且由于其热量低，可以避免摄入过多的糖转化为脂肪而导致的肥胖。另外，无糖糖果主要采用甜味剂为糖醇类而非蔗糖，食用后对血糖无影响，故适宜于冠心病、糖尿病患者的消费。由于无糖糖果所具备的特点，近40年来，无糖糖果在欧美和日本市场都取得很大的进展，花色品种达600余种，部分无糖糖果的感官品质已接近同类产品或另有特色。无糖糖果在世界上已经有很好的发展，在许多国家硬糖、口香糖品种中无糖糖果比例已占到一半以上，而我国无糖糖果上规模的厂家却很少。本设计的无糖糖果工业化项目有助于填补国内的市场，减少无糖糖果的进口。
1.2国外无糖糖果的现状
由于糖尿病患者和高血脂病人增加，以及防蛀牙的需要，国外早在上世纪前期就出现了无糖食品，在发达国家，目前无糖食品已相当普及，品种有上万种。无糖食品这一世界发展潮流在20世纪中期波及糖果工业，由此产生无糖糖果，20世纪80年代后，这种取代传统甜味料组成的无糖糖果形成了新的发展潮流，在欧美国家方兴未艾，在中国无糖糖果的发展只是近10年的事。
无糖糖果的种类主要有无糖口香糖、无糖硬糖和无糖巧克力三类，它们都呈现惊人的发展态势。美国的无糖口香糖已经占整个口香糖市场的一半，是与减肥有关的食品中销售第二大产品;在日本，无糖市场也十分活跃，无糖口香糖的开
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