总酸度的测定（滴定法）
1、 原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。 2、 试剂 （1）0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR）120g于250ml烧杯中，加入蒸馏水100ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6ml，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。
标定：精密称取0.6（准确至0.0001g）在105~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30s不褪。同时做空白试验。 计算：c?m?1000
?V1?V2??204.2式中：c—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m—基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；
V1—标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml； V2—空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml；
204.2—邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol。
（2）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100ml 95%乙醇中。 3、操作方法 ⑴样液制备
①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml无二氧化碳蒸馏水（果蔬干品须加8~9倍蒸馏水）将其移入250ml容量瓶中，在75~80℃水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25ml，收集滤液备用。
②含二氧化碳的饮料、酒类：将样品置于40℃水浴上加热30分钟，以除去二氧化碳，冷却后备用。
③调味品及不含二氧化碳的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。
④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml 80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。
⑤固体饮料：称取5~10g样品，置于研钵中，加少量无二氧化碳蒸馏水，研磨成糊状，用无二氧化碳蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。 ⑵滴定
准确吸取上法制备滤液50ml，加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液ml数。 4、结果计算
总酸度（%）=
c?VKV0??100 mV1式中：c—标准NaOH溶液的浓度，mol/L； V—滴定消耗标准NaOH溶液体积，ml； m—样品质量或体积，g或ml； V0—样品稀释液总体积，ml； V1—滴定时吸取的样液体积，ml；
K—换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示其K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.064或0.070（带一分子水）；分析苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品是，用乙酸表示，K=0.060
